Загрузка...Food cost — что это такое и как считать
Food cost — что это такое и как считать?
Фудкост блюда (food cost) — это процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Чем ниже процент, тем выше прибыль.
Формула фудкоста: (Себестоимость продуктов / сумму выручки) * 100. Пример: себестоимость блюд = 2500 р., сумма выручки с продаж этих блюд = 10 000 руб., 2500 / 10000 = 0,25 * 100, т.е. фудкост = 25%.
Одна из важнейших задач, которую необходимо решить уже на начальном этапе существования ресторана, – установление цен на позиции меню. Это совсем несложно: из данной статьи вы узнаете, как легко производить расчёты и достигать отличных результатов!
Вы решили войти в ресторанный бизнес – увлекательный мир, полный азарта и приключений, – не как гость, а как полноправный и успешный хозяин? Поздравляем! Не важно, владеете вы рестораном или баром, вы получили возможность делать людей счастливыми! Посетители вознаградят вас за усилия и будут приходить к вам снова и снова. Но как сбалансировать цены, чтобы покрыть все расходы, связанные с запуском и деятельностью заведения?
Замечательный инструмент определения расходов на закупки продуктов, из которых вы будете готовить блюда и напитки, и показатель рентабельности предприятия – food cost (в русском варианте «фудкост»). После его вычисления вы сможете найти разумный компромисс между ценами, сделать их выгодными для заведения и привлекательными для гостей.
Хорошая новость заключается в том, что для вычисления фудкоста не обязательно быть Эйнштейном! Однако прежде чем вы начнёте работать, прочитайте наши инструкции и практические советы.
Как установить оптимальные цены на позиции меню
Опытные рестораторы знают, насколько важно определить стоимость еды и напитков, чтобы установить разумные цены на блюда из меню, гарантирующие прибыль предприятию общественного питания.
Многие посетители прекрасно осведомлены о среднем уровне цен на блюда и напитки. Ценник может слегка различаться в зависимости от того, о каком заведении идёт речь, – кофейня это или ресторан, пляжный бар или ночной клуб. Однако ценовые нюансы в долгосрочной перспективе могут оказать существенное влияние на функционирование вашего бизнеса. Они особенно заметны, если, например, сравнить стоимость одинаковых коктейлей в различных барах.
Как найти решение, выгодное и вам, и вашим гостям? На самом деле это очень просто.
Цены на напитки
Подсчитайте в процентах стоимость закупки алкогольных напитков. В большинстве баров (в зависимости от типа) эта сумма варьируется от 20 до 25%, но в ночных барах может доходить до 30% и даже больше. Минимальные показатели – в ресторанах фаст-фуда, кофейнях и молочных барах. Произвести вычисления не составит труда, если вы регулярно проводите инвентаризацию.
Определите себестоимость приготовления каждого безалкогольного и алкогольного напитка. Она зависит от количества ингредиентов.
Как посчитать стоимость одного напитка? Рассмотрим это на простом примере – приготовим популярный коктейль джин-тоник. Чтобы сделать ясным расчёт фудкоста одного напитка, нужно суммировать затраты на все ингредиенты, необходимые для его приготовления: 30 мл джина, 100 мл тоника, 20 г лимона и одна соломинка.
Если закупочная цена одного литра джина составляет 1500 руб., тогда цена 30 мл будет 45 руб. Подобным образом вы можете посчитать стоимость тоника: если литр стоит 100 руб., то 100 мл – 10 руб. Упаковка 100 соломинок стоит 100 руб, одна штука – 1 руб., 1 кг лимонов – 100 руб., ломтик лимона (20 г) – 2 руб.. Сложив стоимость отдельных ингредиентов, вы получите общую сумму затрат на приготовление напитка в данном варианте: 45 + 10 + 1 + 2 = 58 р..
Умножьте сумму расходов на приготовление одного напитка на 4 или 5, и вы получите приемлемую цену. Если вы умножите на 4, ваша прибыль составит 75%, если умножите на 5 – соответственно 80%. В нашем примере розничная цена джин-тоника будет равняться: 58 x 4 = 232 или 58 x 5 = 290. Конечно необходимо округлить до красивой цены.
Таким образом, вы установите цену в диапазоне между 200 и 300 рублей, которая устроит и вас, и ваших гостей.
Как рассчитать фудкост и назначить правильные цены
Для формирования ценника вам следует вычислить фудкост определённого блюда, при этом учесть все остальные расходы (например: затраты на электроэнергию, аренду и зарплату персоналу, налоги и сборы).
При вычислениях не упустите из виду следующие моменты:
- ориентируйтесь на доход по каждой позиции из меню на порцию;
- особенно тщательно подойдите к установлению цены на самые продаваемые блюда.
Вы можете сделать расчёт по формуле вручную или использовать программное обеспечение для ресторанов iiko.
Ошибки при расчёте фудкоста
Наиболее распространённые ошибки случаются при составлении списка ингредиентов для каждой позиции меню. Привлеките к этому процессу шеф-повара или кого-то ещё, кто хорошо знает рецепты.
На что обратить внимание?
- Тип продуктов, применяемых для приготовления определённого напитка или блюда.
- Точный объём каждого ингредиента.
- Количество допустимых в процессе приготовления потерь. Не забудьте, что потери случаются во время чистки, резки, охлаждения и хранения, тепловой обработки.
Это очень важно. Например, для приготовления 330-граммового бифштекса требуется 500 г сырого мяса, так как потери составят 34%. Заранее учтите потери, чтобы корректно определить нормативы ингредиентов для каждого блюда и, таким образом, вычислить их общую стоимость.
Проблемы иногда возникают при определении количества (в граммах и даже миллиграммах) таких продуктов, как специи и пряности. Самый простой способ вычисления – подсчитать, сколько вкусовых добавок потребуется для приготовления 10 порций, а затем разделить это количество на 10, чтобы получить массу и стоимость, соответствующие одной порции.
Формула процента фудкоста
Формула процента фудкоста выражает затраты на приготовление какого-либо блюда или напитка.
В помощь начинающим предпринимателям мы приводим простую формулу, при помощи которой вы можете легко рассчитать процент стоимости ингредиентов для приготовления блюда в вашем ресторанном меню:
Процент фудкоста = общая стоимость ингредиентов / цена продажи
В нашем примере о джине с тоником, который продаётся по 200 рублей, процент стоимости приготовления этого напитка будет:
58 / 200 = 0,29 или 29%
Ваша прибыль в этом случае: 100% – 29% = 71%, как мы определили выше.
Контролируйте объём порций
После того как вы сформировали сбалансированные цены на все пункты меню, подумайте о качестве сырья и размерах порций.
Секрет процветания больших сетевых ресторанов базируется в значительной мере на контроле: порции должны быть одинакового размера и веса. Так вы сможете должным образом отследить расходы, сделать наиболее точные вычисления, установить окончательные цены и спрогнозировать прибыль.
Контролируйте размер порций с помощью точных ресторанных весов, измерительных чаш, стаканов, контейнеров для хранения ингредиентов, используемых часто и в больших количествах, таких как мука, растительное масло, картофель и подобные продукты. Тарелки, в которых вы подаёте еду, должны быть одинакового размера, как и стаканы, в которых подаются напитки.
Приучите персонал взвешивать и измерять ингредиенты в ходе приготовления и перед подачей. Когда сотрудник «набьёт руку», запомнит размер порции и доведёт навык до автоматизма, он сможет работать «на глаз», но до тех пор пусть пользуется весами и измерительными чашами!
Качество ингредиентов
Поддерживайте качество сырья на высоком уровне: оно не только влияет на вкус блюд и напитков, но также является важным аспектом при определении цен на позиции меню. Если сырьё низкокачественное, будьте уверены, что потерь будет гораздо больше, и расчёт фудкоста будет изначально неверным. В результате объём блюда и его цена для клиентов останутся неизменными, а ваша прибыль уменьшится.
Меняйте позиции меню, но не цены
Не пренебрегайте сезонными изменениями в меню. Это особенно важно, когда речь идёт о фруктах и овощах. Закупочные цены на эти продукты в течение года существенно колеблются, разница иногда составляет более 100%.
Радуйте клиентов изысканным вкусом фруктов, подавайте свежие овощи и зелень. Это особенно относится к закускам, салатам, десертам, свежевыжатым фруктовым и овощным сокам. Такой подход позволяет получить более высокую прибыль без поднятия цен. Оставляйте основное блюдо неизменным, но предлагайте новые закуски и держите цены на прежнем уровне.
Уделите особое внимание стоимости наиболее популярных блюд и напитков. Обязательно принимайте в расчёт качество и количество сырья, время приготовления, упаковку и покупательский спрос на определённые позиции меню.
Изменяя цены на отдельные блюда и анализируя продажи, вы определите лучшую цену! Ваша растущая прибыль – лучший индикатор успеха. Желаем удачи!
Проверка соблюдения нормы выхода блюд, полуфабрикатов и их компонентов
Предприятию общепита предоставлена свобода в отношении установления нормы выхода готового блюда (кулинарного изделия) (измеряется в граммах или миллилитрах). О том, какой должна быть норма выхода блюда, мы писали в предыдущем номере <1>. Теперь выясним, может ли фактический вес (объем) готового блюда (изделия) отклоняться от установленной нормы его выхода и как производится взвешивание блюд. Также остановимся на том, каким образом проверяется правильность вложения составных частей блюд (изделий) и может ли отклоняться от нормы вес полуфабрикатов, выпускаемых предприятием общепита.
<1> См. статью О.В. Давыдовой "Сборник рецептур: старый знакомый", N 6, 2014, С. 20.
В соответствии с п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 <2> качество блюд и кулинарных изделий подлежит ежедневной оценке. На основании правил приемки, прописанных в ГОСТ Р 50763-2007 <3>, продукция общественного питания, реализуемая в зале предприятия общепита, оценивается по нормам выхода и органолептическим показателям качества. При массовом изготовлении это делается путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции — путем личного контроля изготовителя по внешнему виду и запаху. Бракераж готовой продукции проводит специально созданная для этих целей комиссия (бракеражная комиссия). Результаты оценки фиксируются в бракеражном журнале, обеспечение ежедневного ведения которого возложено на руководителя организации общественного питания (п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Взвешиванием блюд могут заняться и контролирующие органы, явившиеся с проверкой. Причем проверке путем взвешивания могут быть подвергнуты не только годовые блюда (кулинарные изделия), но и их составные части, а также полуфабрикаты.
<2> СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
<3> ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.
Взвешиваем готовые блюда (изделия)
Понятно, что фактический вес блюда (изделия) в идеале должен соответствовать норме выхода блюда, которая указывается в меню. В то же время допустимы и некоторые отклонения, о чем сказано в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания <4> (далее — Указания). При проверке веса готового блюда (изделия) предприятия общепита вполне могут ими воспользоваться. В Указаниях сказано, что масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы, правда, не более чем на 3% (в большую или меньшую сторону). Например, при норме выхода блюда в 75 г фактический вес блюда может составлять от 72,75 до 77,25 г. Но следует учитывать, что такой подход основан на проверке соблюдения нормы выхода блюда исходя из средней массы, когда проверке подвергается не отдельное блюдо, а часть продукции, отобранная из партии. Под партией понимается любое количество блюд (изделий) одного наименования, изготовленных предприятием за смену.
<4> Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.
Количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведено в Приложении 2 к Указаниям.
Как вести бухгалтерию общепита в соответствии с актуальным законодательством: объясняют эксперты
Бухгалтерия в общепите — дело непростое, потому что в рамках одного заведения сочетаются производство, реализация конечной продукции и оказание услуг. В этой статье мы рассказали о том, как вести бухгалтерию общепита правильно. Прочтите ее, прежде чем откроете ресторан, кафе или бар!
Вопросы бухгалтерского и складского учета более детально разобраны в нашем руководстве для владельцев заведений общепита — сохраните в закладки, пригодится.
Бухгалтерия в общепите: как учитывать производство готовой продукции
Вы приобретаете ингредиенты, перерабатываете их и получаете блюда, которые продаете посетителям. Чтобы правильно рассчитать стоимость каждой позиции для конечного потребителя, нужно составить калькуляцию. Порядок действий следующий:
- Продумайте меню — перечень блюд, которые планируете предлагать гостям.
- Разработайте технологическую карту для каждого блюда. Технологическая карта — это документ, в котором содержится детальная информация о позиции: срок хранения, КБЖУ, рецептура, вес порции, описание внешнего вида. Ее могут запросить проверяющие, чтобы убедиться, что вы соблюдаете все законодательные требования.
Технологическая карта салата «Мимоза».
Бухгалтерия в общепите обычно использует партионный метод — учитывается производство и продажа партии товара, например, по 10 пирожных или 20 порций салата. На каждую партию выделяется определенное количество продуктов.
Калькуляция стоимости 10 порций лазаньи.
Помимо себестоимости ингредиентов нужно учитывать зарплаты сотрудников (поваров, официантов, посудомойщиков, уборщиков и т. д.), амортизацию оборудования, аренду, оплату коммунальных услуг и прочие расходы. Чтобы упростить процесс и минимизировать риск возникновения ошибок, рекомендуем использовать специализированный сервис для ресторанов, баров и кафе: Poster Pos, R-Keeper и т. п. Бухгалтерия в общепите обычно ведется в 1С, с которой такое ПО интегрировано, что позволяет выгружать накладные и справочники при необходимости.
Бухгалтерия в общепите: как учитывать зарплаты
Открывая ресторан, кафе или бар, на старте определитесь, сколько сотрудников нужно на каждом участке: на кухне, в зале, на складе. Устанавливая продолжительность смен и размер вознаграждения, помните о необходимости соблюдать требования ТК РФ .
В заведениях общепита чаще всего применяется повременная оплата труда. Есть почасовой тариф или оклад, исходя из которого рассчитывается сумма к уплате на основании фактически отработанного времени. Иногда раз в месяц или квартал выплачивается премия за качественную работу.
Кроме начисления зарплат предстоит официально учитывать отпуска и больничные работников. Даты отпусков фиксируются в графике, на каждого оформляется соответствующий приказ, после чего (но не позднее, чем за три дня до начала отпуска) выплачивается отпускное пособие.
Бухгалтерия в общепите: как учитывать остатки на складе
Нужно вести учет:
- Поступлений. От поставщика вы будете кроме товара получать документы: договоры, уставные документы, прайс-листы, сертификаты. Обязательно их храните: могут понадобиться в ходе проверок.
- Списаний. Продукты, переданные со склада на кухню, могут быть использованы для приготовления блюд, заказанных гостями, питания сотрудников, проработки нового рецепта и формирования технологической карты и т. д. Иногда продукты портятся — их приходится списывать и утилизировать.
Теперь вы знаете, как вести бухгалтерию общепита. Рекомендуем доверить учет специалисту с опытом работы в ресторанах, кафе и барах, который знает все нюансы, а значит, убережет вас от лишних проверок и штрафов.
Если вы только собираетесь открыть заведение, обязательно прочтите нашу статью о выборе формы собственности и налогового режима. А материал об инвентаризации пригодится и новичкам, и опытным рестораторам: в нем описаны способы ускорить процесс и исключить воровство среди сотрудников.
Свежие статьи про то, как экономить на полезных сервисах и получать удовольствие от ведения бизнеса
Предприниматели, у которых мы ведем бухучет, регулярно спрашивают, как начать работать с госзакупками. Многие хотят попробовать, но уверены, что с крупными компаниями тягаться бессмысленно, а процесс участия максимально запутанный. На самом деле, для представителей малого бизнеса есть ряд бонусов, да и процедура кажется сложной только с непривычки.
25 Августа 2021
ИП без сотрудников теперь обязаны использовать онлайн-кассы (но есть исключения), усиленную квалифицированную подпись можно бесплатно оформить в налоговой, инспекторы начнут уведомлять о предстоящей блокировке счета, а пособие за раннюю постановку на учет по беременности выплатит сотрудницам Пенсионный фонд. Эти и другие изменения в бизнесе в 2021 найдете в нашем обзоре!
19 Августа 2021
Скидки используются как в розничной, так и в оптовой торговле: для стимулирования сбыта, быстрой реализации складских остатков и повышения лояльности покупателей. И если со сниженными до момента оплаты ценами проблем не возникает, то ретроспективные скидки и бонусы вызывают вопросы. Используя их неправильно, можете нарушить требования Налогового кодекса и долго объясняться с инспекторами ФНС.
QR-коды в общественном транспорте с 20 ноября 2021: где уже ввели QR-коды при посадке на самолет, поезд, маршрутку, автобус?
Нередко информация о запуске QR-кодов анонсируется властями регионов в социальных сетях или в телеграмм-каналах, и часто – только в общих чертах. При этом с момента появления этого анонса до публикации обновлений в указе губернатора, где могут содержаться важные для пассажиров нюансы, проходит 1-2 дня.
По мнению Общероссийского объединения пассажиров, это не поможет остановить распространение инфекции, но блокирует работу транспорта и разорит перевозчиков.
QR-код для поездок на поезде, маршрутке, автобусе, перелетах на самолетах
Введение QR-кодов для посадки в общественный транспорт не поможет справиться с распространением коронавируса. Эта мера только создаст проблемы для пассажиров и разорит транспортные компании. Об этом заявило Общероссийское объединение пассажиров, которое направило соответствующее письмо вице-премьеру, председателю оперштаба по борьбе с распространением коронавируса Татьяне Голиковой.
«Все эти меры [введение QR-кодов для проезда в общественном транспорте, для покупки билета на самолет и т.д.] не имеют обоснований и не позволят снизить темпы распространения коронавируса, но приведут к банкротству тысячи транспортных предприятий по стране. Это обстоятельство будет способствовать транспортному коллапсу российских городов и снижению транспортной доступности пассажиров», — говорится в письме.
Как считает объединение, проверка QR-кода требует дополнительных 20–30 секунд на каждого пассажира, что в часы пик может привести к блокировке работы общественного транспорта. Кроме того, лишнее время, которое уходит при посадке пассажиров на каждой остановке, удлиняет маршрут и увеличивает расходы перевозчиков. По мнению авторов письма, введение системы кодов ставит перевозчиков на грань банкротства.
Объединение также отметило неравномерность введения QR-кодов в разных видах транспорта.
«Вводить QR-код в городском транспорте, но не вводить его в пригородных поездах, поездах дальнего следования или в гражданской авиации выглядит нелогичной мерой», — говорится в обращении.
Ассоциация предложила другие меры, которые помогут справиться с распространением инфекции, в отличие от введения кодов в транспорте. С точки зрения авторов письма, следует изменить график работы крупнейших предприятий городов. Это позволит перераспределить пассажирские потоки во времени, в результате в общественном транспорте во время поездки на работу будет скапливаться меньше людей.
Объединение пассажиров добавило, что в ряде российских регионов не хватает вакцин, поэтому запуск QR-кодов на транспорте в этих субъектах может поспособствовать распространению фиктивных справок о вакцинации, говорится в письме.
«Уважаемая Татьяна Алексеевна [Голикова], просим вас дать соответствующее поручение для разработки актуализированных мер снижения распространения коронавируса для транспортного комплекса для использования субъектами Российской Федерации, которые бы носили системный характер и их можно было бы выполнить, но при этом не привели к банкротству тысячи компаний в стране и способствовали защите наших пассажиров», — резюмировали авторы обращения.
Они отметили, что следует прописать необходимость применения QR-кодов и механизм их проверки. Кроме того, объединение попросило привлечь к обсуждению представителей профильных общественных организаций и экспертов отрасли.
Авторы обращения указали, что остальные меры предосторожности в общественном транспорте оправданы и контроль за ними надо усилить. В том числе нужно тщательнее проверять наличие масок у водителей, кондукторов и пассажиров, особенно в поездах дальнего следования.
«Если в городском транспорте средняя поездка пассажира занимает не более одного часа, то в поездах дальнего следования пассажир может находиться десятки часов, а инструменты контроля масочного режима или термометрия в плацкартных поездах не выдерживает никакой критики, так как все эти процедуры носят формальный признак», — говорится в обращении.
Объединение предложило предоставить скидку вакцинированным пассажирам на проезд в городском транспорте (компенсируя потери перевозчикам, но мотивируя пассажиров пройти вакцинацию) и открыть пункты вакцинации на вокзалах и в аэропортах.
РБК направил запрос в пресс-службы правительства и Минтранса, а также обратился за комментарием в аппарат Голиковой.
В июне 2021 года Минтранс потребовал от российских авиакомпаний дать пассажирам возможность авторизоваться по сертификату о вакцинации от коронавируса, соответствующее поручение дала Голикова.
Регионы, где ввели QR-кода при посадке на самолет
В начале ноября первые регионы ввели требование QR-кода при посадке на самолет. С 23 ноября они потребуются при посадке на авиатранспорт по всем направлениям Камчатского края, а также на часть междугородных маршрутов автобусов. В Хабаровском крае с декабря ведут проверку QR-кодов в здании международного аэропорта Хабаровска и при продаже авиабилетов. С 7 ноября такие коды стали обязательными для использования междугороднего автомобильного и железнодорожного транспорта на территории региона.
Введение QR-кода в общественном транспорте с 20 ноября 2021
В Татарстане с 20 ноября жители смогут воспользоваться общественным транспортом только при наличии QR-кода или справки о медотводе от вакцинации.
Введут ли QR-кода во всех регионах России в самолетах и поездах
Усиление антиковидных ограничений во всех регионах РФ на федеральном уровне и введение QR-кодов на авиационном и железнодорожном транспорте пока не обсуждается в Кремле. Об этом заявил пресс-секретарь президента России Дмитрий Песков. По словам представителя Кремля, за данные меры отвечает правительственный штаб, в администрации президента подобных обсуждений не ведется. Ранее Песков оценил обстановку на белорусско-польской границе, выразив надежду, что ситуация никак не повлияет на безопасность РФ.
