Как рассчитать средний чек в ресторане

Как рассчитать средний чек в ресторане?

Средний чек — это сумма выручки за определенный период, разделенная на количество счетов. Также средний чек может рассчитываться на одного гостя: сумма выручки делится на количество гостей.

Как увеличить средний чек в ресторане?

Чтобы повысить средний чек, нужно продавать позиции из меню в дополнение к заказу или предлагать более дорогое блюдо вместо дешевого. Поэтому очень важно мотивировать персонал, чтобы предложения выглядели искренними, а не наигранными или вовсе «для галочки».

Как рассчитать средний чек?

Расчет среднего чека: средний чек – итоговая выручка, деленная на количество чеков (покупок). Важно не путать количество покупок с количеством проданных товаров. Одной покупкой считается все, что клиент купил за одно посещение предприятия.

Как рассчитать оборачиваемость на место в ресторане?

Оборачиваемость стола можно рассчитать по формуле: количество чеков разделить на количество посадочных мест в ресторане. Один из способов повысить оборачиваемость столов в ресторане — организованная система рассадки и бронирования мест. В идеале, гости должны занять только что убранный стол не больше, чем за минуту.

Что такое средний чек в ресторане?

Традиционно под «средним счётом» в ресторане подразумевается стоимость трех перемен блюд без учёта стоимости напитков и алкоголя.

Как увеличить средний чек в розничном магазине?

12 способов повысить чек

1. Мотивируйте сотрудников. …
2. Научите персонал продавать. …
3. Проведите акцию «Товар в ноль», или в условный ноль. …
4. Замените популярный товар на товар с большей маржинальностью. …
5. Заставьте магазин продавать за вас. …
6. Отстройте программы лояльности. …
7. Пообещайте пожертвовать часть суммы. …
8. Предложите более дорогой товар.

Как увеличить средний чек в интернет магазине?

5 простых способов увеличить средний чек в интернет-магазине

1. Вы можете:
2. Тестовый вопрос. …
3. Рассмотрим самые элементарные способы увеличить объемы корзины.
4. Предоставьте бесплатную доставку при заказе сверх определенной суммы
5. Используйте рекомендации на страницах продуктов для апселлинга и кросс-продаж
6. Предложите стимул купить у вас больше.
7. Комплекты товаров.

Что влияет на средний чек?

Средний чек: доля в клиенте

Самый основной показатель, который очень влияет на средний чек – это доля в клиенте. Вам нужно понимать, сколько клиент покупает одного и того же продукта у ваших конкурентов, и сколько он покупает у вас. Тем самым вы определяете свой процент в общем объеме, долю в клиенте (пенетрация).

Как рассчитывается показатель Upt чек вещь?

Показатель отражает количество товаров, проданных в один чек. Показатель UPT 1,8 говорит о том, что в среднем в данном магазине покупатели приобретают 1,8 товара в чек (за сделку). Показатель можно рассчитать по формуле: UPT = количество проданных штук количество чеков продаж.

Как рассчитать наполняемость чека?

Как рассчитать этот показатель? Формула проста: Объем продаж = количество всех посетителей вашего магазина (трафик проходящий) х коэффициент потока (конверсию) х на средний чек.

Как рассчитать оборачиваемость места за час?

Формула расчета количества посетителей за каждый час работы заведения (N) N = (P − X − L) / 100, где Р — количество мест в залах, шт.; X — оборачиваемость места в данное время работы заведения; L — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Сколько посадочных мест в ресторане?

Для кафе размер кухни может быть более скромным: до 50 посадочных мест – не менее 57 м2; до 200 мест — – не менее 132 м2; на каждое последующее место после 200 – 0,3 м2.

Как посчитать чистую прибыль в кафе?

Умножьте сумму расходов на приготовление одного напитка на 4 или 5, и вы получите приемлемую цену. Если вы умножите на 4, ваша прибыль составит 75%, если умножите на 5 – соответственно 80%.

Что такое средний чек простыми словами?

Средний чек – это сумма всех совершенных клиентами покупок за определенный период времени, деленная на количество чеков за тот же период. Важно не путать количество покупок с количеством проданных товаров. Одной покупкой считается все, что клиент купил за одно посещение предприятия.

Как повысить выручку ресторана

Хотите, чтобы ресторан приносил больше денег? Есть два пути, как добиться этого результата: либо должно быть больше гостей, либо надо биться за увеличение среднего чека — суммы, которую человек оставляет в ресторане. И то и другое в итоге приводит к увеличению оборота. Надо только понимать, над чем именно мы в данный момент работаем.

Три способа увеличить количество чеков

Если мы хотим увеличить количество чеков, есть три способа.

Первый — привлечь новых гостей. Разные люди посещают ресторан в разное время и с разными целями. Понятно, что с другого конца Москвы на завтрак к нам никто не поедет. Так что, если мы думаем о привлечении людей на завтрак или ланч, логично работать с картой торговой территории, в которую, например, входят офисы вокруг. Когда мы открывали «Куклы ПисТолеТы», сделали ставку на секретарей — вся информация в офисе через секретаря распространяется быстро. Обзванивали офисы по соседству и предлагали секретарям в честь открытия два бесплатных ланча. Потратили на акцию 50 000 рублей, если считать по себестоимости подаренных ланчей. Несколько сотен человек перебывало в нашем ресторане за первый месяц. Рекламная перетяжка на месяц там же, на Новослободской, на тот момент обошлась бы мне в 80 000 рублей. Привела бы она к нам несколько сот человек? Да ни в жизни при том обилии рекламы, которая там есть. На ланч мы стали полностью заполняться, наверное, месяца через четыре после открытия.

Во всех заведениях стараемся проводить тематические вечеринки, работать с субкультурами разными. Уже два года, например, у нас по вторникам собираются кауч-серферы — люди, которые живут друг у друга, когда путешествуют по миру. Было время, когда собирались байкеры, но это не очень хорошая для ресторана тусовка: все за рулями, пьют кока-колу или чай. Сейчас вот с кикером завязались: привезли в бар «Дорогая, я перезвоню. » профессиональный кикерский стол, проводим турниры по настольному футболу.

Второй способ увеличения количества гостей — повышение оборачиваемости стола. Здесь вся работа со скоростью: за два часа ты должен успевать не три, а четыре раза покормить людей на одном столе. Это возможно, если вы все быстро подаете, нет задержек, гости не ругаются. Еще больше правильная организация важна в пятницу, когда люди в баре стоят в три ряда и тянутся за коктейлями. Мы стараемся наши бары, на которые приходится большая доля выручки, организовывать наиболее эффективным образом: у нас там все подписано, все бутылки на своих местах. Заказывают текилу — бармен протягивает руку не глядя, она здесь.

Третий — работа с гостями, увеличение частоты визитов тех, кто уже к тебе ходит. Это во многом упирается в качество работы с гостем. Именно над этим мы работаем больше всего. В нашей стратегии практически нет привлечения новых людей, мы не даем и не давали никогда никакой рекламы — внешняя реклама нужна, если ты хочешь привлечь новых гостей.

Скажем, есть некий Леха, который по пятницам бухает с друзьями. Две пятницы он ходит ко мне, две — к Новикову. Если я сделаю так, чтобы он в следующем месяце пришел ко мне не два раза, а три, я подниму продажи в полтора раза. Если каждый гость придет на один раз больше, этого будет более чем достаточно, чтобы ресторан рос и развивался. Почему-то про это часто люди не думают ни в торговле, ни в ресторанной отрасли. Сделать так, чтобы Леха пришел в следующем месяце не два, а три раза, гораздо проще и дешевле, чем найти человека, который ни разу ко мне не ходил, затащить его, дать ему за пиво за полцены.

Вопрос удержания гостей — правильный сервис и правильная атмосфера в зале. Мы никогда не даем скидок, даже постоянным гостям. Я четко понимаю, что скидки никогда не приводят к увеличению частоты посещений. Притом что со ста рублей счета моя прибыль всего 20 рублей, и если я вам даю скидку 10%, то от своей прибыли я даю вам 50%. Я не могу себе позволить отдавать столько прибыли за лояльность. Поэтому я отдаю гораздо меньше.

У каждого менеджера смены есть бюджет на пиар, который он обязан подарить гостям. И если менеджеры его экономят, я более недоволен, чем если они его перерасходуют. Надеюсь, они принимают решения достаточно мудро. Например, пришла компания из шести человек и это гости, которые приходят регулярно. Менеджер может предложить им тянуть спичку и тот, кто вытянул короткую, ест бесплатно.

Наш лозунг — люди приходят к людям, а не к еде, не к дизайну. И люди, которые обслуживают вас в ресторане, не просто доставщики еды, они часть концепции, часть моего предложения. У нас на главной странице сайта вся команда, можно на любого нажать и узнать про него больше. Мы гордимся нашими людьми, даем им много свободы, творчества и всячески поддерживаем креатив. Даже при приеме на работу или оценке персонала они проходят креативные задания.

И мы постоянно пытаемся что-то генерить. То люди приходят, а у нас в баре играет виолончель, что совершенная нелепость в нашем случае. То официанты в «санчоса» играют — незаметно надо кому-то усы взбитыми сливками нарисовать. Меня спрашивают, как я их заставляю. А я не заставляю, я им даю простор, чтобы они проявляли свой идиотизм и повышали настроение.

В «Куклах» есть красная резинка для шейпинга, на ней желтыми яркими нитками написано: «Я опоздал», и вот кто опаздывает на работу, весь день работает в этой резинке, веселя гостей. Они ее сами вышили, принесли и делают ударение на второй слог в слове «опоздал», носящий становится «опоздалом». То играют в богомола — менеджер смены раз в полчаса может крикнуть в рупор «богомол», и весь персонал должен замереть на месте, и неважно, общаешься ты с гостем или несешь тарелку. Тот, кто сделал это последним, проиграл. Когда почва благодатная, то они сами друг друга подкалывают, это некая среда, которую гости чувствуют. Для меня это все увеличение частоты посещений: пришел один гость, посмотрел, потом другим рассказал.

Работа со средним чеком

Что можно делать, чтобы гость потратил больше? Во-первых, увеличить количество позиций в чеке. Очень легко контролировать этот показатель — база данных тебе выдает, сколько позиций в чеке и сколько покупает гость. Если он покупает две-три позиции, можешь себе поставить задачу, чтобы их было четыре — за счет дополнительных предложений, например. Во-вторых, продавать не больше позиций, а более дорогие позиции. Как?

Работа со средним чеком у нас чаще всего сводится к разным конкурсам для сотрудников, которые мы проводим по продаже конкретного блюда или конкретных напитков, для расширения позиций в чеке. Начиная от игры в лото и заканчивая командными играми: например, бармены против официантов. Один из самых гениальных конкурсов — фанты. Официанты с утра пишут задания: этому фанту сделать то, этому — это. Например, поцеловать гостя в затылок или залезть на барную стойку и спеть песню «В лесу родилась елочка», продать хотя бы один десерт, сидя под столом. Они бросают это все в кастрюлю или шапку, дальше выходит менеджер и объявляет топ-5 блюд, которые сегодня разыгрываются. Это блюда, повышающие средний чек. Как только кто-то из официантов продал позицию из этого списка, он может указать любого из коллег, кому тянуть фант. Жертва вытягивает задание и выполняет немедленно. С одной стороны, это мотивация официантов или барменов, это весело, настроение хорошее. Второй момент — повышение среднего чека: мы же продаем то, что надо продавать. Третий — увеличение количества чеков за счет сарафанного радио, потому что гости начинают втягиваться в эту историю. Спрашивают официанта, что это было. Покупают специально позицию из списка, чтобы увидеть еще шоу. А самое главное — мне это не стоит ни копейки.

Третий путь увеличения среднего чека относится к перепозиционированию заведения — ты начинаешь тащить другую публику, с более высокими запросами: привлекаешь какие-то субкультуры более состоятельные или решаешь, как мы, что пива в баре дешевле 220 рублей просто нет.

2.1 Определение числа посетителей

Число посетителей можно определить по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа посетителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, процент загрузки зала по часам его работы.

Средняя продолжительность приема пищи одним посетителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 5, примерные графики загрузки залов – в Приложении 6. Они могу быть скорректированы по часам работы зала, оборачиваемости места, процентной загрузки зала в зависимости от месторасположения предприятий и специфики обслуживаемого контингента.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия, рассчитываем по формуле:

Р · С · Rч

Nчас = ——— ,

где N час – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала (число посадочных мест);

С – средняя загрузка зала в данный час, %;

Rч – оборачиваемость одного места в зале за час.

Оборачиваемость одного места зависит от продолжительности приема пищи.

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, бизнес-ланч, шведский стол, воскресный бранч), то число посетителей определяют для каждого приема пищи отдельно. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для определенной формы обслуживания.

Примерные значения оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия представлены в Приложении 6 и в Приложении Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос С», 2006. – С.206- 213).

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу.

Таблица 2.1 Определение числа посетителей

Часы работы предприятия

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

посетителей

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге.

Количество посетителей за день работы предприятия находим по формуле:

Nдень = Р · h ,

где N день – количество посетителей, обслуживаемых за день;

Р – вместимость зала (число посадочных мест);

h – оборачиваемость одного места в зале за день (см. Приложение 7).

2.2 Определение общего количества блюд

Данными для определения общего количества блюд являются количество посетителей за день работы предприятия и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находим по формуле:

П бл. = Nдень · k ,

где П бл. – количество блюд:

Nдень – количество посетителей за день;

k – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. (см. Приложение 8).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

П хол. бл.= Nдень · k хол. бл.; П перв. бл. = Nдень · k пер. бл.;

П вт. бл. = Nдень · k вт. бл.; П сл. бл. = Nдень · k сл. бл.,

где П – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nдень – количество посетителей за день;

k – коэффициент потребления хол., пер., вт., сл. блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу:

Таблица 2.2 Определение общего количества блюд

Наименование

потребителей

Коэффициент

потребления

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа. (см. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос С», 2006. – С. 215-217. Приложение 5).

Если на предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча, то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им.

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий определяют на основе норм потребления на одного человека по формуле:

П = Nдень · H ,

где П – количество налитков, конд. изделий, хлеба, фруктов и т.д.;

Nдень – количество посетителей за день;

Н – норма потребления (см. Приложение 9).

Рассчитав количество налитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, оформляем таблицу.

Таблица 2.3 Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и вино-водочных изделий

Как рассчитывается средний чек в ресторане?

Средний чек – это сумма всех совершенных клиентами покупок за определенный период времени, деленная на количество чеков за тот же период. Важно не путать количество покупок с количеством проданных товаров. Одной покупкой считается все, что клиент купил за одно посещение предприятия.

Как считать средний чек за месяц?

Формула: сумму покупок делим на количество заказов/чеков. Если у вас много категорий товаров — рассчитывайте средний чек по каждой категории. Важно: делить надо именно на количество заказов/чеков, а не на количество проданных товаров, так как в одном заказе может быть несколько товарных позиций.

Как рассчитать количество чеков?

Расчет КОЭФФИЦИЕНТА ОБСЛУЖИВАНИЯ происходит по формуле:К. ОБСЛУЖ = КОЛИЧЕСТВО ЧЕКОВ / ЧИСЛО ВОШЕДШИХ В МАГАЗИН * 100 Приведём пример: допустим, продавец ИВАНОВ наторговал на 5000р, при этом количество чеков составило 10 чеков и число вошедших 50чел.

Как посчитать оборот ресторана?

Рассчитать его довольно просто: Общее число гостей ресторана за период / Количество столов в заведении / Количество дней в периоде. Например: 1000 / 12 / 30 = 2,7. Если округлить, получится примерно 3 гостя за одним столом в день.

Что такое средний чек пример?

Пример расчета Средний чек состоит из суммы всех покупок клиентов за месяц, квартал или год, деленной на их общее количество. Другими словами, это среднее значение суммы каждой покупки в магазине.

Что такое средняя сумма чека?

Средний чек, также Средняя стоимость заказа (от англ. Average Order Value) — показатель эффективности продаж, рассчитывается делением общей суммы совершённых покупок на их количество, рассматривается в динамике.

Как посчитать средний чек в день?

Как посчитать средний чек: выручку за день делите на количество чеков, полученная сумма — это средний чек за день, таким же способом считаете средний чек за месяц. А чтобы посчитать выручку, надо средний чек на конец месяца умножить на количество покупателей, которые сделали у вас покупку.

Какие показатели необходимы для расчета среднего чека?

• CPA;
• CPO;
• CPL.

Что означает понятие средняя покупка?

AOV (с англ. — средняя стоимость заказа) — это средняя стоимость покупки клиентов. По нему можно оценить, сколько в среднем клиенты тратят в вашем магазине за одну покупку. Считается AOV, как соотношение выручки за период к количеству заказов.

Как рассчитать количество клиентов?

Как рассчитать этот показатель? Формула проста: Объем продаж = количество всех посетителей вашего магазина (трафик проходящий) х коэффициент потока (конверсию) х на средний чек. Измеряется в рублях или единицах проданного товара.

Как увеличить конверсию в рознице?

1. Способ 1. Больше чеков – выше конверсия .
2. Способ 2. Отсечь лишних посетителей .
3. Способ 3. Ввести систему мотивации, основанную на «личных продажах» .
4. Способ 4. Стратегия низких цен – каждый день Устраивать “Everyday low prices”. .
5. Способ 5. — Entry products. .
6. Способ 6. – «Активные» продажи .
7. Способ 7. .
8. Способ 8.

Как считать конверсию в розничном магазине?

Если используются не самые совершенные счетчики, то рассчитывать конверсию розничного магазина лучше по другой формуле: Конверсия (%) = (Количество чеков / Общее число посетителей · Коэффициент погрешности) · 100%. Коэффициент погрешности зависит не от количества, а от типа посетителей.

Как считать прибыль в ресторане?

1. Чистая прибыль = Общий доход — Общие расходы
2. Маржа чистой прибыли = [Чистая прибыль ÷ Выручка] x 100.

Как рассчитать оборачиваемость на место в ресторане?

Оборачиваемость стола можно рассчитать по формуле: количество чеков разделить на количество посадочных мест в ресторане. Один из способов повысить оборачиваемость столов в ресторане — организованная система рассадки и бронирования мест. В идеале, гости должны занять только что убранный стол не больше, чем за минуту.

Как высчитать Фудкост?

Фудкост помогает определить рентабельность блюда, отдельного меню или всего заведения. Он рассчитывается следующим образом: себестоимость продуктов делится на сумму выручки, а результат умножается на 100%. Например, сегодня себестоимость проданных блюд составила 20 000 руб, а выручка с их продажи — 80 000 руб.