Irina-vaiman.ru

Дизайн и Архитектура
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Организация работы ресторана на 100 посадочных мест

Организация работы ресторана на 100 посадочных мест

В наше время широкое распространение получили различные предприятия общественного питания: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Большое распространение в сфере досуга получили рестораны. Большинство людей ходят в рестораны, выбор которых в наше время огромный, им предоставляется полный пакет услуг: начиная вкусным обедом или ужином и заканчивая «живой» музыкой и веселыми вечеринками.

В городе Кемерово популярным рестораном является ресторан «Авиатор». Он расположен в центре города, рядом с памятником. По его расположению можно предположить, что это ресторан – класса люкс.

Оглавление

1.2 Размещение различных классов ресторанов………..…… 6

1.6 Сервировка стола в ресторане………………………..…… 8

2.1 Определение площади предприятия…………….……… 10

2.1.1 Площадь производственных помещений…..……. 10

2.1.2 Площадь для посетителей………..………………. 10

2.1.3 Площадь для складских помещений……….……. 10

2.1.4 Площадь для административно-бытовых помещений..10

2.1.5 Площадь для технических помещений……………… 11

2.1.6 Общая площадь предприятия………………………… 11

2.2 Разработка ассортиментов блюд предприятия…………. 13

2.3 Разработка производственной программы предприятия. 15

2.3.1 Определение количества потребителей……………… 15

2.3.2 Определение количества блюд……………………….. 16

2.3.3 Составление плана-меню……………………………. 19

2.3.4 Расчет сырья для холодного цеха……………………. 21

Файлы: 1 файл

курсовой проект ресторан 100 посадочных мест.doc

Обслуживание в ресторанах ведется официантами, метрдотелями, барменами, а блюда и напитки готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, обслуживающих иностранных гостей и туристов, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий персонал ресторанов должен носить единую форму одежды и обуви.

Как правило, рестораны предоставляют потребителям обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций обеспечивают полный рацион питания, организуют специальные формы обслуживания. В праздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи.

В меню ресторана включают порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать тематическую направленность предприятия или особенности национальной кухни.

2 Расчетная часть.

2.1 Определение площади предприятия.

Состав по площади помещений определяется в соответствии со СНиП 11 – 1.8 – 71.

2.1.1 Площадь производственных помещений, м 2 определяется по формуле:

где S1 – площадь производственных помещений на одно место

N – вместимость зала

2.1.2 Площадь помещений для посетителей, в м 2 определятся по формуле:

где S1 – площадь помещения для посетителя на одно место в

N – вместимость зала

2.1.3 Площадь помещения для складских помещений, в м 2 определяется по формуле:

где S1 – площадь складских помещений на одно место в зале,

N – вместимость зала

2.1.4 Площадь помещения для административно-бытовых помещений, в м 2 определяется по формуле:

Кухня (помещение)

Слово «кухня» восходит к немецкому слову Küche, вошедшему в русский язык в Петровскую эпоху. В письменных источниках употребляется с 1717 года [3] . До этого использовались слова «поварня» [1] , «пова́ренка», «стряпная» [1] , «приспешная» [4] , или «стряпущая изба». Кухня в современных жилищах не может быть менее 8 м² и может совмещаться со столовой [5] . Согласно правилам проектирования, кухни могут быть обустроены как [6] :

  • кухня-ниша, площадью не менее 5 м²
  • кухня-столовая — не менее 6 м²

Для помещения, которое называется кухней, характерно наличие мест для хранения продуктов и кухонных принадлежностей (шкафы), для хранения продуктов при пониженной температуре — холодильника; а также мест для первичной и последующих обработок (мойка, разделочные столы) и термообработки продуктов (кухонная плита, духовка, СВЧ-печь), мест для размещения готовых блюд и их употребления. Кухня считается летней, если она используется только в тёплое время года, и общей если она используется многими семьями (жителями) в коммунальных квартирах, общежитиях и тому подобное.

Содержание

Стряпущая изба [ править | править код ]

Поварня могла размещаться в подклете жилого дома или в отдельно стоящем здании. Стряпущие избы могли быть каменные или деревянные. В стряпущей избе ставили русскую печь или устраивали открытый очаг. Поварня, в которой варилось пиво, называлась пивоварня. Хлебня — стряпущая изба, в которой пекли хлеб.

