Irina-vaiman.ru

Дизайн и Архитектура
6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как рассчитать стоимость шведского стола

Как рассчитать стоимость шведского стола

Блюда бизнес-ланча для кафе и ресторанов

Сборники технологических документов на блюда для предприятий питания

Как открыть ресторан

Тренинги, семинары, бизнес-курсы по ресторанному бизнесу. Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

Нужно составить меню? —
купите уже готовое!

Бюджетные решения
за 800 рублей

Индивидуальное обучение рестораторов

Общепит в вопросах и ответах
Технологическая разработка
«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка
«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка
«Хумус-бар со средним чеком 350 руб»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка
«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка
«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами
«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий

Анализ шведского стола, ***

Завтрак (присутствие 8.15 – 9.45)
Ужин, группа (присутствие с 18.15 до 19.00)

Завтрак:
Колбаса (вместо двух видов был один)
Сухих подушечек не было Выпечки не было
Кулер с водой был задвинут за колонну
Фрукты (яблоки) были разрезаны пополам (хотя некрупные), вследствие чего потемнели и потеряли товарную привлекательность

Ужин:
Картофельное пюре, котлеты, кусковое мясо, сельдь под шубой быстро закончились.
Макароны были переварены
Выпечка — только сладкая

Гости приходят завтракать неравномерно, поэтому создается ситуация, при которой не хватает столиков, приборов, чашек, еды. Хоть это и не популярная мера, по возможности в период высокой загрузки отеля стоит вводить разделение посещений.

Гастроемкости стоят пустыми (либо с остатками) более 5 мин.

Через час после начала температура ряда блюд значительно снижается.

Сметана и майонез стояли без опознавательных надписей рядом, на столике с творожной запеканкой (хотя майонез нужен рядом с овощами)

Стаканы под сок были горячими

Выпечка на ужине закончилась примерно через 40 мин., новую принесли еще через 10 мин. (хотя она была не только что выпеченной)

Контактный персонал не успевал убирать со столов, что при нехватке свободных мест особенно актуально.

Уборщица протирала пол, несколько человек чуть не поскользнулись

При 10-15 минутном снижении активности (примерно между 9.15 и 9.30) мармиты оставались открытыми, а контактный персонал проходил мимо.

Имеет смысл ввести:
— диетические хлопья (без сахара, меда, сухофруктов для людей, следящих за здоровьем)
-отдельно (но рядом с хлопьями) изюм и рубленые сухофрукты
— два вида каши (был один)
— крупяные запеканки
— разнообразить несладкую выпечку

Для обедов, ужинов имеет смысл ввести мясо-овощные запеканки и блюда, в которых рубленое (не кусковое) мясо соединено с относительно недорогим продуктом (например, ленивые голубцы, рисовые запеканки с мясом и овощами, рыбные запеканки с овощами), ризотто, пловы.

Во время ужина также можно подавать 1-2 супа, т.к. многие люди днем быстро перекусывают, а обедают – придя с работы.

Чайных станций в период высокой загрузки надо делать две – иначе создается затор.

Заменить цветные чашки на обычные белые

При наличии технологической возможности переставить горячие и холодные станции местами таким образом, чтобы движение гостя начиналось с холодных, а потом шло к горячим. Мюсли, йогурт, каши и фрукты стоят на своем месте.

Обязательно отработать с контактным персоналом технику замены использованных гастроемкостей.

Научить поддерживать спиртовки в горящем состоянии.

Следить за наличием надписей (с указанием, что это)

. Дополнительный анализ информации (листы, переданные РБС) заставляет обратить внимание на себестоимость следующих позиций:

Обед: маслины, томаты маринованные, салат свекольный с майонезом и орешками (в контексте орешков), шейка свиная
Ужин: маринованная паприка, кукурузные початки, маринованные грибы, котлета из филе птицы (если натуральная, т.е. кусковая, рубленую делают не из филе).

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане»

(пока не сняты ковидные ограничения — только индивидуальные занятия)

Как открыть ресторан

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Читайте так же:
Ствол как будущий стол

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной — практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики — где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? — спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.

Читайте так же:
Как уменьшить столешницу стола

Обслуживание по типу «шведского стола»

Обслуживание по типу «шведского стола» иногда является главной концепцией ресторана при гостинице, обслуживающей туристов. Потребители при такой форме не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи, поэтому, как правило, покидают ресторан в хорошем настроении.

Организация питания по типу «шведского стола» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин — 25-30 мин. При обслуживании потребителей не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания. Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

· прилавок для подносов;

· охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

· прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

· прилавок для горячих напитков;

· тележки с выжимными устройствами;

· прилавок для столовых приборов и др.

Преимущества этого обслуживания.

1. Благодаря большому выбору у потребителя создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений больше, чем стоимость обеда. Возможность попробовать много разных блюд, позволяет посетителям чувствовать себя дегустаторами. Например, в некоторых московских ресторанах предлагается около 50 наименований холодных блюд и закусок в виде «салат-бара».

2. «Шведский стол» — наиболее демократичный метод обслуживания в виде дополнительной услуги, и может привлечь в утренние и обеденные часы, в субботние и воскресные дни публику помимо туристов, что естественно требует затрат на рекламу.

3. «Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях.

4. Для ресторатора прибыль от «шведского стола» напрямую зависит от числа посетителей. Для ресторана высшего класса необходимо минимум 45 клиентов, чтоб «шведский стол» стал рентабельным, а для класса «люкс» не менее 100 человек.

5. «Шведский стол» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю стоимость счета на 1-ого посетителя, при условии, что спиртные напитки потребитель приобретает за отдельную плату с тележек официантов.

Перед выдачей продукции на «шведский стол» ее взвешивают, и шеф-повар по итогам нескольких дней имеет представление об объемах и ассортименте блюд, особо пользующихся спросом у гостей ресторана. Одно из условий успешного проведения «стола»- красивая подача блюд, поэтому готовят те блюда, которые сохраняют внешний вид на столе в течение 3-4 часов.

Для выкладки закусок и блюд используют специальное оборудование. Это передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набором емкостей (лотков, контейнеров) для хранения пищи; для холодных блюд устанавливают охлаждающие секции, а для горячих блюд — мармиты.

При организации «шведского стола» посетителю не приходилось ждать, когда официанты принесут заказанные им блюда или выпишут счет. Они сами выбирают блюда по своему вкусу.

Практика показывает, что наиболее удобны интервалы для «шведского стола»: завтрак- 8:10 часов, обед-12:15 часов и ужин -17.30:19.30 часов

При обслуживании отечественных и зарубежных туристов в ресторанах при отелях выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают объявление о часах работы «шведского стола»; стоимости завтрака, обеда, а также об ассортименте продукции, утверждаемом ежедневно. Для организации обслуживания создается бригада под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.

Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Бригадир официантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету и чеку контрольно-кассовой машины (ККМ) продукцию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расставляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе, счете.

Читайте так же:
Фото компании за столом

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и др. данных.

При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это позволяет каждому посетителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. В этом же зале может быть организована продажа напитков и кондитерских изделий за наличный расчет с помощью специальных тележек.

В утреннее время иногда применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Широко используются товары в мелкой расфасовке.

В меню завтрака обычно включают салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану и др. молочно-кислые продукты, различные соки, мучные кулинарные изделия.

В меню обеда могут быть включены холодные закуски (ассорти рыбное, рыба под маринадом, рыба заливная, ассорти мясное с гарниром, салатами из овощей, винегреты). Из супов предлагают бульон прозрачный с гарнирами, борщи, щи. Из вторых блюд — рыба жареная с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром.

В десерт включают компоты, фруктовое желе, мороженое с вареньем. Наряду с этим горячие напитки: чай, кофе, фруктовые напитки, соки, фирменные напитки. Меню завтрака должно отличаться от обеда. Посетителю должна быть предоставлена возможность попробовать понемногу несколько блюд, поэтому продукты представлены не порциями, а нарезанными: колбасно-ветчинные изделия, мясо, птица, сыр. Наибольшим спросом пользуются острые закуски, рыбные изделия горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь.

Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо менять по дням недели в соответствии с национальным вкусом и привычками иностранных и отечественных туристов. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.

Два экземпляра меню (завтрака и обеда) должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов, а также у бригадира поваров, третий экземпляр — у заведующего производством.

Заборный лист выписывают в двух экземплярах и оформляют на бригадира официантов или метрдотеля. После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо снимать показания счетчика ККМ и подсчитывать количество и стоимость проданной продукции. Деньги и подтверждающие документы за питание туристов официанты или их бригадир сдаёт по приходному ордеру в кассу ресторана. Если часть продукции не продана, её сдают в буфет, кондитерский цех и кухню, о чём делают запись в заборном листе.

Первые экземпляры заборных листов бригадиры поваров и официантов сдают в бухгалтерию.

Расчёт за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир-контролёр на ККМ, который устанавливается при входе в зал, где размещён «шведский стол». Каждый потребитель, предварительно заплатив стоимость завтрака, обеда или ужина получает чек, который кассир должен «погасить», подорвать. При обслуживании группы туристов чеки печатают на ККМ по секции «безналичный расчёт» или на отдельной ККМ и вручают руководителю группы.

Требования к столу:

Это особый складной стол, длина которого 3-4 метра, ширина 1,5-2 метра, высота 0,75-0,9. Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью стола, нижняя часть неподвижная. На вращающейся части устанавливают в тарелках блюда, кондитерские и булочные изделия, на нижней (неподвижной) находятся закусочные тарелки, с салфетками, закусочные приборы (нож и вилка). Посетители, заняв место за столом, вращают верхнюю часть стола, выбирают и накладывают приборами коллективного пользования к себе в тарелку блюда и изделия. Официанты подают только горячие блюда. Вокруг стола, как правило, 20-30 стульев. Обычно «шведский стол» накрывают белой скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол). Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу ресторана и зависеть от вида обслуживания (завтрак или обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочными ножом и вилкой, чайной ложкой, фужерами по числу мест за столом (2-4-6), которые устанавливают верх дном, вазы с цветами. Ставят воду со льдом в кувшинах.

В дневное время столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка). Посетители подходят к «шведскому столу», сами выбирают закуску, взяв предварительно закусочную тарелку, и садятся за обеденные столы. В случае необходимости помощь в выборе и накладывании блюд оказывает повар-консультант или официант.

Вначале на стол выставляют 30% от объема всей приготовленной продукции, необходимой для обслуживания лиц, питание которых запланировано на данный день. По мере потребления ее запасы пополняются.

Читайте так же:
Как удалить фото на компьютере

Бригадир официантов или поваров ежедневно составляет отчет «О движении готовой продукции и ее реализации» на «шведском столе». Оставшиеся от реализации вторые блюда и закуски надо охладить до 8ْ С, а затем вторые блюда подвергнуть повторной тепловой обработке.

«Шведский стол»- питание в отелях.Отзыв.

Сейчас уже и на наших курортах в отелях используют «Шведский стол». Становится непонятно, сервис тот же, что и был раньше, а шведский стол уже почти везде. Наши знакомые недавно вернулись из Адлера. Жили в отеле «Престиж». Отель сам по себе очень неплохой , находится на первой линии. Ресторан расположен прямо на пляже и, конечно, вид из окон великолепный. В отеле шведский стол. Питание им показалось не просто скромным, а очень скромным. Заплатили по 40000 тысячи рублей за сутки и, конечно ожидали большего. На завтрак были — хлопья, молоко, каши обязательно.

Каша.

Омлет, макароны , тефтели, блинчики, чай из пакетиков и кофе. А также сырная и колбасная нарезки, фрукты, овощи. Вроде ассортимент не плохой, но все низкого качества. Такое впечатление, что продукты приобретаются в дешевых магазинах, особенно сыр и колбаса.

Завтрак.

На обед тоже все простое и не очень вкусное.

Обед.

Но голодный не останешься.

Фрукты режут только в наших отелях. На ужин два мясных блюда и гарниры, салаты из дешевых и невкусных продуктов. Алкоголь за дополнительные деньги.

Фрукты.

Я подумал и пришел к выводу, что, наверное, это все- таки выгодно, раз даже наши руководители отелей его вводят. Вроде бы казалось, какая здесь может быть выгода. Мы всегда берем еды столько, что просто не в силах съесть. Ну а как же не взять, если бесплатно, бери сколько хочешь и чего хочешь. И все- таки. Летом овощи и фрукты дешево стоят, особенно в южных краях и по оптовым ценам. А также рис и другие крупы. Вот всем этим, в виде различных салатов и нарезок, щедро наполнены большие емкости. Все это выглядит красиво и аппетитно, руки просто сами тянутся. А мясные и рыбные деликатесы будут нарезаны маленькими и тонкими кусочками и лежать не на виду и в малых количествах. Пока вы до них доберетесь, у вас уже полные тарелки. Огромное значение имеет размер тарелок. Понятно, что на маленькую тарелку много не положишь.

Тарелки.

Даже в Египте, большие тарелки были только первые годы.Частенько контейнеры с дорогими основными блюдами пустуют. Их намеренно долго не заполняют и мы берем то, что есть, не будешь же с пустой тарелкой стоять и дожидаться. Вот так было и с нашими друзьями. На самом деле шведский стол очень выгоден для заведений. То, что остается от обеда, подается на ужин, только в другом виде (салатов, например), ничего не выбрасывается. В крайнем случае идет на корм домашним животным. Многое готовится из одних и тех же продуктов, которые по дешевой оптовой цене закупаются у поставщиков. За все время пребывания, по словам наших друзей, из мяса была только курица в различных видах. Говядина только в виде котлет и то неизвестно из говядины ли они были сделаны. Еще для накладывания дорогих продуктов предлагаются очень неудобные приборы. А вот для дешевой картошки фри-удобные щипцы. Для детей и взрослых очень много различных десертов, которые просты в приготовлении и обходятся не дорого. Зато этими сладостями дети , да и взрослые тоже быстро наедаются.

Сладости.

Особо дорогие блюда выдаются официантами, а они отрезают и выдают очень скромные порции и не каждый будет просить еще. Это за границей, а в наших отелях никаких особых блюд просто нет. Шведский стол обслуживается небольшим количеством официантов — экономия на обслуживающем персонале. В стоимость путевки заложена стоимость шведского стола такая, что вы не сможете за все время пребывания столько съесть, как бы не старались. Вот и наши ребята, заплатили по четыре тысячи за сутки. В эту стоимость не один шведский стол вошел при такой экономии.

Толпа.

Наши друзья были в мае, это еще не сезон и отдыхающих не так много. Но к концу мая приехало большое количество гостей и шведский стол сразу ухудшился. Те, которые первые вбегали в ресторан забирали все самое вкусное, а повара не спешили приносить блюда дополнительно. Приходилось брать то, что остается, а остается то, что есть в самых невзрачных забегаловках. Конечно обидно, заплатить такие деньги и питаться чем попало. А что будет в сезон. Представляю голодные очереди у входа в ресторан и битву за самое вкусное. Конечно, в Турции и других странах в отелях с малыми звездами тоже прибегают к таким приемам экономии, но не до такой степени.

Читайте так же:
Китайская сервировка стола

Как открыть гостиницу в городе

Гостиничный бизнес входит в число самых доходных направлений предпринимательской активности. Порядка 55-60% отелей выходят на самоокупаемость за 2-3 года работы (с учетом активного маркетингового продвижения). Проект потребует крупных инвестиционных вложений и тщательного планирования. Приведенный ниже готовый бизнес-плане по открытию гостиницы с расчетами окупаемости поможет детальнее разобраться в теме. Мы рассмотрим основные этапы работы, опишем важные для учета моменты дела, а также приведем примерный расчет выхода отеля на точку безубыточности.

Обзор рынка гостиничных услуг

Гостиничный бизнес – привлекательное направление работы в России, даже несмотря на кризисные явления в экономике. Так, с января по сентябрь 2019 г. отели в стране заработали 205 млрд. руб., обслужив более 54 млн. туристов. Объем выручки немаленький, однако он меньше оборота в 2018 году на 6,9%. При всем при этом количество туристов выросло на 11%, и большинство из них оказались внутренними – сами россияне активнее путешествовали по стране, останавливаясь в различных отелях в Москве и регионах.

Гостиничное хозяйство в стране имеет большие перспективы к развитию. Наиболее привлекательны для людей комфортабельные и не слишком дорогие 2-3-звездочные отели. В рынок РФ активно вкладываются международные гостиничные сети. Они действуют напрямую либо используют франчайзинг: в 2018 году открылось 24 новых отелей под международными брендами.

Перспективы гостиничной отрасли

Выделяют несколько тенденций на российском гостиничном рынке.

Крупные городские агломерации РФ – центры ведения деловой активности. Рост этой активности повышает спрос на гостиницы. Несмотря на достаточно высокую конкуренцию в своей отрасли, в половине больших городов России не хватает гостиниц и отелей. Растет спрос на бизнес-отели, оборудованные коворкинг-центрами, конференц-залами и т.д. В этом плане можно выделить эконом-сегмент: в городах работает недостаточно 2- и 3-звездочных отелей.

Сфера туризма в стране развивается с каждым годом. Количество туристов (россиян и иностранцев) растет; особенно это касается выходцев из стран Азии. Это требует создания инфраструктуры, включая полноценные и мини гостиницы. Государство оказывает поддержку начинающим отельерам. В 2020 году ожидается выделение более 120 млрд руб. на эти цели.

Формат гостиницы

Предприниматель на стадии проекта выбирает подходящий для себя формат гостиницы.

  1. Хостел. Это самый простой вид отеля; рассчитан на 5-7 номеров, в каждом из которых живет по несколько человек. Обычно предполагает общую кухню и зону отдыха.
  2. Гостиница среднего масштаба. Предоставляет 15-20 номеров с гостиничным обслуживанием.
  3. Малый отель. Содержит до 40 номеров.
  4. Большая гостиница. Имеет от 50 номеров. На российском рынке работает несколько сотен такого рода отелей единичного или сетевого масштаба.

Последние два варианта предполагают крупные капиталовложения в проект, а также тщательное согласование с городскими властями и госорганами.

Настоящий бизнес-план предполагает открытие гостиницы среднего масштаба с 15 номерами.

Гостиничный сервис

Необходимо вкратце коснуться, какие услуги будут оказываться в отеле.

Во-первых, это проживание. Двери гостиницы круглосуточно открыты для заселения; посетителей селят в чистые, комфортабельные для проживания и отдыха помещения.

Во-вторых, питание. Чаще всего клиентам предлагается шведский стол с набором стандартных блюд, дополнительные услуги уже идут за отдельную плату.

В стандартном наборе услуг:

  • ежедневная уборка номеров, включая смену белья и полотенец;
  • глажка одежды;
  • телефонная и интернет-связь;
  • оказание медицинской помощи, включая вызов скорой помощи;
  • доставка корреспонденции в номер и т.д.

Из платных услуг клиентам можно предлагать следующее:

  • питание в номере;
  • развлечения: бар, бильярд, бассейн, предоставление экскурсионных туров;
  • услуги няни;
  • сервис по уходу за животными;
  • услуги салона красоты, солярия;
  • аренда залов.

Как открыть отель и что для этого нужно

Самые крупные статьи расходов среди первоначальных инвестиций связаны с помещением отеля, его арендой и подготовкой. Объект должен находиться на выгодном месте; необходимо сделать современный и комфортабельный интерьер.

Таблица 1. Размер первоначальных расходов для открытия цветочного магазина.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector