Что вкусного будет в моде нынешней осенью. Прогноз Нины Тарасовой, одного из лучших кондитеров России

Что вкусного будет в моде нынешней осенью. Прогноз Нины Тарасовой, одного из лучших кондитеров России

Есть мода на одежду и обувь, сумки и часы, а есть мода на торты, пирожные и конфеты – на их состав и подачу. Нина Тарасова рассказала нам об актуальных тенденциях и поделилась фирменным рецептом своей дочери Ульяны.

Нина Тарасова (@niksya) начала профессионально заниматься кондитерским искусством более 8 лет назад. В 2012 году под руководством Алена Дюкасса и Ив Тюрье она закончила кондитерскую школу Ecole Nationale Superieure de la Patisserie под Лионом, Франция. Ежегодно повышает квалификацию и проходит стажировки у известных мэтров кондитерского искусства. Считается одним из самых известных и крутых кондитеров России.

Модные тенденции осени 2020 года

Все модные тенденции сегодня все больше сводятся к «натуральности»: натуральные вкусы, натуральные краски без использования химических красителей. Так же стали более простыми формы изделий и приветствуется минимум декора – без нагромождения деталей.

Сейчас по ассортименту модных кондитерских домов видно, что акцент идёт на нарезные пирожные. В них сразу виден состав изделия – буквально каждый слой, и уже заранее можно по визуальной картинке представить вкус и текстуру всего пирожного. Плюс в тренде тарты – классические и современные с муссовыми «шапочками».

Нарезное пирожное «Тонка» от Нины Тарасовой

Потихоньку уходит слишком яркая глазурь с большим количеством красителя, глазурь «леопард» или «космическая» глазурь – с переливами разных цветов. В Европе от этого отказались полностью. Да и вообще, красители выходят из употребления. Так же вне моды стали и громоздкие украшения на десертах.

А вот веганские десерты и выпечка всё больше и больше захватывают территорию. Мне интересно это направление, в том числе и десерты с пониженным содержанием сахара. Их хочется делать, поскольку возможно получить более лёгкие и чистые текстуры.

Новые старые советы домашним кондитерам

Вернусь к тартам. Существует несколько техник создания основ для открытых пирогов и тартов. Их можно собирать из «лоскуточков», когда, используя кусочки теста, вы формируете «корзиночку» прямо в кольце или в форме. Можно делать сначала дно, а потом из длинной полоски теста нужной ширины формировать бортик.

Если хотите использовать «сухие бобы» (фасоль или рис) для выпечки основы из теста, используйте – в особенности, если готовите большие тарты и пироги. Если делаете небольшие изделия, делайте тесто тонким и накалывайте его вилкой.

Мини-тарты от Нины Тарасовой

Главное, чтобы результат был «чистым» визуально, ровным, красивым, а готовая «корзинка» (независимо от размера) на вкус была хрустящей, а внешне – румяной. Точно так же, как нельзя говорить, что «темперировать шоколад нужно только одной рукой и только на мраморе». Чушь полная! Кто так говорит – лишь набивает себе цену. Техник море – выбирайте ту, благодаря которой вам комфортно работать и результат получается безупречным, и с которой вы получаете хороший результат.

По-моему, сейчас больше внимание стоит обращать на соблюдение санитарных норм – вот это главное. Нужно следить, чтобы кондитерские заготовки не хранились в морозильной камере рядом с мясом или рыбой, е чтобы домашних питомцев не было рядом, когда готовите десерты. Одинаковы важны качество и свежесть ингредиентов. Вот это да, это важно.

Новое оборудование и арсенал кондитера

Новинок много, но хвататься за все сразу нет смысла. Я, как великий куркуль, скупаю книги и новую технику, потому что точно знаю – у меня это окупится. Например «меланджер», в котором можно самим сделать прекрасную домашнюю ореховую пасту или окрашивать шоколад натуральными сублиматами.

Этот прибор стоит не менее 500 евро. Тут возникает первый вопрос: насколько оно вам надо и насколько часто вы будете использовать модную новинку? Один раз в год – это совсем не рентабельно. Постоянно, но от этого вырастает и себестоимость ваших изделий. Чтобы решить это противоречие, прежде чем приобретать ту или иную новую технику, обязательно всё просчитайте и тратьте сбережения с умом. Для начинающих кондитеров первые и важные траты – это траты на знания и обучение. Всё остальное можно сделать при помощи стационарной кухонной машины, венчика и спатулы. «Золото» в ваших руках и знаниях.

Новые книги

Одна из самых последних книжных новинок на русском языке – это книга «Опера» Седрика Гроле. Вот-вот выйдет книга Ферранди «Patisserie. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы» и две книги Яна Куврёра («Эфемерный десерт на тарелке» и «Кондитерская Яна Куврёра»). Уровень сложности изделий в этих книгах рассчитан на уверенных кондитеров, он явно не базовый.

А для начинающих кондитеров и детей, желающих научиться готовить, совсем скоро выйдет моя книга «А у нас есть печеньки!». В ней собраны рецепты более чем 40 видов печенья. Все десерты помогала мне готовить дочка Ульяна. В книге три главы. Первая и самая большая глава – это простые авторские печенья. Вторая глава – несладкая закусочная выпечка. В третьей собраны рецепты посложнее, чтобы продвинутым кондитерам тоже было, что приготовить. Ведь у всех есть друзья, с кем хочется выпить чай с домашним печеньем.

Хрустящее шоколадное печенье с нугатином и мягкой солёной карамелью из новой книги Нины и Ульяны Тарасовых «А у нас есть печеньки!»

Новое поколение кондитеров

Я часто готовлю с Ульяной. Ей 11 лет и она самоотверженный и увлечённый начинающий кондитер. Ей всё интересно, возможно потому что у неё есть верный ассистент – панда Пухля!

Нина и Ульяна Тарасовы

Лучше всего, конечно, детям начинать с простых, домашних рецептов – печенья, запеканки, блинчики/оладушки, кексы и брауни. Что-то, что не отпугнет их сложностью и весь процесс будет представлять собой 3-4 этапа: собрал на столе продукты, смешал, выложил и выпек.

Представляю рецепт универсального воздушного пирога без сливочного масла с абрикосами. В принципе, для этого изделия можно использовать любые фрукты. Например, осенью идеальный вариант – это яблоки! Его Ульяна готовит самостоятельно и пирог получается у неё воздушным и нежным. Всё как нужно.

Воздушный пирог с абрикосами от Ульяны Тарасовой

Торт «Терра Африка»

Торт рекомендован любителям шоколада, ибо шоколадный вкус доминирует, очень приятные нотки вносят вкус ванили и манго, а разницу текстур подчеркивает хрустящий роялтин.
Рецепт даю как есть, но предупреждаю, что из этого кол-во мы на МК сделали четыре-пять полен, нам не хватало шоколадного мусса и мы его доделывали по ходу. Вам придется не полениться и пересчитать ингредиенты под размер своих форм. Заодно и попрактикуетесь, кондитер обязан хорошо считать:)
Состав: Бисквит брауни, хрустящая прослойка пралине, шоколадный мусс, ванильное креме, манговое креме с анисом и ванилью. Декор я сделала отличный от авторского: зеркальная глазурь, декор из шоколада, пищевое золото, карамелизированные какао бобы в золотистом кандурине.

Мой торт получился d22 см, высотой 6см, и весом чуть больше 2 кг.

Бисквит брауни:
250 г яиц
500 г сахара
300г черного шоколада
400 г масла
200 г муки

Смешайте вместе сахар с яйцами, растопите шоколад и сливочное масло, Смешайте 2 массы, затем добавьте муку, Отсадите на противень. Выпекайте при 170С 12 минут.

Важно:
-толщина бисквита должна быть около 1 см, но не больше
-не пересушить бисквит

Хрустящая прослойка пралине
500 г пралине
160 г молочного шоколада
120 г хрустящей вафли Роялтин
60 г сливочного масла

Растопить молочный шоколад, масло, добавьте их поочереди в пралине, добавьте роялтин, аккуратно перемешайте, распределите по брауни

Ванильное креме
1 стр ванили
150 г желтков
250 г сливок
80 г сахара
6 г листового желатина
150 г сливок 32%

Сливки (250) с ванильным стручком довести до кипения. Вылить на желтки перемешанные с сахаром, поставить на огонь, готовить до 85С, снять с огня, добавить предварительно размоченный желатин, оставшиеся сливки, вылить в форму ( лучше если это будет силикон), заморозить в морозильной камере

Манговое креме с анисом и ванилью
150 г пюре манго
150 г желтков
80 г сахара
100 г 32% сливок
6 г листового желатина
150 г 32% сливок
Анис (по вкусу), ваниль 1 стручек

Разогреть сливки, специи и пюре, довести до кипения. Вылить на желтки перемешанные с сахаром, довести массу до 85С, снять с огня, добавить предварительно размоченный желатин, оставшиеся сливки, вылить в форму (лучше если это будет силикон), заморозить в морозильной камере.

Мусс шоколадный
250 г черного шоколада хорошего качества (75%)
100 г желтков
150 г сахара
150 г сахарного сиропа (соотношение воды и сахара 50/50)
500 г сливок 32%

Приготовьте pate a bombe: прогрейте вместе сахар, сироп, желтки (желтки, сахар, ванильный сахар взбить на водяной бане. Сахар должен полностью раствориться, смесь побелеть и увеличиться в объеме), взбейте в миксере до момента остывания. Взбейте сливки, разтопите шоколад, добавьте pate a bombe во взбитые сливки, аккуратно размешайте, добавьте растопленный шоколад (50С), хорошо размешайте.

Сборка:
Если будете использовать кондитерский ринг как я, проложите его тортовой лентой, если форму для полена, как в оригинале, то пленка не нужна.
В форму выложите слой шоколадного мусса, затем слой креме манго, бисквит брауни, слой ванильного креме, накройте слоем бисквита с хрустящей прослойкой пралине. Сборка делается вверх ногами!
Заморозьте.
Декорируйте по вкусу.

Топ 10 самых вкусных конфет в мире

Конфеты – самая популярная сегодня сладость. В различных частях света их делают по своим национальным традициям. В России конфеты разделяют на два основных вида. Обычно мы их называем карамелью и шоколадными. Но существует бесчисленное множество различных сладостей, тоже называющихся конфетами. В этой статье рассмотрим десять самых вкусных видов конфет в мире.

10. Каштановые кинтоны

На десятом месте нашего списка разместились каштановые кинтоны из Японии. Это сливочное лакомство, основным ингредиентом которого является особый вид каштана, очень распространено в стране восходящего солнца. К его основе добавляют в определённой пропорции сладкую картошку, специальный секретный соус и даже уксус. Не все виды каштанов подходят для этого лакомства. Исключительно в Японии и Корее для них специально выращивают особые сорта каштанов. Вкус этого десерта нельзя сравнить ни с чем.

9. Ferrero Rocher Бриллиант

В России довольно часто встречаются эти, визуально похожие на огранённые бриллианты, шоколадные конфеты. Неповторимый вкус обжаренного фундука с вкуснейшим кремом, позволили этому десерту занять девятое место в нашем рейтинге самых вкусных конфет в мире.

Кому нравится традиционный вкус шоколада из Европы, с удовольствием отдают предпочтение конфетам Ferrero Rocher Бриллиант.

Все 24 конфеты в коробке покрыты шоколадной глазурью и обильно посыпаны ореховой крошкой. Выпускает эти сладости знаменитая итальянская фирма, известная у нас также как производитель шоколадной пасты Nytella и конфет Raffaello.

8. Red Velvet

Эти конфеты, изготовленные в Ирландии на кондитерской фабрике Butlers Chocolates в Дублине, расположились на восьмом месте нашего импровизированного списка.

Такие трюфели, покрытые тёмным, белым и молочным шоколадом, не часто встретишь на полках наших магазинов. Но в Европе уже давно известно высокое качество Red Velvet. Утончённый изысканный вкус этим конфетам придает оригинальная начинка из сливок, ванили и карамели. Еле уловимый вкус кофе особенно понравится настоящим сладкоежкам.

7. Guylian Опус-сундучок

Бельгийский шоколад недаром называют самым лучшим. Компания «Guylian», основанная в 1960 году Ги и Лилиан Фаубертами, радует нас конфетами, занявшими седьмую позицию в списке. Это — самый любимый сувенир из Бельгии. Названные в честь музыкального творения, Guylian Опус-сундучок находятся на вершине кондитерского мастерства.

Упаковка этих конфет напоминает сундучок, перевязанный золотой ленточкой.

Каждая конфета из коробки обладает своей уникальной формой и изготовлена на основе молочного, белого или тёмного шоколада. Разнообразие начинок из пралине, ванильного крема и измельчённого бисквита пришлись по вкусу самым придирчивым потребителям из 140 стран мира.

6. Royal Collection Gourmet

Этот набор даже внешне элитных конфет уютно расположился на шестом месте нашего перечня.

Всего 12 конфет, четыре из которых упакованы в золотую, четыре — в серебряную бумагу, а на остальных четырёх находятся по 2 бриллианта. Именно так они смотрятся в деревянном футляре из ценных пород дерева, оббитом внутри мягкой тканью. Оформление в виде ювелирного украшения, напоминающим коробку традиционных сигар, не мешает ценителям наслаждаться вкусом этого замечательного десерта.

Все его составляющие изготовлены из съедобных ингредиентов, хотя внешне и очень похожи на настоящее золото, серебро и бриллианты. Эксперты говорят, что они даже способствуют пищеварению и обладают гипоаллергенными свойствами. За одну коробочку этого лакомства придётся выложить 1250 американских долларов. Производит их швейцарская фирма «Cocoa Gourmet».

5. Wispa Gold

Если хочется попробовать на вкус слиток золота, то стоит приобрести батончик Wispa Gold, по праву занявшему пятое место в нашем списке самых вкусных конфет. Достаточно известный в России бренд «Cadbury» постоянно пытается удивить своих поклонников самым дорогим шоколадом. На этот раз упор сделан на упаковку. Она изготовлена из сусального золота, но при этом ничуть не теряет своих съедобных качеств, да и выглядит достаточно аппетитно.

Но суть не в золотой обёртке. Используемые при изготовлении батончика редчайшие сорта какао и другие высококачественные ингредиенты сделали вкус этих конфет невероятно запоминающимися. Кстати, стоимость составляющих этого деликатеса значительно превосходит цену съедобной золотой упаковки.

4. Fritz Knipschildt

Компания «Chocopologie by Knipschildt» из штата Коннектикут, производит лучшие шоколадные изделия в США. Ими угощают во время официальных приёмов в Белом доме. В нашем списке эти вкусные конфеты, изготовленные исключительно вручную, занимают четвёртое место. Основатель фирмы, датчанин Фриц Книпшилдт, считает, что вкус этого лакомства запоминается навсегда.

Сочетание, казалось бы, таких несочетаемых вкусов, как шоколад, соль и острые специи сделали эти конфеты настолько вкусными, что это оценила даже королева Великобритании Елизавета II.

Самым изысканным вкусом обладают шоколадные трюфели «La Madelin Au Truffie», которые изготавливаются только на заказ, причём в Европу они не завозятся. Попробовать их можно только в Америке за 250 долларов за штуку. Основной ингредиент – особый сорт какао-бобов Valhrona Ganache и трюфели – самые дорогостоящие в мире продукты.

3. Swarovski studded chocolates

Кондитерская фабрика Patchi, расположенная в Ливане, вместе с компанией Harrods выпустили лакомство, которое заняло почётное третье место в нашем небольшом перечне самых вкусных конфет.

Конфеты, завёрнутые в настоящий индийский шёлк и уложенные на подкладку из тиснённого золотом бархата, украшены бижутерией Swarovski и шёлковыми цветами ручной работы. Коробка из того же шёлка и кожи, имеющая платиновые и золотые перегородки, изготовлена по эксклюзивному дизайнерскому проекту.

Идея этого десерта в том, чтобы совместить продукцию самого известного производителя бижутерии Swarovski и самого известного производителя шоколада The Chocolate.

Это невероятное лакомство посыпано золотой стружкой из 24-каратного съедобного золота. 10 000 долларов за одну небольшую коробочку конфет Swarovski-studded Chocolate смогут отдать только самые обеспеченные сладкоежки!

2. TM Amedei

Эти вкуснейшие шоколадные изделия, изготовленные в итальянском городке Ла-Ротта, заслуженно обосновались на втором месте списка самых вкусных в мире кофет. Так, как делают шоколад итальянцы – больше не делает никто в мире.

TM Amedei отличает не только коробка, украшенная кристаллами от Сваровски, но и неподражаемый восхитительный вкус шоколада из солнечной Италии. Используемые при их изготовлении составляющие – только высчайшего качества. Какао-бобы придирчиво отбираются опытными экспертами. А то, что при их изготовлении никогда не используются искусственные ингредиенты, делает конфеты TM Amedei шедевром кондитерского мастерства.

1. Le Chocolate Box

Итак, первое место нашего списка заняли самые вкусные конфеты, которые изготовлены американской кондитерской компанией Lake Forest Confection. Упаковку для них разработала и изготовила фирма Simon Jewelers. Для украшения коробки использовались ювелирные изделия – от обычных колечек, украшенных драгоценными камнями, до бриллиантового колье. Эти необычные конфеты самые вкусные в мире и самые дорогие. За одну коробочку этого десерта придётся заплатить полтора миллиона долларов.

5 вкуснейших старинных русских десертов, которые сейчас почти забыты

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Огурцы в меду

Есть такое полунасмешливое название одного лакомства – «монастырский бутерброд». Это когда на огурец мажут немного мёда и так едят. На самом деле, ели такой «бутерброд» не только в монастырях, он был популярен до революции практически повсеместно. Но ещё лучше считалось огурцы в меду выварить!

Без шуток, огурцы (или морковь) резали маленькими кубиками, заполняли ими латку (горшок) и заливали оставшееся пространство жидким светлым мёдом. После этого медленно, на очень слабом огне, варили в печи. Ценилось то, что огурцы становились прозрачно-солнечными, впитавшими вкус мёда и оставшиеся с нежной фактурой огурца. Отдельного названия у этого лакомства не было. Просто «огурцы в меду». И их, кстати, очень любил Иван Грозный. Морковь в меду тоже нравилась за свою фактуру, но немного волокнистую, а не гладкую.

Пастила или леваши

Любили на Руси и пастилу. Только была она похожа не на белые брусочки, а на слоёный тортик из маленьких лепёшечек. Называли такие лепёшечки ещё левашами.

Чтобы приготовить пастилу, уваривали в собственном соку, меду или патоке такие ягоды, как калина, малина, смородина, облепиха или рябина (последнюю для пастилы собирали только по морозам – тогда она была сладковатой). В барских домах использовали также сушёную вишню, которую поставляли в великоросские города из Киева, и готовили более сложную яблочную пастилу. Уваренную ягодную массу медленно подсушивали в печи, распластав по противню. Потом нарезали на лепёшечки, склеивали их друг с другом и сушили ещё разок.

Иногда пастилки не слепляли друг с другом, а подавали прямо тоненькими, порой – свёрнутыми в трубочку. Такая пастила называлась у русских «татарской». В ней было меньше мёда, и она была кислее. «Татарские» пастилки в барских домах также часто использовали для лечения, смотря на то, из каких ягод её приготовили.

Рецепт яблочной пастилы можно найти и сейчас. Готовилась она как с яичными белками, для осветления и придания нежности, так и без них, и в любом случае мякоть яблока сначала превращали во взбитое пюре. Порой из яблочной пастилы делали слоёный торт, перемежая слои с пастилой из ягод. В конце девятнадцатого века мёд в готовке стали заменять сахаром.

Кулага

Русская кулага (есть ещё белорусская, более популяризированная) готовилась буквально из трёх компонентов: ржаного солода, ржаной муки и ягод калины. Солод разводили кипятком, давали настояться, а потом добавляли муку и калину и замешивали тесто. Добавляли кусочек ржаной хлебной корочки и давали тесту закваситься. После этого закладывали в латку, герметично закрывали, замазывали тем же тестом стыки и ставили на всю ночь в прогретую печь. Там тесто бродило без доступа воздуха, особым образом ферментируясь.

В результате получалось блюдо с характерным кисловато-сладковатым вкусом, очень сытное, а также богатое витаминами группы B, C и P блюдо. Оно было не только вкусным, но и полезным при некоторых проблемах со здоровьем. Кулагой кормили людей с проблемами печени, почек, жёлчного пузыря и серда, а также проявляющих симптомы неврологических проблем (которые часто бывают вызваны нехваткой витаминов группы B).

Мазуня

Мазуня, или мазюня – сладкая паста, которая заменяла русским крестьянам «Нутеллу». Нет, не то, чтобы она была похожа – просто была очень популярной у зажиточных крестьян, попов и купцов сладкой намазкой на бутерброд. Мазуню готовили, в зависимости от региона, из редьки, арбуза или сухих вишен (последняя была популярна в барских домах). Притом самым русским рецептом считается тот, что с редькой.

Этот острый на вкус овощ резали на кусочки и сушили на солнце или в печи. Высушенную редьку толкли в муку. В неё выливали свежеприготовленную белую патоку (от более популярной чёрной отличается тем, что готовится из крахмала, а не сахара). В получившуюся смесь добавляли пряности, вроде чёрного перца и гвоздики, реже – муската. Всё вместе томили в печи двое суток, как следует запечатав горшочек. То, что получилось, мазали обычно на хлеб. Консистенцию мазуня имела очень густую, приятно-бархатистую, цвет – молочного шоколада, вкус – пряный, с горчинкой, и сладковатый одновременно.

Просто поставь в печь

Поскольку жар помогает карамелизовать сахар, и без того содержащийся в некоторых плодах, и к тому же делает за счёт сушки вкус любого природного дара ярче, концентрированнее, многие лакомства готовились очень просто: засунуть в печь, достать из печи.

К таким лакомствам относились калёные орехи. Хотя калили их, прежде всего, для того, чтобы скорлупу легко было щёлкать зубами, подсушенный в печи орех был вкуснее сырого. Позже, в конце девятнадцатого века, на базарах стали продавать орешки в сахарной скорлупе – очищенные, смоченные водой, вывалянные в сахаре, и потом засушенные в печи так, что сахар образовывал карамельную корку.

Готовили в печи «парёнки». Вопреки названию, так называли не распаренные, влажные, овощи, а, напротив, засушенные мелкими брусочками. Для парёнок брали овощи с высоким содержанием сахара – морковь, свёклу, репу. Это лакомство было очень популярно у крестьянских детей.

Запекали в печи и яблоки, только, в отличие от моркови и свёклы, не нарезали. У них вырезали сердцевинку, не прорезая яблоко насквозь, лишь бы проступил сок и не было твёрдых частей. Тогда в печи яблоко становилось естественным образом сладковатым. В домах побогаче в сердцевинку клали перетёртые ягоды (популярна была калина), сахар, варенье, смесь орехов и мёда.

Даже те русские блюда, что сейчас популярны, сильно изменились в рецепте: 5 традиционных русских блюд, которые готовились совсем не так, как в наши дни .