В поварне хранилась посуда, медные или железные котлы. В больших усадьбах пища готовилась на большое количество людей. Котлы могли быть семиведёрные, четырёхведёрные, в одно ведро, половину ведра. Они назывались поваренными или естовыми котлами. Пивные или винные котлы могли достигать размера 50 вёдер. Для приготовления небольшого количества еды использовались горшки.

Читайте так же:
Паста из пшена по кабардински рецепт

Традиционно использовались сковороды медные, железные, с ручками и без. Тесто месили в корытах или чанах. Посуда хранилась на полках или в отдельных чуланах. Вся посуда называлась судками.

Из поварни в столовую палату жидкую пищу носили в кастрюлях, рассольниках и оловянниках с крышками. Твёрдую пищу носили на блюдах. У богатых людей блюда серебряные, у небогатых оловянные и деревянные. Блюда разных размеров и форм (блюдо гусиное, блюдо лебяжье и т. д.). Из поварни пищу носили на одних блюдах, на стол подавали в других блюдах. Блюдце — блюдо, с которого могли есть несколько человек. Овощи носили в блюдах овощниках. К большим блюдам прикрепляли два или четыре кольца. Такое блюдо могли носить несколько человек. Тарелки назывались торелями; они использовались достаточно редко.

Напитки приносили в ендовах. Ендовы размером до шести вёдер. Мушорма — сосуд, похожий на ендову, с рукоятками и носком. На стол также ставили и вёдра с напитками [7] .

Требования к воздухообмену [ править | править код ]

Расчетные параметры воздуха и кратность воздухообмена в кухонных помещениях жилых зданий (расчетная температура воздуха в холодный период года: 18 °С) [8]

конфорок у плит

Планирование пространства кухни [ править | править код ]

Основой планировки кухни принято считать рабочий треугольник. Рабочий треугольник — это схематическое изображение наиболее частых перемещений между зонами: зоной плиты, мойки и холодильника. Прямые линии от плиты к мойке, от мойки к холодильнику и от холодильника к плите можно начертить на плане кухни.

В связи с правилом треугольника основными бытовыми приборами и предметами мебели в современной городской кухне являются холодильник, кухонный стол, раковина, сушильный шкаф над ней и плита. Их располагают максимально удобно по отношению друг к другу — так, чтобы к ним был доступ со стороны прохода.

Согласно правилу треугольника, его периметр должен составлять в среднем 6,7—8 метров, а каждая сторона — по 1,5—3 метра. В том случае, если длина одной из сторон треугольника будет намного отличаться от остальных, это может создавать неудобства при перемещении между рабочими зонами, затрачивать лишнее время и силы на приготовление пищи [9] .

Дизайнеры и проектировщики вывели несколько базовых правил размещения бытовой техники и кухонной мебельной гарнитуры [10] [11] :

  • приборы и мебель не должны мешать друг другу и людям, загромождать проход и создавать опасное соседство со шторами и т. д.,
  • кухонная плита должна стоять на расстоянии как минимум в 16 см от окна, 10-20 см от стены и 45 см от холодильника,
  • для поглощения пара и запахов над плитой следует установить вытяжку.

Зонирование помещения кухни [ править | править код ]

Рабочие зоны — это части кухни, имеющие определённые функции [12] . Рабочий стол, как правило, ставят в таком месте, с которого будет свободный доступ к плите, мойке и морозильной камере. Столешница, плита и раковина должны составлять одну сплошную линию, если они располагаются вместе. Таким образом обеспечивается удобство процесса очищения-разделывания-приготовления еды. Оптимальное расстояние от пола до рабочей поверхности составляет от 800 до 850 мм.

Зона хранения продуктов — туда входит холодильник, а также ящики и шкафы. При подборе холодильника необходимо учитывать размеры помещения и общий дизайн.

Санитарная зона — это рабочая зона, включающая мойку, посудомоечную машину и ёмкость для пищевых отходов. Мойку следует располагать ближе к холодильнику или в центральной части кухни для удобного подхода, так как посуду и продукты постоянно моют и споласкивают. Во многих кухнях раковина находится в углу в кухонном шкафчике с дверцами [13] .

Программные средства для создания плана кухни [ править | править код ]

Кроме классического подхода — создание чертежей, для разработки плана любого помещения также используют специальное программное обеспечение [14] . Это программы для дизайна и профессионального проектирования интерьеров. Основными из них являются Autocad, ArchiCAD, FloorPlan 3D, 3D Studio MAX, Google SketchUp, ArCon Home. Их основная задача — трехмерная визуализация комнаты: стен, потолка, пола, а также окон, дверей, мебели и дополнительных аксессуаров. Их преимущество это высокая точность виртуального образа будущего интерьера. Элементы интерьера, текстуры отделочных и иных материалов подбираются с помощью специальных библиотек 3D объектов [15] .

Читайте так же:
Как готовый торт перенести в коробку для торта

С развитием компьютерных технологий и проектирования был создан новый способ моделирования, который позволяет создавать трехмерные модели помещений онлайн, непосредственно в среде Интернет [16] . Эти программы относятся к классу Rich Internet Applications. Известными являются 3D Сomplete Room Planner (mydeco), Roomplanner 3D, Dragonfly (Autodesk), floorplanner, Planner 5D и др. Данные средства трехмерного моделирования доступны практически каждому человеку, они позволяют с точностью до сантиметра спроектировать кухню непосредственно в Интернете. Компания IKEA предлагает услуги онлайн-планирования [17] помещений.

Особенности планирования [ править | править код ]

Сфера строительства, ремонта, перепланировки и эксплуатации жилья, в том числе, и кухни, регламентируется не только Гражданским кодексом РФ (ст. 673), но и Жилищным кодексом РФ (ст.16), а также многочисленными санитарными, градостроительными и архитектурными сводами правил, положений и нормативов [18] . Помещение кухни относится к разряду нежилых помещений в квартире или доме (наряду с коридором, кладовкой и т. п.), поэтому следует учесть все нюансы обустройства кухни, особенно на стадии перепланировки, так как своевольное изменение (даже в частном доме), а также несоблюдение строительных норм и правил может повлечь за собой долгие согласования, штрафы, судебные разбирательства и, как следствие, невозможность продажи недвижимости. Прежде, чем проектировать кухню с помощью Интернета, следует прибегнуть к его услугам в части знакомства с нормами, правилами и законами [19] .

См. также [ править | править код ]

Примечания [ править | править код ]

  1. 123Кухарить // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т.  / авт.-сост. В. И. Даль . — 2-е изд. — СПб.  : Типография М. О. Вольфа , 1880—1882.
  2. ↑ Кухня // Толковый словарь Ушакова. Д. Н. Ушаков. 1935—1940.
  3. ↑ Этимологический словарь Фасмера.
  4. ↑Поваривать // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т.  / авт.-сост. В. И. Даль . — 2-е изд. — СПб.  : Типография М. О. Вольфа , 1880—1882.
  5. ↑Свод правил по проектированию и строительству, ст. 31—107 в п. 6.1.10   (рус.) . http://docs.cntd.ru/. Дата обращения: 11 апреля 2019.
  6. ↑Здания жилые многоквартирные. Актуализированная редакция СНиП 31-01-2003   (рус.) . http://docs.cntd.ru/. Дата обращения: 11 апреля 2019.
  7. Н. И. Костомаров Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. Типография Карла Вульфа. Санкт-Петербург. 1860
  8. ↑ СНиП 2.08.01-89* Строительные нормы и правила. Жилые здания. Приложение 4 (обязательное). Расчетные параметры воздуха и кратность воздухообмена в помещениях жилых зданий
  9. ↑Планировка кухни: Правило «Рабочего треугольника»   (рус.) . http://www.mk-rummix.ru/. Дата обращения: 11 апреля 2019.
  10. ↑Планировка маленьких квартир: секреты дизайнера   (рус.) . https://barnaul.cian.ru/. Дата обращения: 11 апреля 2019.
  11. ↑Эргономика кухни: основные принципы   (рус.) . http://www.4living.ru/. Дата обращения: 11 апреля 2019.
  12. ↑Зонирование: кухня становится больше   (рус.) . https://amix-tk.ru/. Дата обращения: 11 апреля 2019.
  13. ↑Правила зонирования кухни   (рус.) . http://trgaz.com/. Дата обращения: 11 апреля 2019.
  14. ↑Основные программы для составления проекта кухни   (рус.) . https://planvsem.ru/. Дата обращения: 11 апреля 2019.
  15. ↑Конструктор кухонных интерьеров и мебели: создание проекта своими руками   (рус.) . https://kuhniclub.ru/. Дата обращения: 11 апреля 2019.
  16. ↑Проектирование кухни онлайн   (рус.) . https://proekt-sam.ru/. Дата обращения: 11 апреля 2019.
  17. ↑Начните планирование   (рус.) . https://www.ikea.com/ru/. Дата обращения: 11 апреля 2019.
  18. ↑Правила, нормы и согласование перепланировки квартиры   (рус.) . https://geometrium.com/. Дата обращения: 11 апреля 2019.
  19. ↑Перепланировка на кухне: Нельзя и можно   (рус.) . https://www.the-village.ru/. Дата обращения: 11 апреля 2019.

Ссылки [ править | править код ]

  • Значения в Викисловаре
  • Медиафайлы на Викискладе

Планировка кухни: основные рабочие зоны

При создании интерьера своей кухни уже на стадии обдумывания и планирования нужно совершенно чётко представлять, что всё в ней должно соответствовать Вашим и только Вашим вкусам.

Современная кухня — это, прежде всего, удобство и комфорт, чему очень способствует встроенная техника. В хорошем кухонном гарнитуре используется каждый сантиметр пространства: например, между угловым шкафом и духовкой может разместиться узкий выдвижной шкафчик для бутылок и банок. И обязательно в рабочих зонах будет встроена подсветка — над мойкой, над плитой, над разделочной столешницей.

Читайте так же:
Плита кайзер как включить

Чтобы конкретизировать Ваши желания при выборе кухни, попробуйте учесть немаловажные факторы, перечисленные ниже:

  1. Как часто, когда и сколько человек едят на кухне? (Вы только завтракаете, слегка перекусываете или ежедневно готовите еду?). Что для этого необходимо? (обеденный стол, складной столик, стойка со стульями).
  2. В какой цветовой гамме должна быть Ваша кухня? Выбор цветовой гаммы зависит от освещения кухни и личных предпочтений. Некоторых людей успокаивают холодные цвета, другим нравятся теплые или яркие, например, красный.
  3. Использование пространства.
    • Устраивает ли Вас размер кухни? Если нет, то как можно ее увеличить?
    • можно ли передвинуть стену между кухней и жилой комнатой?
    • можно ли оборудовать кухню в комнате больших размеров?
  4. Какая площадь рабочей поверхности кухни Вам нужна и какого типа? Учтите высоту рабочей поверхности. Она зависит от размеров бытовой техники.
  5. Какую бытовую технику Вы используете или планируете использовать?
    • Вам необходима информация о габаритных размерах бытовых устройств.
    • Можно ли ее встраивать в кухонную мебель?
    • Есть ли потребность в дополнительном освещении на кухне?
  6. Какое количество продуктов Вы традиционно храните на кухне? Сколько шкафов для хранения сыпучих продуктов, овощей, консервов необходимо предусмотреть.
  7. Продумайте, как организовать Ваше рабочее место: в какой последовательности Вам удобней расположить мойку, рабочий стол, плиту, холодильник.
  8. Нужно ли предусмотреть место для кормления домашнего животного.
  9. При заказе кухонной мебели обязательно нарисуйте схему Вашего помещения для кухни с указанием точных размеров и учетом оконных и дверных проемов, нестандартных углов и выступов. Учтите размещение вентиляционных каналов, электроразеток, подводку водопровода и канализационного стока

Виды планировки кухонь

Удобство кухни во многом зависит от ее планировки, ведь при правильном размещении мебели размеры кухни теряют свою значимость.

Основой планировки кухни принято считать рабочий треугольник, который состоит из холодильника, раковины и плиты. Идеальным расстоянием между сторонами этого треугольника считается расстояние от 3 до 6 метров. Большее расстояние приведет к бесполезной ходьбе, а меньшее может создать тесноту в помещении.

фото планировки кухонь

Все существующие виды планировок можно разделить на шесть основных типов:

  1. Однорядная кухня
  2. Двухрядная кухня
  3. Угловая кухня (L-образная кухня)
  4. П-образная кухня
  5. Полуостровная кухня
  6. Островная кухня

Однорядная кухня

Размещение мебели в один ряд чаще всего связано либо с маленькими размерами кухни, либо с использованием просторного помещения, когда в одной части большой комнаты располагается мебель, а другая предназначена для приема пищи или зона отдыха.

В этом случае, для соблюдения «треугольника», раковину лучше расположить в центре, а плиту и холодильник вокруг нее. Причем между плитой и раковиной желательно установить рабочий стол.

Фото прямой кухни Фото прямой кухниФото прямой кухни

Двухрядная кухня

Такой вид размещения мебели используется, когда кухня является сквозной. Плиту и мойку лучше расположить по одной стене, а холодильник по другой. Рабочий треугольник, в этом случае сохранится, и рабочая поверхность будет достаточно велика.

Фото двухрядной кухниФото двухрядной кухниФото двухрядной кухни

Угловая кухня (L-образная кухня)

Такое размещение мебели больше всего подходит для небольшого квадратного помещения. Если же Ваша кухня имеет большие размеры, то расстояние между рабочими центрами становится слишком большим. Поэтому мойку и плиту нужно расположить максимально близко, оставив между ними рабочую поверхность.

Фото угловой кухни Фото угловой кухниФото угловой кухни

П-образная кухня

Мебель расставляется вдоль трех стен. При такой планировке можно сделать очень удобный рабочий треугольник. Задняя стенка при этом должна быть не менее 2500 мм, а свободное пространство между сторонами от 1200 до 2800 мм. При более сжатых размерах создается неудобство и теснота, а при более свободной расстановке — ненужное движение.

Фото П-образной кухни Фото П-образной кухниФото П-образной кухни

Полуостровная кухня

Полуостровная кухня — это любой из вариантов планировки кухни с дополнительным выпуском либо рабочей поверхности, либо шкафа с мойкой или плитой. Как правило, это выступ, отделяющий кухню от столовой, он может использоваться так же как стойка для завтрака или сервировочный стол.

Фото полуостровной кухни Фото полуостровной кухниФото полуостровной кухни

Островная кухня

Островная кухня — это П-образная кухня или L-образная кухня с дополнением в центре. Эта планировка подходит только для большого помещения. Наиболее удобные размеры «острова» 1200х1200 мм.В традиционном исполнении на середину кухни выносится стол с раковиной или плитой, но «островом» так же может быть обычный обеденный стол или тележка на колесах. Так же можно использовать это пространство как рабочую поверхность, а шкафы использовать для хранения различной утвари.В таком варианте планировки много вариантов для создания оптимального «рабочего треугольника».

Читайте так же:
Кухня лососевого цвета

Фото островной кухни Фото островной кухниФото островной кухни

Общие правила планировки кухни

Соблюдение этих правил сделает ваше пребывание на кухне более комфортным, а процесс приготовления пищи — безопасным.

  1. Рабочий треугольник — холодильник-мойка-плита — должен быть расположен таким образом, чтобы не находиться на пути сквозного движения. Это убережет готовящую хозяйку от неожиданных столкновений с вошедшими домочадцами.
  2. Сумма длин сторон рабочего треугольника должна быть не меньше 3,5 метров (иначе будет тесно и неудобно), но и не больше 6,5 м (лишние передвижения тоже, ни к чему). Как это обеспечить? Если мойка почти всегда стационарна и привязана к водопроводу, плита более или менее подвижна за счет эластичного газового шланга или электропровода, то холодильник вообще можно передвинуть куда хотите, корректируя, таким образом, длину периметра рабочего треугольника. Совершенно не обязательно экспериментировать, тягая всю мебель на себе. Гораздо проще начертить более или менее точный план кухни, обратив внимание при измерениях на неровности стен, неточности углов (они могут быть вовсе не прямые), нарисовать в том же масштабе и вырезать из бумаги очертания кухонных предметов, включая пространства, необходимые для полного открывания дверей, и дать волю фантазии, передвигая все предметы на бумаге. Создавая таким образом обстановку кухни не забывайте и об остальных правилах планировки.
  3. Подбирая место для газовой или электроплиты, учитывайте длину шланга или провода и возможность его протяжки скрытым образом.
  4. Не делайте соседями плиту и мойку: вода с огнем не дружат, а брызги на раскаленные конфорки или открытое пламя довольно опасны. Лучше отгородите их разделочным столом или тумбочкой. На крайний случай подойдет мойка с дополнительной поверхностью со стороны плиты.
  5. Не устанавливайте газовую плиту на расстоянии менее 30 см от окна во избежание задувания огня. Если на окне предполагаются длинные занавески, добавьте дополнительное пространство, оберегающее их от возгорания в случае порывов ветра.
  6. Обратите внимание на доступ к духовке. Если дверца открывается вперед, как в большинстве моделей, расстояние от фасада духовки до противоположной стены или мебели у нее должно быть не меньше 1,2 метра, чтобы Вы без труда могли извлечь противень. Для духовок с дверцей, открывающейся вбок надо меньше места — 1 метр, но при этом от петель дверцы до соседней боковой стены должно быть не меньше 30 см, чтобы дверь открывалась полностью (130 -170 градусов).
  7. При расстановке высоких предметов мебели или техники, попытайтесь не разрывать ими рабочую поверхность. Эта площадь на кухне самая необходимая. Выберите для них место по концам линии.
  8. Развешивая настенные шкафы, учтите рост хозяйки, дабы она могла достать из них любую вещь и не ударялась о них, работая за столом стоя. Расстояние между верхними и нижними шкафами не должно превышать 65 см (вам будет труднее дотянуться до содержимого), но и сокращать расстояние менее чем 55 см тоже не стоит.
  9. Не вешайте ничего над плитой, если не установлена вытяжка. Расстояние от вытяжки до столешницы не должно составлять менее 75 см, но и высоко поднимать вытяжку тоже не стоит, так как это может отразиться на ее эффективности.
  10. Помните, что глубина столешницы не должна быть менее 60 см в глубину, это противоречит эргономике!
  11. Самая востребованная рабочая часть столешницы находится между варочной поверхностью и мойкой, по-другому она называется «золотой зоной», именно поэтому старайтесь, чтобы она не была менее 60 см, а в идеале, не менее 90 см! Промежуток более 2 метров также не считается удобным.

Вот основные правила применимые в обстановке кухни любого размера. Соблюдение их значительно облегчает жизнь хозяйкам: удобней готовить пищу, легче ухаживать за мебелью. В небольших кухнях это просто необходимо, иначе ежедневная готовка и уборка превратится в пытку. А ведь и маленькую кухоньку можно сделать местом отдыха и приятного времяпрепровождения. Для начала надо использовать все возможности увеличения полезной площади.

Мебель Фаворит — мягкая мебель, кухонные гарнитуры, детская мебель, шкафы-купе в Красноярске

Читайте так же:
Правила моей кухни эми и тайсон

Расстановка кухонного оборудования в ресторане и кафе

Проект кафе или ресторана включает в себя правильную расстановку кухонной техники. Верное расположение оборудования повышает производительность и снижает риск травм во время производственных процессов.
Перед планировкой кухня делится на следующие части:

  • продуктивная зона;
  • свободное пространство.

В полезной зоне – кухонная техника. Свободное пространство – незанятая площадь, по которой передвигаются работники.

Правила расстановки оборудования на кухне кафе

Обязанность проектировщика – расставить оборудование, исходя из количества техники, цехов и рабочих мест, а также учитывая санитарно-эпидемиологические нормы.
Главные производственные участки:

  • горячий цех отвечает за приготовление блюд, подающихся в горячем виде;
  • в холодном цеху готовят ингредиенты, а также блюда, не требующие теплового оборудования;
  • кондитерский цех занимается хлебобулочными изделиями;
  • в моечной принимается, моется и выдается посуда;
  • складские помещения хранят продукты;
  • зона выдачи – передача готовых продуктов на специальные столы.

Участки отличаются оборудованием, инженерными коммуникациями и рабочей загруженностью. Для каждой зоны разрабатывается отдельная технологическая карта, в которой указываются перечисленные выше критерии.

Особенности проектирования

Перед разработкой проекта планируются приготовительные процессы. Учитываются следующие особенности:

  • общая площадь;
  • количество и тип поставляемых товаров (скоропортящиеся, замороженные);
  • расположение оборудования для горячего приготовления и поставку блюд;
  • наличие нейтральной, электромеханической и холодильной техники;
  • принадлежности для холодного приготовления: слайсеры, миксеры, мясорубки и места для мытья рук или продуктов;
  • вентиляционное кухонное оборудование: приточная или вытяжная система.

Затем составляется проект: сотрудники должны свободно перемещаться между оборудованием и рабочими помещениями.

Как правильно расставить по проекту

В горячем цехе кухонная техника устанавливается вдоль стен. Котлы, печи и плиты объединяются в линию из модулей. Для быстрого доступа к ингредиентам первым модулем ставятся холодильники; после всего оборудования – холодильные установки и пароконвектоматы.

Рабочие столы поваров не требуют инженерных коммуникаций; их ставят по центру помещения во избежание травм и несчастных случаев.

Правильная расстановка в первую очередь зависит от работников. Поэтому для них предусматривается свободное пространство для движений, перемещения оборудования, переноса принадлежностей и прочих действий.

Требования в соответствии с технологическим процессом

Общепит обязан обеспечивать связь между тремя зонами:

  • складским помещением;
  • цехами, отвечающими за производство;
  • зоной выдачи.

Склады принимают и хранят продукты. По нормативам в них устанавливаются вентиляционные системы (естественные и принудительные). погодные условия и времена года не должны мешать работать со складом. Складское оборудование бывает нейтральным, холодильным и весовым.

Производственные помещения оснащаются техникой: котлами, плитами, печами, грилями; к ним относится оборудование холодного цеха, в котором готовятся ингредиенты, закуски, нарезки, салаты.
Если в проекте предусмотрен кондитерский отдел, то устанавливается тестомес, конвекционная печь, расстоечный шкаф.

Зона выдачи обустраивается специальными столами, на которых размещаются готовые блюда. Повара должны беспрепятственно доставлять готовые продукты к стойке заказов.

Правильное расположение оборудования на профессиональной кухне ускоряет производственный процесс, исключает несчастные случаи и травмы и уменьшает время обслуживания клиентов. От проектировщика ожидается тщательное соблюдение техпроцессов и санитарно-эпидемиологических норм.

Похожие статьи

Новые санитарные правила для общепита 2021 года

Новые санитарные правила для общепита 2021 года

Постановлением Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020 введены новые правила общепита с 2021 года. Они вступят в силу 1 января. Вслед за постановлением выйдут рекомендации, которые гипотетически внесут ясность в ряд неоднозначных требований.

Формат ресторана dark kitchen - новая модель бизнеса для доставки еды

Формат ресторана dark kitchen — новая модель бизнеса для доставки еды

Новый формат ресторанной еды — dark kitchen доставка. На кухне персонал готовит еду не для гостей в зале, а для онлайн-клиентов. Такой формат определяет ассортимент блюд и необходимость технологического оборудования для приготовления.

Какое оборудование нужно для пиццерии: от тестомеса до печи

Какое оборудование нужно для пиццерии: от тестомеса до печи

Эта статья расскажет, какое оборудование для пиццерии необходимо для налаживания бизнес-процесса.

Оборудование для бара: советы по выбору

Оборудование для бара: советы по выбору

На этапе планирования рекомендуется определить нагрузку профессиональной техники и проанализировать барную карту в меню. Это поможет снизить затраты и приобрести только то, без чего работа бармена будет невозможна.

Холодильные камеры из сэндвич-панелей: правила сборки

Холодильные камеры из сэндвич-панелей: правила сборки

Монтаж холодильных камер из сэндвич-панелей — это доступный способ быстро создать условия для хранения любого количества продуктов.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector