Irina-vaiman.ru

Дизайн и Архитектура
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Выдержка (вызревание) говядины

Выдержка (вызревание) говядины

Выдержка говядины (также созревание, ферментация) — подготовка мяса с использованием начальных стадий автолиза перед его температурной обработкой, чаще применяется при приготовлении стейков.

Выделяют четыре типа выдержки мяса:

  • сухая;
  • влажная;
  • комбинированная;
  • химическая.

Содержание

Сухая выдержка [ править | править код ]

Выдержка (созревание) мяса в туше или кусками в определённых условиях. Процесс необходимо проводить при влажности 75 % и температуре от 1 до 4 °C (34-40 °F)

Основной целью выдержки говядины является разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса мяса без процесса маринования, придающего мясу вкус маринада.

Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечные волокна разрушаются. Процесс направлен на испарение влаги и разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя животного.

Процессу выдержки способствуют также некоторые виды грибков, поселяющиеся при этом процессе на поверхности мяса. Эти грибки дополняют мясо ферментами, делая его более сочным и ароматным. Перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.

Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток.

В ресторанах чаще всего встречается мясо 21-дневной выдержки, хотя в странах, где стейк стал практически национальным блюдом, можно заказать мясо 30-, 40-, 60- и 90-дневной выдержки.

Известный на сегодня самый длительный срок выдержки говядины составляет 420 дней, но, по мнению экспертов, это мясо уже больше подходит как ингредиент для блюд, а не отдельное блюдо, поскольку имеет чересчур резкий вкус и аромат.

  • прежде всего, это потеря около 11-30 % веса из-за выветривания влаги из мяса и около 7-20 % веса — из-за непригодной к употреблению корочки. Вследствие этого происходит конечное удорожание продукта. Суммарная потеря может составлять до 60 % от первоначального веса;
  • необходимость использования специального оборудования и привлечения опытного персонала, следящего за процессом. В стейк-хаусах в таких камерах может выдерживаться до нескольких сот килограммов мяса. На малых производствах единовременно может ферментироваться несколько десятков тонн продукции;
  • тяжело масштабируемое производство в промышленных масштабах, высокая доля ручного труда при ферментации мяса;
  • высокая вероятность порчи продукта при нарушении технологии созревания и предпродажной подготовке стейков;

Достоинства:

  • помимо основной задачи — размягчения мяса — многие ценители стейков главным плюсом сухой выдержки считают усиление естественного вкуса и аромата мяса, которое при подаче подчеркивают сливочным маслом, соусами, гарнирами;
  • использования прозрачных шкафов для выдержки мяса в зале ресторана является отличным рекламным ходом для привлечения клиентов и прекрасным дизайнерским решением.

Влажная выдержка [ править | править код ]

При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку. Это наиболее распространённый способ выдержки мяса в настоящее время, так как в вакууме процесс проходит быстрее и требует меньших затрат и времени (от нескольких дней до недели).

Существует мнение, что мясо после влажной выдержки более сочное, так как в нём сохраняется больше влаги.

Достоинства:

  • при транспортировке мяса из стран-производителей премиальной мраморной говядины (Аргентина, Новая Зеландия, США) нет необходимости в его заморозке, так как во время транспортировки мясо проводит достаточно долгое время в вакуумной упаковке, благодаря чему получатель может переходить к его приготовлению сразу при получении;
  • отсутствуют такие недостатки сухой выдержки, как необходимость использования специального оборудования и персонала;
  • способ экономически более выгоден.
  • по мнению экспертов и любителей стейков, мясо имеет менее насыщенный вкус из-за сохранения в нём влаги.
Читайте так же:
Как вешать икеевские кухонные шкафы

Комбинированная выдержка [ править | править код ]

Технология относительно новая и совмещает в себе плюсы обоих вышеописанных способов выдержки мяса. Заключается в использовании специальных вакуумных пакетов, работающих по принципу мембраны, выпуская влагу из пакета наружу и препятствуя доступу воздуха и бактерий к продукту. В результате такой выдержки мясо получает корочку и теряет влагу как при сухой выдержке, при этом для его хранения не требуется специальное оборудование и персонал, достаточно холодильников и специальных вакуумных пакетов.

  • удорожание конечного продукта.

Достоинства:

  • получение мяса для стейков сухой выдержки отличного качества даже в домашних условиях;
  • выдержку мяса можно осуществлять в процессе транспортировки;
  • отпадает необходимость использования специальных камер, шкафов для выдержки мяса;
  • вероятность порчи продукта при неправильной выдержке значительно уменьшается

Химическая ферментация в газомодифицированной среде [ править | править код ]

Эту технологию применяют крупные мясокомбинаты при производстве мясных полуфабрикатов в промышленных масштабах. Ничего общего с традиционной ферментацией данный способ не имеет. Отруба помещают либо в камеры со специальными газами, которые создают искусственный эффект ферментации, либо запаивают в вакуумную упаковку с газомодифицированной средой, при этом мясные волокна размягчаются принудительно.

— несвойственный для ферментированного мяса специфический химический запах, выветриваемый в течение нескольких часов после открытия упаковки;

Особенности термообработки колбасных и мясных изделий ч.3

Всё изложенное ранее в большей степени относится к подготовительным операциям перед непосредственным процессом термообработки колбасной и мясной продукции в коптильно-варочных установках. Далее вниманию технологов предлагается описание наиболее часто встречающихся проблем при тепловой обработке и способов их устранения.

Вначале хотелось бы напомнить о традиционной последовательности этапов всего процесса термообработки, состоящей из прогрева (отпотевания), сушки, копчения и варки (рис.1).

Особенностью такого ведения процесса являются отсутствие резких повышений температур, т.е. тепловых нагрузок на поверхность продукта, и самое оптимальное время проведения каждого шага. Именно такая последовательность позволяет получить при использовании современного коптильно-варочного оборудования лучшие экономические показатели с точки зрения весовых потерь готовой продукции, оптимального времени работы оборудования в сочетании с максимально возможными вкусовыми свойствами продукции и его товарного вида.

Особенности этапов термообработки.

Традиционная термообработка для всех видов колбасных изделий начинается с шага, который в разных интерпретациях называется по-разному (прогрев, «отпотевание», «краснение» и т.д.), но по сути означает одно и то же: тепловая обработка при невысоких скоростях процессов теплопередачи камера – продукт за счёт использования малых оборотов двигателя, отсутствия съёма влаги с поверхности продукта за счёт закрытых заслонок подачи и выброса воздуха и температур интенсивного созревания фарша до начала коагуляции белка. Если брать во внимание, что разность температур на поверхности и в центре продукта составляет от 5°С до 10°С, то естественной температурой окончания такого процесса будет температура 30 — 35°С внутри продукта. А времени проведения этого шага (от 20 до 40 мин.) будет вполне достаточно для завершения всех биохимических процессов, ответственных за эффективное срабатывание всех добавок и специй, цветообразование и готовность к следующим этапам термообработки.

Читайте так же:
Todalen шкаф купе

Целью процесса сушки является подготовка поверхности продукта к копчению, т.е. равномерное высыхание оболочки при постоянном снижении влажности в термокамере, и получение равномерного цветообразования продукта. Следует обратить внимание, что при сушке под термином «цветообразование» подразумевается не получение цвета готового продукта (он будет получен, в основном, после копчения), а получение равномерного промежуточного оттенка цвета, зависящего от состава фарша. При недостаточном проявлении цвета, практически для всех видов колбас, дальнейшее копчение не уберёт серо-землистые оттенки, портящие товарный вид готовой продукции. В этих случаях, даже при сухой оболочке, следует продолжить процесс сушки до появления необходимого цветообразования. Потери веса при этом необходимо контролировать ограничением снижения относительной влажности в термокамере до 25 — 30%.

Оптимальными параметрами сушки считаются: температура в камере 55 – 65 °С и время процесса 30 – 50 мин. Температура продукта после окончания процесса сушки будет в пределах 36 – 45 °С для колбас и 30 – 35 °С для цельнокускового мяса.

Следующим этапом термообработки является копчение, при котором происходит формирование цвета готового продукта и получение консервирующего эффекта для увеличения сроков хранения. Очень часто копчение в/к колбас, деликатесов и куриной продукции проводят после варки, т.к. варка после копчения «смывает» цвет, либо он теряется при дальнейшем хранении. Такая термообработка приводит к увеличению потерь по выходу готовой продукции за счёт необходимости проведения вторичной сушки продукта перед копчением и снижению сроков хранения за счёт консервации только поверхности продукта. При варке же после копчения за счёт высокой влажности воздуха в камере и увеличенного давления воздуха происходит интенсивная диффузия частиц дыма внутрь продукта, тем самым консервируя его по объёму, а не только по поверхности.

Очень важно контролировать относительную влажность при копчении. Она должна быть в пределах 45 – 75 %. При более низкой влажности частицы дыма хуже «цепляются» к оболочке, при более высокой – смываются каплями воды.

Рекомендуемая температура в камере при копчении – 60 – 67 °С для колбасных изделий и до 70 – 72 °С для деликатесной продукции. Время копчения зависит от типа дымогенератора, интенсивности дыма, сорта и влажности щепы и составляет 5 – 10 мин. для варёных колбас и 15 – 25 мин. для в/к колбас и деликатесов. Температура в продукте по окончании процесса копчения может быть в пределах 42 – 52 °С для разных видов колбас и оболочек.

В случаях, когда по разным причинам после копчения перед варкой не удаётся получить равномерное цветообразование продукта, либо теряется цвет при хранении, используется так называемое «влажное копчение», т.е. копчение при повышенной влажности – 75 – 90 %. Такой технологический приём действительно является эффективным с точки зрения выравнивания цвета, но значительно хуже управляем при необходимости получать оттенки цветов различных сортов варёных колбас и сарделей в натуральных оболочках.

Читайте так же:
Абонирование ячейки абонементного почтового шкафа

Завершающим этапом термообработки является варка. С одной стороны, варка является не сложным процессом – доведение продукта до кулинарной готовности в условиях высокой влажности и максимально допустимых температурах. Но с другой стороны, именно управление параметрами температуры и влажности на этом процессе обуславливает желаемый товарный вид, влияет на сроки хранения продукта и позволяет регулировать потери влаги готовой продукции.

Варку варёных колбас во всех видах оболочек необходимо проводить при максимальной влажности подбором температур в камере, которые обеспечат длительность процесса варки в течение 20 – 40 минут для малых и средних диаметров колбас. Времена готовности продукции меньше 20 минут могут существенно влиять на качество продукции с точки зрения равномерного прогрева до готовности всего объёма продукта, что может привести к его закисанию при хранении.

Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы, а также деликатесную продукцию рекомендуется варить в режимах с импульсным увлажнением при задании влажности в пределах 95 – 98 %.

Такие режимы обеспечат незначительное подпекание поверхности продукта, что придает ему более товарный глянцевый вид (рис.2), который будет сохранятся в течение нескольких суток хранения. Заниженная влажность может привести к появлению глубоких борозд на поверхности продукта, что является недопустимым.

Если в ассортименте Вашего предприятия есть в/к колбасы в натуральной оболочке с высоким содержанием сала и после термообработки остаются следы подтёков жира, то предлагается использовать очень эффективный технологический приём – варка с дымом. На этом этапе при варке постоянно подаётся дым, который полностью выравнивает цвет продукта и убирает жировые следы.

Самой последней фазой термообработки для варёных колбас во всех видах оболочек является душирование. Цель душирования – быстрое охлаждение продукта во избежание развития бактерий, не погибших при термообработке и восполнение влаги при остывании продукта. Душирование должно быть непрерывным до остывания продукции до 30 – 35 °С.

Рекомендуется кратковременное душирование для в/к колбас в натуральных кольцевых оболочках с целью сохранения товарного вида при остывании во избежание больших потерь влаги.

Самым эффективным способом охлаждения продукции является использование камер интенсивного охлаждения, которые за минимальное время и с минимальными потерями по весу готовой продукции позволят получать продукцию с температурами, необходимыми при его транспортировке без дополнительного охлаждения в стационарных холодильных камерах.

Очень надеюсь на полезность изложенного материала в моих статьях, что поможет сделать Вашу продукцию ещё красивее и вкуснее.

Камеры ферментации мяса

Выдержка изменяет свойства мяса: оно становится сочным и нежным по консистенции. Ферментация мяса протекает благодаря автолизу — процессу естественного изменения структуры, свойств, а также химического состава мяса после убоя животного под воздействием собственных ферментов. Выдержка происходит в оборудованных помещениях — камерах созревания мяса.

Читайте так же:
Шкаф камелия четырехдверный схема сборки

Вызревание мяса можно разделить на три этапа

  • Парное мясо;
    Мясо можно считать парным если после убоя прошло непродолжительное время. Для свинины или говядины – не более четырех часов, для мяса птицы – около получаса. Парное мясо имеет плотную и влажную консистенцию и отсутствие выраженного вкуса и запаха. Разделку туши проводят при температуре +5 градусов.
  • Окоченение;
    Вторая стадия связана с началом изменений в структуре мяса и начинается спустя 3-4 часа после забоя, достигая пика через двое суток, при температуре от 0 до 4 градусов. Мясо становится жестким и плохо удерживает влагу, снижается уровень pH, повышается кислотность.
  • Созревание.
    На стадии созревания, накопившаяся в мясе кислота начинает размягчать мышечную ткань. Снижение жесткости становится заметным спустя 5-7 дней и достигает своих оптимальных показателей через 25-28 суток. Вкусовые характеристики мяса становятся оптимальными приблизительно через 2 недели, сохраняясь в дальнейшем на этом уровне. Повышаются влагоудерживающие свойства мяса.

Продолжительность созревания мяса зависит от его вида и возраста животного

СтадияВремяt CpHХарактеристики
1Парное мясо2-4 ч (КРС) 30 минут (птица)1-47,2Нежное, сочное, без выраженного запаха
2Окоченение3 — 48 часов1-45,5Упругое, сухое, с кисловатым привкусом
3Созреваниеот 5 до 28 дней1-45,5Мягкое, сочное, характерный вкус и запах

Существует четыре способа созревания мяса

  • Сухой;
  • Влажный;
  • Комбинированный;
  • Химический.

Созревание мяса происходит в строго соблюдаемых режимах температуры и влажности в специализированных камерах для выдержки мяса.

Сухое созревание

В процессе сухого созревания мясо выдерживают в специализированных камерах от 15 до 28 суток. Камеры представляют собой термостабильный холодильный агрегат, в котором поддерживается постоянная конвекция воздуха, температура и влажность (от 1 до 4 градусов и 75% влажности).

При таких климатических условиях в мясе запускаются биологические процессы: развиваются грибки, которые подавляют рост бактерий, разрушаются мышечные волокна, что приводит к испарению влаги, естественным образом усиливая вкус мяса и делая его более мягким.

Влажное созревание

Влажная выдержка позволяет сохранить первоначальное количество влаги в мясе, благодаря чему оно становится более сочным. В процессе влажного созревания, заготовки мяса помещают в вакуумную упаковку, а затем в холодильную камеру. На данный момент этот способ является самым распространенным, так как занимает от трех до семи дней и не требует больших затрат. Также, данный способ ферментации мяса удобнее для длительной перевозки и лучше сохраняется.

Комбинированное созревание

Данный способ совмещает в себе преимущества двух предыдущих и является относительно новым. Мясо помещается в вакуумные пакеты, работающих по принципу мембраны, они выпускают влагу наружу, но препятствуют доступу воздуха и бактерий к продукту. В процессе ферментации заготовки мяса получают корочки, как при сухом созревании, но для хранения не требуется специальное оборудование: только холодильники и вакуумные пакеты.

Химическое созревание

Этот способ широко применяют на крупных мясокомбинатах и не имеют ничего общего с обычной ферментацией. Заготовки помещают в камеры со специальной газовой средой, что создает искусственный «эффект» ферментации, принудительно размягчая волокна мяса.

Читайте так же:
Как включить духовой шкаф кертинг

Камеры ферментации мяса

Камеры собираются из высококачественного алюминиевого профиля и пищевой нержавеющей стали. Нарушение технологии вызревания может грозить порчей мясных заготовок и дополнительными финансовыми издержками. Для эффективной работы камер созревания мяса необходима установка системы микроклимата, которая будет обеспечивать постоянный, регулируемый поток воздуха требуемой температуры и влажности. Управление микроклиматом должно осуществляется при помощи контроллера, на основании показателей датчиков и запрограммированных режимов.

Сотрудничество с компанией Агровент

Технологии организации микроклимата компании Агровент успешно применяются на животноводческих объектах России и стран СНГ. Наши специалисты имеют уникальный, богатый опыт работы с проектами любой сложности. В зависимости от пожеланий заказчика наши специалисты подберут оптимальное оборудование, мониторинг и управление которым может осуществляться удаленно, напрямую со смартфона. Мы можем предложить современную систему микроклимата для камер ферментации мяса, которая будет включать в себя следующие технологические элементы:

Холодильные шкафы для сухого созревания мяса

Холодильные шкафы для сухого созревания мясаБолее глубокое понимание сути процесса готовки приводит к появлению нового оборудования призванного улучшить вкусовые качества и при этом обеспечить технологичность обработки продукта. Одним из таких устройств стали холодильные шкафы для сухого созревания мяса.

Разновидности и особенности конструкции

Принципиальную конструкцию шкафа для сухого созревания мяса можно изучить на примере одного из лучших производителей оборудования такого типа — Shimo Ager. В зависимости от технической реализации такие шкафы могут быть одинарными или двойными, а также закрытого или открытого типа. Если первый форм-фактор зависит исключительно от объёмов производства. То во втором учитываются определённые эстетические и рекламные критерии. Красиво обработанные куски мяса расположенные за прозрачной витриной, несомненно, привлекут внимание потенциальных клиентов.

Что касается внутреннего устройства, то большинство моделей оборудовано следующими элементами:

  • Холодильный агрегат, создающий внутри определенную температуру;
  • Термостат — может быть как аналоговым, так и электронным, контролирует микроклиматические параметры;
  • Дисплей — отображает информацию о текущем температурном режиме и/или различные данные по состоянию устройства и настройке новых параметров.

Преимущества использования

Созревание мяса представляет собой процесс ферментирования, при котором изменяется его текстура, аромат, цвет и естественно вкус. Это ответственный и довольно сложный процесс, на который влияют многие факторы, прежде всего, температура и влажность. Именно на шкаф для созревания гарантирует протекание процесса ферментации в гигиеничных условиях и при надлежащих параметрах внешней среды. Его использование даёт дополнительные преимущества:

  1. Разные программы позволяют устанавливать оптимальные параметры для вызревания различных видов мяса;
  2. Камеры имеют разные габариты что позволяет подбирать оптимальный для установки на на кухне или в залах разной площади;
  3. При производстве внутренних камер используется нержавеющая сталь и высокопрочный пластик, имеющие антибактериальный эффект;
  4. Объём внутренних камер и их эргономичность позволяющая большую максимальную загрузку.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector