Системы увлажнения воздуха. Расстойка теста, важность и оптимальные условия

Системы увлажнения воздуха. Расстойка теста, важность и оптимальные условия

Системы увлажнения воздуха играют важную роль в процессе расстойки теста. Чтобы во время выпечки тестовая заготовка превратилась в хлеб, должны пройти сложные микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы. В их основе лежит внутренний обмен в тесте и его прогревание, которое приводит к влагообмену между ним и средой пекарной камеры.

В самом начале процесса выпечки, в пекарной камере образуется водный конденсат, который впоследствии поглощается тестом. Когда этот процесс завершен, влага с поверхности начинает испаряться. Во время образования корки ее часть превращается в пар, а то, что осталось, переходит в мякиш.

На режим выпечки может оказывать влияние температура в разных частях пекарной камеры, длительность процесса, и непосредственно системы увлажнения воздуха, степень увлажненности среды. Помимо этого на режим выпечки влияет множество факторов: конструкция хлебопекарного оборудования, качество муки, сорт хлеба, его масса, вид и т.д.

Основные этапы температурного режима выпечки

Режим выпечки многих пшеничных хлебобулочных изделий включает три этапа:

1. Высокая относительная влажность воздуха (может достигать 80%) и относительно небольшая температура внутри пекарной камеры (около +110..120оС) поддерживаются около 2-3 минут.

2. Температура повышается, а влажность снижается. На этом этапе происходит образование корки, а также закрепление формы и объема изделия.

3. Подвод тепла становится менее интенсивным (+180оС), упек снижается (масса теста во время выпечки утрачивается). Приблизительно 95% таких потерь преобразуются во влагу. Чтобы в конце выпечки снизить упек, температура в камере снижается, а влажность повышается. Современная система увлажнения воздуха обеспечивает полное соблюдение технологического процесса выпечки хлебобулочных изделий.

Поддержание необходимой влажности воздуха в расстоечном шкафу

Качество хлебобулочного изделия во многом зависит от окончательной расстойки теста. Во время его деления, формирования и округления пористая структура вещества разрушается, а углекислый газ практически полностью удаляется. Если после формирования заготовки ее сразу же испечь, тогда объем изделия будет небольшим, его корка станет рваной, а также появятся различные дефекты.

Чтобы заготовка получила желаемый объем и форму, после ее разрыхления выполняется окончательная расстойка теста, только теперь его можно помещать в печь. Этот процесс проводится в специальных помещениях либо расстоечных шкафах. На этапе окончательной расстойки теста в нем продолжается процесс брожения, во время которого происходит выделение углекислого газа. Именно он способствует повышению объема заготовок и разрыхлению теста. На длительность процесса влияет множество факторов, среди них:

• масса тестовой заготовки;

• хлебопекарные характеристики муки и другие.

Так, тестовые заготовки небольшой влажности и массы, а также те, при приготовлении которых используется сахар и жир, необходимо растаивать дольше. А вот если для изготовления теста использовалась слабая мука, тогда процесс протекает быстрее.

Когда тестовая заготовка помещается в расстойный шкаф, а ее температура ниже точки росы, тогда на ее поверхности происходят активные процессы конденсации влаги. В результате температура теста увеличивается быстрее, а благодаря конденсации влаги предотвращается появление трещин и заветривание поверхности. К тому же из-за насыщения влагой внешнего слоя тестовой заготовке происходит закупорка капилляров, в результате чего блокируется выделение из нее диоксида углевода, при этом газоудерживающие характеристики теста повышаются. Процессы интенсивного разрыхления посредством образования углекислого газа и испарения излишней влаги происходят в одно и то же время.

Продолжительность расстойки теста определяет действующая система увлажнения воздуха и его температура в расстоечной камере: если первый показатель высокий, скорость процесса увеличивается. Стоит повысить температуру от 30 до 45оС и обеспечить влажность на уровне 80% и выше, и время расстойки сократится на 25%. С другой стороны, влажность воздуха не должна превышать 85%, ведь в этом случае тесто начнет прилипать к расстоечным доскам и карманам люлек. Оптимальные условия для этого процесса – влажность 75-85%, температура 35..40оС. Продолжительность расстойки находится в диапазоне 20-120 минут. Современная система увлажнения воздуха обеспечивает оптимальные условия для получения идеального хлеба.

Если влажность будет ниже 75%, тогда тесто начнет подсыхать, а его поверхность растрескиваться и заветриваться. Это в свою очередь приведет к нарушению процесса разрыхления.

Окончательная расстойка теста при использовании ускоренных методов приготовления имеет особенно большое значение. Она может представлять основную либо даже единственную фазу, во время которой тесто разрыхляется. Важно задать оптимальный режим расстойки, а также определить время, когда куски заготовки будут полностью готовы к выпечке. Это можно сделать по консистенции теста и его размерам.

Расстойка теста — в цифрах, или почему этот процент так важен

Расстойка теста — это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).

Перед выпечкой в тесте остаётся лишь 8-14% оксида углерода от необходимого количества. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92%).

Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование в тесте происходит более интенсивно. Согласно исследованиям, наиболее интенсивно оно происходит при температуре 40° С. На производстве расстойку проводят в конвейерных шкафах или камерах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 40—45 °С и с относительной влажностью 70-80%. В процессе расстойки заготовки увеличиваются в объёме на 50-70% от исходного, а окончание процесса должно совпадать с достижением наивысшего объёма. Влажность воздуха при расстойке играет большую роль. Так, повышенная влажность предотвращает заветривание верхнего слоя заготовки, который становится эластичным и может растягиваться под воздействием оксида углерода, и, напротив, недостаток влажности способствует образованию сухой плёнки на поверхности, которая разрывается под действием газов, образуя на корке хлеба разрывы и трещины.

Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.

Готовность при окончании процесса расстойки определяют лёгким нажатием пальцами на поверхность теста, а также по увеличению его объёма. При этом различают в зависимости от готовности теста расстойку избыточную, нормальную и недостаточную.

Отрицательное влияние на качество хлеба оказывают недостаточная и избыточная расстойки.

Недостаточная расстойка.

Если след после нажатия пальцами быстро выравнивается, форма хлеба напоминает шаровидную, присутствуют трещины и подрывы на боковых стенках и из них выпирает мякиш, то все это говорит о недостаточной расстойке. Также для нее характерна чересчур выпуклая верхняя корка хлеба, с подорванной одной или двумя сторонами, неэластичный хлебный мякиш. Такой результат объясняется тем, что в первые минуты выпечки происходит бурное брожение газов внутри заготовки, что в конечном итоге приводит к разрыву корки в местах, где она слаба (например, сбоку).

Избыточная расстойка.

Если след после нажатия пальцами не исчезает, нарушены упругие свойства теста, ослабляена клейковина, то говорят об избыточной расстойке теста. Готовые изделия имеют расплывчатую и плоскую форму. Также присутствует характерная вогнутость верхней корки формового хлеба, а сдобные и фигурные изделия теряют рельефность рисунка.

Помимо температуры и влажности на процесс расстойки оказывают влияние и другие факторы.

Так, расстойку можно ускорить, если увеличить количество дрожжей или активизировать их при достаточном содержании сахара в тесте. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара.

При помещении заготовки в формы расстойка длится дольше, так как стенки формы ограничивают расплывание теста.

Ржаное тесто имеет свои особенности расстойки. Благодаря тому, что способность газообразования ржаной муки выше, чем пшеничной, а способность газоудержания значительно ниже, чем у пшеничной, расстойка теста из ржаной муки происходит быстрее.

Мука низких выходов дает тесто с меньшим количеством сахара, с более высокой упругостью теста. Во время расстойки заготовки лучше держат свою форму, а сахар в небольшом количестве повышает газообразование.

Продолжительность расстойки можно увеличить за счет большой дозировки жира, сахара и других сдобных веществ. Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин.

Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто. Если вы хотите приготовить тесто однофазным ускоренным циклом, то в этом случае очень важна длительность расстойки. Лучше будет увеличить период расстойки на 5—10 мин, такой прием поможет компенсировать некоторую «моложавость» теста.

Для ускорения газообразования во время расстойки применяют улучшители качества хлеба, с их помощью стимулируют процесс брожения (амилоризин и др.). Для задержки расстойки используют бромат калия и другие вещества, благодаря которым можно укрепить клейковину. Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно большое количество оксида углерода удаляется.

Уменьшить период расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха (в определенных пределах). Если же повысить температуру теста выше 40°С, то газообразование снизится.

Для того чтобы тесто при расстойке не прилипало к форме, необходимо поддерживать влажность воздуха не выше 85%. В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в расстоечном шкафу. Если в расстоечном шкафу высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.

Расстоечный шкаф, или пруфер

Расстойка – несомненно, один из самых важных и необходимых элементов выпечки, во время этого процесса происходит окончательная подготовка тестовой заготовки к выпечке. Расстоечный шкаф – в переводе с английского (proving box или proofer) поэтому его часто называют просто пруфер.

Не все предприятия питания имеют отдел собственного кондитерского производства, в связи с этим изделия к ним зачастую поставляются в замороженном состоянии. Поэтому им никак не обойтись без расстоечного шкафа (пруфера), который предназначен для размораживания и расстойки замороженных полуфабрикатов. Тестовые заготовки хлебобулочных и кондитерских изделий выдерживают перед выпечкой при повышенной температуре и высокой влажности.

Область применения расстоечных шкафов самая разная: могут использоваться как в хлебопекарнях, для выпечки большого количества изделий из теста, так и в супермаркетах, где выпечка производится и реализуется прямо на месте.

Дрожжевое тесто в расстоечном шкафу разрыхляется (с помощью углекислого газа, который выделяется в процессе расстойки), поднимается в два раза и только после этого эго можно выпекать. Расстойка проводится при температуре воздуха 35-45 °С, относительная влажность при этом должна составлять 75-85%. Температура, которая немного выше средней (комнатной) ускоряет брожение теста, а достаточно высокая влажность способствует образованию подсохшей корочки на поверхности изделий. Продолжительность расстойки зависит от массы заготовок, свойств муки, рецептуры теста (количества в нем жира и сахара), а также других факторов.

При выборе расстоечного шкафа важно знать, с какой моделью печи (чаще всего шкафы используются с конвекционными печами и пароконвектоматами) он будет применяться, поскольку расстойка занимает значительно большее количество времени, чем выпекание. Соответственно и производительность расстоечного шкафа должна быть в несколько раз выше, чем производительность печи. Кроме того, используя расстоечный шкаф, можно хорошо сэкономить площадь помещения.

Расстоечные шкафы производятся такими компаниями как – Smeg (Италия), Unox (Италия), Roller Grill (Франция), Abat (Россия) и др.

Первое что хочется отметить – это достаточно молодой вид бизнеса для нашей страны и следовательно на сегодняшний день уровень конкуренции достаточно скромен. Читайте: бизнес реставрация подушек на нашем портале ★★★★★

Конструкция расстоечного шкафа

Расстоечные шкафы отличаются вместимостью.

Для обеспечения хорошей теплоизоляции и избегания утечек тепла из камеры, двери шкафов оборудуются уплотнителями и магнитными замками для надежной фиксации в закрытом положении. Кроме того, внутренние полости стенок заполняют теплоизолирующим материалом.

Двери расстоечного шкафа чаще всего выполнении из термостойкого оргстекла или же имеют теплоотражающее покрытие. В сочетании с внутренней подсветкой камеры стеклянные двери позволяют осуществлять визуальный контроль процесса расстойки.

Расстоечные шкафы отличаются вместимостью, от 4 до 20 лотков разных форматов. Поэтому сложностей с выбором для определенного по производительности цеха возникнуть не должно. На предприятиях большой производительности используют шкафы, рассчитанные на стеллажные тележки. Шкафы также очень часто используют как подставку для печи, в которой собственно и выпекается продукция.

Во всех моделях шкафов предусмотрено пароувлажнение. Оно может быть автономным (без подключения к водопроводу) и через подключение к водопроводу. Автономные парогенераторы образуют пар через попадание воды на разогретую поверхность ТЭНов. В шкафах с автономным пароувлажнением присутствует специальный бак, куда вручную необходимо заливать воду, которая используется парогенератором.

Как выбрать расстоечный шкаф для получения вкусной выпечки

19.09.2019

Технология получения пышной и вкусной выпечки требует не только правильного подбора ингредиентов и соблюдении их пропорций, но грамотной подготовки теста. Пористая структура хлебобулочных изделий достигается за счет расстойки тестовой заготовки. Для этого используются расстоечные шкафы, в которых обеспечиваются оптимальные условия для получения пышного теста с гладкой поверхностью.

Назначение

Расстоечный шкаф предназначен для выдержки тестовых заготовок перед их отправкой в хлебопекарную печь. Расстойка — контролируемый процесс, который происходит при определенном температурном режиме и влажности. Он необходим для восстановления структуры теста после его обработки в тестомесильных, тестоделительных и тестоокруглительных машинах. При этом происходит разрыхление структуры за счет выделяющегося углекислого газа.

Кроме этого, расстоечные шкафы могут быть использованы для разморозки полуфабрикатов из дрожжевого теста.

Особенности конструкции

Большинство моделей расстоечных шкафов имеют одинаковую конструкцию:

Шкаф. Представляет собой цельный корпус, материалом которого служит высококачественная нержавеющая сталь или сталь покрытая порошковой краской.

Дверца. Герметичная конструкция предусматривает остекление, что позволяет осуществлять визуальный контроль процесса, протекающего в камере.

Устройство управления. С его помощью осуществляется плавное изменение параметров процесса.

Нагревательный элемент. Заданный температурный режим обеспечивается трубчатыми электронагревателями (ТЭН), которые располагаются в нижней или верхней части шкафа.

Парогенератор. Ванночка или бачок с водой пополняемые в ручную или автоматически через электромагнитный клапан.

Процесс расстойки

Расстойка — контролируемый процесс брожения дрожжевого теста перед выпечкой, который происходит при определенной температуре и влажности воздуха в рабочей камере расстоечного шкафа. При соблюдении идеальных условий дрожжи выделяют углекислый газ, что позволяет получать пористую структуру теста и значительно увеличить его объем.

После расстойки поверхность заготовки становится ровной и гладкой, полностью готовой для выпечки. Длительность процесса составляет от 15 до 120 минут.

Растрескивание поверхности заготовки из-за пересыхания исключается за счет поддержания в рабочей камере высокого уровня влажности. Пароувлажнение в расстоечных шкафах происходит за счет испарения воды при нагреве ТЭНами из ванночки, которая располагается в донной части агрегата или бочка. В этом случае уровень влажности контролируется путем изменения температуры нагревательных элементов. Модели более сложной конструкции предусматривают возможность подключения к водоснабжению.

Максимальное значение температуры в рабочей камере достигает 90°С. Расстойка осуществляется при 33-40°С и влажности 70-80%. При этом температура распределяется равномерно по всему объему камеры за счет работы вентиляторов. В некоторых моделях расстоечных шкафов скорость вращения лопастей вентилятора регулируется, что положительно отражается на качестве продукции.

Классификация

По назначению расстоечные шкафы подразделяются на следующие виды:

Шкафы предварительной расстойки. Используются при выпечке мелкоштучных булочных изделий и батонов.

Шкафы окончательной расстойки. Этот вид пекарского оборудования, который используется для производства всех видов хлебобулочных изделий.

Конфигурация рабочей камеры расстоечного шкафа может быть Г-, П-образной или кольцеобразная.

В зависимости от ассортимента продукции расстоечные шкафы классифицируются на:

Специализированные. Предназначены для расстойки теста для определенного вида хлебобулочных изделий.

Универсальные. Приспособлены для производства различной продукции из теста.

Загрузка и выгрузка тестовых заготовок осуществляется в зависимости от конструкции шкафа в автоматическом или ручном режимах.

Управление параметрами в рабочей камере бывает ручное и автоматическое.

Достоинства

Применение современных расстоечных шкафов позволяет получить следующие преимущества:

Хлебобулочные изделия приобретают воздушную структуру и имеют привлекательную корочку.

Снижается время подготовки теста к выпечке.

Исключено прилипание тестовых заготовок.

Повышенная вместимость достигается за счет многоуровневой конструкции.

Простота и удобство эксплуатации и обслуживания.

Возможность наблюдения за процессом расстойки без необходимости открывать дверцы.

Поддержание оптимальных параметров в камере в автоматическом режиме.

Возможность рационального использования пространства пекарни.

Высокие показатели производительности.

Особенности выбора

От правильного выбора расстоечного шкафа будет зависеть производительность и качество выпекаемой продукции, потому следует обратить внимание на следующие моменты:

Возможность плавного и точного регулирования температуры в широком диапазоне. Это позволит обеспечить высокую скорость нагрева рабочей камеры, оптимизировать продолжительность расстойки и повысить качество изделий.

Регулирование уровня влажности и обеспечение постоянства этого параметра.

Материал рабочей камеры не должен иметь склонность к впитыванию влаги.

Теплоизоляция должна обеспечивать высокую энергоэффективность расстоечного шкафа, исключить потери тепла и оседание теста.

Наличие остекления дверей позволяет контролировать процесс расстойки.

Производительность оборудования должна обеспечивать потребности пекарни и исключить возможность простоя.

Как пользоваться расстоечным шкафом

Нужно подготовить дрожжевое тесто перед выпечкой? Для этой цели вам понадобится расстоечный шкаф – оборудование, незаменимое в условиях пекарен, булочных, пиццерий, кондитерских и других заведений общепита. Купите его и порадуйте своих клиентов вкусной, ароматной и «воздушной» сдобой!

Для чего именно нужен расстоечный шкаф?

Данная конструкция помогает повару создать для подготовки к выпечке теста оптимальные условия. В процессе брожения заготовки, который собственно и называется расстойкой, уменьшается плотность теста, растет его объем. Благодаря специальным температурному режиму и влажности тесту возвращаются пористость, эластичность, утраченные при формировании заготовки, а конечная продукция, даже испеченная из ранее замороженной массы, становится пышной и мягкой.

Чем комплектуется расстоечный шкаф?

Оборудование включает в себя пункт управления, пароувлажнения, дверки, ограждения с ванночкой и собственно шкаф. Под ним устанавливается поддон с водой (в простых дешевых моделях). При разогреве та испаряется, создавая среду, подходящую для расстойки. В дорогих конструкциях пар поступает от парогенератора, подключенного к водопроводу.

Наличие воды, температуру и влажность в камере контролируют специальные системы управления. Два последних параметра во время расстойки колеблются, как правило, в пределах 33-40°С и 75-80% соответственно. Чтобы воздух равномерно распределялся по всему шкафу, в тот встроены вентиляторы. В некоторых моделях скорость их вращения можно регулировать.

На что стоит обратить внимание при покупке расстоечного шкафа?

При выборе оборудования важно учитывать следующие параметры:

1) диапазон температур, их регулировка. Этот показатель влияет на время нагрева рабочей зоны, длительность расстойки и качество конечного продукта;

2) возможность регулировать уровень влажности;

3) материал, использованный для внутреннего покрытия. Чтобы тесто впоследствии не залипло, он должен быть влагонепроницаемым;

4) изоляционные свойства конструкции: качество обшивки, герметичность дверей. Во-первых, правильная теплоизоляция не дает тесту «упасть», что возможно при наличии даже самого маленького сквозняка. Во-вторых, она помогает рационально расходовать энергоресурсы;

5) наличие стеклянных дверей. С ними легче контролировать, как проходит расстойка. Да и теплопотери они существенно уменьшают;

6) производительность. Этот параметр важен для оборудования, которое устанавливается на крупном производстве, ведь там надо работать с большими объемами теста;

7) размер противней. В идеале они должны соответствовать размерам тех, что находятся в пекарском шкафу. Тогда после расстойки можно не перемещать заготовки, а просто менять противни местами.

Применять расстоечные шкафы следует исключительно в обогреваемых помещениях. Чем ниже температура окружающего воздуха, тем больше понадобится времени, чтобы прогреть рабочую камеру.

Чем хорош расстоечный шкаф?

У данного вида оборудования масса «плюсов»:

не шумит во время работы;

благодаря доступности всех механизмов его просто ремонтировать;

не занимает много места;

легко синхронизируется с устройствами для последующей обработки теста.

Выбирайте расстоечный шкаф и заказывайте его в нашей компании. Получите высококачественный агрегат по доступной цене!