Монгольская кухня

Монгольская кухня

Монгольская кухня (монг. Монгол хоол ) — кулинарные традиции монголов, коренного народа Монголии. Традиционный пищевой рацион монголов связан со скотоводством.

Содержание

Продукты [ править | править код ]

Для приготовления мясных блюд используются наиболее распространённые виды мяса: баранина, козлятина, говядина. Мясо сарлыков и конина встречаются реже, иногда используется мясо тарбагана и другой дичи. При приготовлении мясо могут не доваривать для сохранения витаминов. [1]

Для молочных продуктов используется кобылье, коровье, ячье и, в зоне полупустынь и пустынь, верблюжье молоко. Сырое молоко в пищу не употребляется, а подвергается сквашиванию или сбраживанию. Исключение составляют случаи приготовления сутэй цая, когда сырое молоко добавляется в кипящую воду и доводится до кипения.

Также используется пшеничная мука и рисовая крупа. Картофель, капуста, морковь, репа, чеснок, лук в свежем виде в пищу, как правило, не употребляются. Овощи предварительно варят или приготавливают на пару.

Блюда [ править | править код ]

(монг. айраг ). (монг. ааруул ) — сушеный творог. — сушёное мясо. , шимин архи[2]  — молочный самогон. В настоящее время слово «архи» обозначает также монгольскую водку фабричного производства, в которой спирт составляет 38 % объёма. Водка, изготавливаемая для экспорта, содержит от 40 до 43 % спирта. (монг. сүү  — молоко, монг. -тэй  — аффикс «с кем, с чем», монг. цай  — чай) — чай с молоком. Иногда используются словосочетания «цаган цай» (монг. цагаан  — белый) или «хийцтэй цай». Этот напиток представляет собой кипячёный в котле низкосортный зелёный чай, который продаётся спрессованным в форме плитки, с добавлением молока, соли, животного масла, а также поджаренной муки или слегка обжаренного курдючного сала [2][3][4] . Обобщённо подобные добавки в чай называются хийц. В современной монгольской кухне молочный чай делают с помощью добавления в кипяток большого количества молока, в которое добавляют заварку, отдельно приготовленную из плитки зелёного чая. Для приготовления молочного чая используется вода, которую набирают из родников, рек, ручьёв, озёр или колодцев. Если естественная концентрация природных солей в такой воде недостаточна для придания ей слабосолёного привкуса, в воду добавляют небольшое количество поваренной соли. Для того, чтобы сделать напиток более сытным, иногда в пиалу с чаем добавляют отварной рис. Свежеприготовленный чай разливают по термосам, для последующего употребления в течение дня без дополнительного разогрева. В настоящее время в продаже имеются пакетики быстрорастворимого молочного чая, в состав которого входит порошок зелёного чая, цельное сухое молоко, заменитель сливок и йодированная соль. Вкус пакетированного монгольского чая часто отличается от домашнего. (монг. боорцог ) — вытянутый кусочек теста, жаренный во фритюре из животного жира. В настоящее время жир часто заменяют растительным маслом. (монг. бяслаг ) — сыр. (монг. боодог ) — козье мясо, запеченное в желудке животного, либо мясо сурка, запеченное в собственной шкуре. (монг. бууз ) — варёные на пару манты. — более мелкая разновидность буз, отвариваются в кипящей воде, по форме напоминают вареники или пельмени. [5] (монг. тараг ) — простокваша. (монг. өрөм ) — сливки, вытопленные в сковороде. Напоминают каймак.  — мясо, тушёное в закрытом металлическом котле. В настоящее время слово «хорхог» обозначает также консервированную тушёную говядину (монг. ухрийн хорхог ) фабричного производства.
• хар шул (монг. хар  — чёрный, монг. шөл  — суп) — бульон, получившийся в результате варки бараньего мяса и субпродуктов, которые придают бульону тёмный («чёрный») цвет, с мелко нарезанным отварным мясом и луком.  — лапша, приготовленная на пару и затем обжаренная с мясом и овощами [6] .
• хоторгойн шухан — кровяная колбаса [7] , а также варёная колбаса, начинённая нарезанными полосками мяса или мясных субпродуктов. (монг. хуушуур ) — чебурек небольшого размера, обильно начинённый мелко нарезанным мясом, или пирожок с мясом, обжаренный в бараньем жиру или растительном масле.
• топлёное масло (монг. шар тос ).
• мелко нарезанный бараний ливер, приправленный луком и чесноком.

В традиционной кухне хлеб практически не встречается, но хлебные изделия из пшеничной муки составляют заметную часть рациона: борцоки, би́ны — лепёшки из слоёного или квасного теста, приготовленные на сковороде; лепёшки мантуу, приготовленные на пару. Также изготавливается домашняя лапша, которая входит в состав целого ряда блюд. В рационе современных городских и сельских жителей нередко встречается печенье, а в центрах аймаков (включая столицу страны — город Улан-Батор) и некоторых сомонов, выпекают белый хлеб. В Улан-Баторе также выпекается хлеб «Дарницкий».

В книге Гюнтера Линде и Хайнц Кноблох «Приятного аппетита» упоминаются также «водка из зёрен дыни», айран и «гороховый суп по-монгольски». [8]

Все блюда монгольской кухни, как правило, не содержат специй.

Большинство предприятий общественного питания Монголии — чайные (монг. цайны газар ), кафе (монг. гуанз ), столовые (монг. хоолны газар ) и рестораны, предлагают набор блюд традиционной кухни — хушуры, бузы, цуйван, к которым подаётся сутэй цай в термосах, кетчуп и соевый соус.

Вьетнамские булочки-пирожки Бань Бао

Вкусные и красивые паровые булочки с мясной начинкой и яйцом. Очень популярны во Вьетнаме и являются местным фастфудом. Мы оценили как ссобойчик на работу)). Готовые булочки можно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике, перед употреблением стоит только разогреть в микроволновке или на пару.
За рецепт спасибо Людмиле изи кук

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Вначале займемся тестом. Для этого в теплое молоко добавить пару чайных ложек сахара, дрожжи и 70г муки. Тщательно перемешать и оставить в теплом месте подходить минут 20-30.
В подошедшую опару добавить соль, оставшийся сахар, растительное масло и муку, смешанную с разрыхлителем. Замесить тесто и вымешивать его 5-10 мин. Тесто получается достаточно плотное.
Положить в миску, накрыть пленкой или полотенцем и оставить подходить в теплом месте на час.

Теперь приготовим начинку. Грибы замочить в холодной воде, а когда разбухнут — мелко нарезать. Я же использовала немного шампиньонов, которые предварительно обжарила для интенсивности грибного аромата. Луковицу также очень мелко нарезать либо измельчить в блендере.
Добавить в фарш грибы, лук, измельченный чеснок, кунжутное масло, устричный соус, куркуму, соль и перец. Хорошо вымешать. Яйца очистить (куриные разрезать пополам). Охотничью колбаску нарезать очень тонкими кружочками.

Подошедшее тесто разделить на 6 частей и каждый кусочек раскатать в круг. В центр выложить мясную начинку, затем вокруг нее колбасу, а сверху положить 2 перепелиных яйца или половинку куриного.

Защипать по типу хинкали.

Готовые булочки положить на кусочек пергамента (можно использовать бумажный вкладыш для маффина, предварительно его разровняв). Прикрыть булочки полотенцем и дать им подойти 15 мин.

Готовить на пару (в пароварке, в специальном вкладыше в мультиварке или на кастрюле, обтянутой марлей) около 20мин. В пароварку закладывать вместе с кусочком пергамента, чтобы они не прилипли.
С горячих булочек снять пергамент и положить на деревянную доску. Получаются булочки очень сочными, ароматными и вкуусными.

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Монгольские боовы рецепт

Самое замечательное в этих лепешках то, что делают их в форме уха, особым образом сворачивая тесто. Считается, что так буддисты в очередной раз прославляют Будду, ведь ухо, это символ внимающего его проповеди. В Дацанах боовы выпекают и в форме обычной лепешки, только при этом выдавливают на нем особую молитву-мантру.

Вы удивитесь, но эти лепешки очень долго остаются свежими. Их можно длительное время хранить в холодильнике. Готовить боовы очень легко, воспользуйтесь нашим нашим рецептом.

0,5 л. скисшего молока или простокваши,
1 яйцо,
100 гр. топленного или натурального сливочного масла,
150 гр. сахара,
Мука,
Щепотка соли, сода, гашеная горячей водой,
Растительное масло для жарки,
Сахарная пудра для посыпки

Шаг 1
Растопить масло в чашке на плите, добавить в него сахар, молоко и размешать.

Шаг 2
В смесь добавить яйцо, соду, соль.

Шаг 3
Замесить крутое тесто, постепенно добавляя муку. Готовое тесто не должно линуть к рукам.

Шаг 4
Накрыть колобок теста пленкой и оставить на 30 минут.

Шаг 5
Раскатать лепешку толщиной 1,5 мм. Нарезать на ромбики. В середине каждого ромбика сделать продольный надрез.

Шаг 6
Взять один угол ромбика и просунуть сквозь надрез. Так сделать несколько раз, чтобы получился завиток. Повторить с остальными ромбами.

Шаг 7
Жарить в разогретом масле до зарумянивания

Шаг 8
Достать ложкой с дырками и положить на салфетку, чтобы удалить лишнее масло.

Шаг 9
Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

Жил царь, жадный и жестокий.

Однажды он приказал созвать во дворец всех портных, ткачей, вышивальщиков и сказал им:

— Слушайте, мастера! Что согревает нас в холодные зимние ночи? Одеяло. Что укрывает нас от зноя? Одеяло. Скажу коротко: человек без одеяла — что конь без седла. Так вот: кто сошьёт одеяло точно по нашему царскому росту, получит в награду руку нашей дочери, царевны Рачии Огнеглазой и полцарства в придачу. Но тот, кто принесёт слишком длинное или слишком короткое одеяло, станет нашим рабом. Мы всё сказали, о люди, и наше царское слово дороже золота, крепче алмаза.

Ткачи, портные и вышивальщики принялись за работу. Одни из них стегали одеяла на вате и на пуху, мягкие и тёплые, как шерсть горной козы; другие ткали одеяла из сверкающих шёлковых нитей, лёгкие, как облако; третьи, растянув на пяльцах бархат, вышивали по нему золотом и серебром тончайшие узоры. Они украшали одеяла яркими кистями, обшивали мехом и подбивали парчой. Но ни один из них не мог угодить царю.

Если ему приносили длинное одеяло, он нарочно накрывался им не вдоль, а поперёк и ворчал:

— Гляди, твоё куцее одеяло не покрывает даже моих ног!

Если же одеяло было коротким, он сжимался в комок и кричал на весь дворец:

— Глупый, ты сшил одеяло на великана. Не видишь, я тону в его складках!

И никто не смел перечить царю.

Тысячи несчастных, проклиная судьбу, становились рабами жадного царя.

Закованные в цепи, они работали день и ночь в глубине горных пещер, не видя солнца и не зная отдыха.

Слух о злодеяниях царя дошёл до одного портного. Этот портной был стар, беден и хром. Он ходил опираясь на палку и никогда не помышлял о царевне Рачии Огнеглазой. Но у старого портного было доброе сердце. Он сказал своей жене:

— Клянусь папахой, или я умру или выручу этих несчастных. Пусть будет, что будет!

Из обрезков ситца он сшил одеяло точно по росту царя, взял на дорогу горсть чортана — сухого творога — и пошёл во дворец, опираясь на свою суковатую палку.

В горах, где гуляют тучи и сверкает вечный снег на вершинах, ястребиным гнездом высился царский замок, окружённый зубчатыми стенами, укреплённый бойницами и украшенный изображениями каменного вишапа — дракона, разевающего свою страшную пасть.

Портной смело подошёл к окованным железом воротам и попросил доложить о себе царю.

Буузы, боовы и бухлёр: насколько подорожали блюда на Сагаалган в Забайкалье

Фото: Ксения Зимина Всё о вкусной жизни в городе Чите. Рестораны Клубы Бары Кафе.

В 2021 году один из главных традиционных буддийских праздников Сагаалган будет отмечаться 12 февраля. Дата эта плавающая — совпадает с первым весенним новолунием. В Забайкальском крае праздник Белого месяца Сагаалган не так давно стал официальным выходным днём, но его широкое почитание — давняя традиция в крае, соблюдаемая многими забайкальцами. В отделении Банка России по Забайкальскому краю, используя данные Забайкалкрайстата, решили подсчитать, как за год для забайкальцев изменилась стоимость празднования Сагаалгана на примере анализа стоимости ингредиентов, необходимых для приготовления традиционных блюд.

Белый — цвет чистых помыслов

Но прежде чем говорить о ценах, нужно погрузиться в традиции, согласно которым первый день Сагаалгана проводят исключительно в семейном кругу. Причём обычай таков, что младшие навещают старших, получая возможность больше узнать о своём роде и познакомиться с другими родственниками. В остальные дни празднования принято ходить в гости либо потчевать гостей у себя дома. Считается, что чем больше гостей в период празднования Сагаалгана посетит дом и чем богаче будет стол, тем удачливее, лучше и сытнее будет наступающий год.

Вероятнее всего, пандемия в 2021 году внесёт свои коррективы, и от общения с людьми старшего поколения или приглашения большого количества гостей многим семьям придётся временно отказаться. Однако очевидно, что формировавшиеся веками правила в любом случае сохранятся и в будущем.

Традиционно в праздничные дни каждая семья готовит наваристый бухлёр (бульон с мясом – издревле в этом блюде использовалась баранина) и буузы. Одно из главных правил — на столе должно быть изобилие «белой» пищи: молока, сметаны, масла. Другое обязательное блюдо на столе — боовы — традиционная бурятская выпечка. Кроме того, на Сагаалган принято дарить подарки всем присутствующим в доме. Причём их упаковка и стоимость не имеет особого значения. Главное — внимание и добрый посыл.

Мясо всему голова

Фото: Ксения Зимина Всё о вкусной жизни в городе Чите. Рестораны Клубы Бары Кафе.

Чтобы понять, как изменилась стоимость продуктов для подготовки праздничного стола на Сагаалган в Забайкалье, остановимся на четырёх основных компонентах, без которых не обходится ни один праздничный стол. Это буузы, бухлёр, боовы и «белая» пища. В совокупности темп прироста стоимости ингредиентов для их приготовления (будем считать этот показатель индексом Сагаалгана) за год составил 3%.

Буузы в индексе Сагаалгана занимают наибольшую долю по стоимости, а точнее почти половину всех продовольственных затрат. Для расчёта были взяты ингредиенты для приготовления 60 бууз (на большую семью). По сравнению с прошлым годом их общая стоимость увеличилась на 3,3%. Динамику здесь определили цены на самое дорогостоящее в этом блюде — мясо — свинину и баранину.

Фото: Ксения Зимина Всё о вкусной жизни в городе Чите. Рестораны Клубы Бары Кафе.

Возможны вариации фарша и с говядиной, однако для рассмотрения взят исконный рецепт. Баранина за год подорожала на 4,1% из-за снижения объёмов её производства в крае. А цены на свинину стали ниже на 1,1% из-за роста объёмов поставок мяса от крупных сибирских агрохолдингов. Изменение стоимости бухлёра также практически совпало с динамикой цен на основной традиционный ингредиент — баранину.

Боовы по сравнению с прошлым годом подорожали наиболее заметно — на 13,1% — в основном за счёт муки и сахара. Возросшие мировые цены на зерно и рост экспорта повлияли на внутренний рынок — это сказалось на стоимости муки, которая выросла за год на 9%. Снижение посевных площадей и урожайности сахарной свёклы привело к уменьшению производства сахара, что также привело к росту цен. Дороже на 10,8% стали яйца. Цены на них выросли из-за роста издержек в условиях ослабления рубля в предыдущие месяцы. На птицефабриках в основном используются импортные корма, добавки, витамины и лекарственные средства.

Фото: Ксения Зимина Всё о вкусной жизни в городе Чите. Рестораны Клубы Бары Кафе.

Что касается «белой» пищи, то она в регионе подешевела на 0,5%. В основном за счёт снижения цен на творог, связанного с расширением ассортимента в сетях продуктовых дискаунтеров края. Этот же фактор снизил темпы прироста цен на молочную продукцию длительного хранения.

Разные корзины

Говорить о получившемся у специалистов Банка России индексе Сагаалгана нельзя в отрыве от показателей инфляции. В Забайкальском крае по итогам 2020 года она составила 5,3%, а рост цен на продовольственные товары — 6,1%. Росстат рассматривает набор, в который входит более 500 продуктов, непродовольственных товаров и услуг, из которых в личной потребительской корзине будут далеко не все. Обычно их число ограничивается несколькими десятками. Именно поэтому личная инфляция может не совпадать с региональными и/или общероссийскими данными.

В 2021 году, по прогнозу Банка России, годовая инфляция в целом по стране составит 3,5–4,0% и останется вблизи 4% в дальнейшем.