Кухня Турции: команда ресторана Hitch в гастрономическом путешествии

Кухня Турции: команда ресторана Hitch в гастрономическом путешествии

С 1 по 4 октября команда Hitch ездила на гастрономическое исследование в Турцию. За четыре дня они посетили практически 30 точек Стамбула, раскрывающих турецкую кухню с разных сторон: кафе и рестораны, продуктовые лавки и стритфудные ларьки, рынки и гипермаркеты. Изучив турецкую гастрономию команда решила привезти ее колорит в Петербург, в меню ресторана, расширив новинки также позициями среднезерноморской кухни. В меню, например, рецепт кускуса позаимствовали из Марокко, а тако представили в истинном испанском прочтении. Также в меню можно найти: турецкий донер, ливанские лепешки и греческий йогурт. всего 21 новое блюдо

Запуск обновленного меню в ресторане торжественно сопроводили тематическим бранчем Turkish Brunch в Hitch на Медиков. С 13:00 до 17:00 бренд-шеф Hitch Марк Александров на шефском столе готовил четыре блюда, на создание которых его вдохновили традиционная турецкая кухня с ее любовью к обилию специй и к мясу. Каждому гостю в качестве комплимента в ресторане подавали турецкую сладость – пахлаву.

7. Что увезли с собой? Какие инструменты решили внедрить в наших ресторанах? (Сервис, посуда, интерьер, вина, другие детали) Может быть специи решили в

В завершении путешествия, Лера, управляющая брендом Hitch, будучи в самолете, написала «Оду Стамбулу». Непременно делимся ее творчеством ниже.

«Ода Стамбулу» от Валерии Лихолетовой

«Наше путешествие было такое чудное,
Ведь обычным туристам нужно совершенно иное.
Есть город такой, Константинополем звался,
И кебабным он издревле у всех считался.
Вот он Стамбул, в нем есть все, что нам нужно:
Пиде, донер, люля, симит, хумусы и бабагануши.
Там Европа встретилась с Азией точно,
Ведь когда-то Босфор стал протекать ненарочно!
Мы шли там, где туристам дорога закрыта.
Ели там, где только для местных турецких накрыто.
Греко квартал открыл перед нами свои ворота,
А в Smelt&Co подсказали ещё адреса .
Здесь в ресторанах курят всегда и везде ,
От этого Марк улыбался во сне!
А кебаб из Bilice не давал нам уснуть,
Погружая в размышления туда ,
Откуда хочется начать новый гастрономический путь.
Тот вечер в Yeni навсегда в мечтах ,
Остался лишь тёплым воспоминанием у нас в головах!
Мы распробовали все от хлеба до чили арбуза,
Как никогда мы были сыты от пуза.
Если коротко, то все места – в Karakoy.
Донер в Bilice сейчас помахал тебе рукой !
В Aheste коктейли и «Очи» играли,
В Smelt удивительные гастро ребята все подсказали,
В Velvet атмосфера и чашки и кошки,
А мясо в Murver и Lokma – не оставил ни крошки .
На завтрак в Armada смело идите,
Для вдохновения Neolokal посетите,
И за десертами к Hafiz Mustafa!
И все, смело на джинсах ремень отпускайте друзья!
Радость идёт против основ математики.
Она умножается , когда мы делимся, в этом и суть проблематики .
Есть город такой, 7 часов на дорогу,
Нам понравился жутко, мы вернёмся, ей Богу!»

Гастрономический фестиваль: как подготовить свой ресторан к участию и зачем это нужно

За последние несколько лет в России значительно увеличилось количество гастрономических фестивалей и, соответственно, ресторанов-участников. Quick Resto подробнее рассказывает, зачем заявлять о своём проекте среди толпы конкурентов и как подготовиться к этому ответственному мероприятию.

Отправить статью на почту

Летний фестиваль

После того, как вы приняли окончательное решение заявить о себе на фестивале, необходимо выбрать непосредственно гастрономическое мероприятие, частью которого вы собираетесь стать. Начинать лучше с проверенных и известных фестивалей, которые уже неоднократно проводились в прошлом, и за которыми закрепилась хорошая репутация. Изучите сайт фестиваля, социальные сети, отзывы гостей, посмотрите фотографии с прошлых мероприятий, оцените хотя бы примерно, сколько было гостей, есть ли там ваша целевая аудитория. Важно также адекватно оценить локацию проведения фестиваля. Лучше всего, чтобы площадка находилась в центре города и была относительно популярна.

Музыкальный фестиваль

Один из самых привлекательных форматов для ресторанов и кафе – музыкальный фестиваль. Крупные и проверенные мероприятия – Пикник Афиши, Park Live, Ahmad Tea Fest – гарантируют, что ваше место не останется без внимания. На летних концертах огромное количество людей, и рано или поздно меломанам хочется подкрепиться. Очереди в абсолютно любое место на фудкорте подтверждают, что из года в год спрос в разы превышает предложение.

Гастрономический фестиваль

На днях стартовал Московский гастрономический фестиваль. Похожие мероприятия проходят в течение года и в других городах России. Участие в подобных событиях необходимо рестораторам для того, чтобы создать репутацию заведению и привлечь потенциальных посетителей. Обычно рестораны и кафе, участвующие в фестивалях в течение определённого времени, подают специальные дегустационные сеты по фиксированной цене. Для гурманов и просто любопытных foodie – это прекрасная возможность познакомиться с блюдами тех мест, в которых они ещё не были, и попробовать несколько знаковых блюд заведения сразу.

Фестиваль привлекателен ещё и тем, что есть возможность по адекватной цене попробовать сет в заведениях, где средний чек значительно выше среднего. Такие мероприятия помогут привлечь новых клиентов, создать месту хорошую репутацию и повысить ваш авторитет среди гурманов, журналистов и конкурентов.

Работа с организаторами

Очень важно своевременно предоставлять информацию организаторам фестиваля о своём заведении. Просто анонсировать название проекта и основной продукт – недостаточно. Сделайте качественные фото, узнаваемый логотип, подробнее расскажите об идее заведения и своей цели. Попросите организаторов разместить информацию о вас на сайте и в социальных сетях.

Людям важно иметь представление о том, что они собираются купить, поэтому не стоит пренебрегать этими правилами. Составляя дегустационный сет, делайте акцент на лучшие блюда вашего ресторана, то, что никого не оставит равнодушным. Есть рестораны, которые идут более сложным путём и хотят удивить клиентов: такой подход может отпугнуть будущих клиентов.

Команда и детали

Перед фестивалем сразу определитесь, кого возьмёте в команду. Для летнего фестиваля («О да! Еда», Taste of Moscow) это должны быть ответственные и стрессоустойчивые сотрудники, способные работать быстро и эффективно, без снижения качества. Не стоит тестировать возможности поваров непосредственно во время мероприятия. Произвести первое впечатление можно лишь единожды, поэтому если посетители фестиваля будут жаловаться на скорость обслуживания или на еду, то вряд ли они в будущем предоставят вашему фуд-стартапу второй шанс.

Заранее подумайте, как будет выглядеть ваш ресторан в выездном формате. Определитесь с вывеской, с цветовой палитрой. Сотрудники должны быть в чистой одежде, желательно, чтобы на форме был логотип проекта. Официант обязан знать всё о меню и продукции, которая будет представлена на фестивале, и отвечать на вопросы посетителей, быть приветливым. Меню должно быть понятно написано большими буквами, рядом с блюдами важно указать стоимость.

Позаботьтесь о количестве салфеток и одноразовой посуды. Приготовьте наличные для сдачи и проверьте, есть ли рядом с вашей локацией места, где можно посидеть и спокойно поесть.

На своей территории действовать чуть проще. Нужно быть готовым к тому, что определённые блюда во время фестиваля заказывать будут чаще, так что позаботьтесь о наличии продуктов и посуды для подачи. Официанты должны знать о сете в мельчайших подробностях. Также не помешает брошюра фестиваля с информацией о ресторане и о дегустационном сете.

Обычно в меню ресторанов и кафе на летнем фестивале входит 3-4 блюда и несколько напитков. Сложная техника, красивая подача и шоу во время приготовление – это те вещи, на которые совершенно не нужно тратить ваше время и время клиентов. Идеальный формат – одно блюдо с несколькими начинками, которое можно быстро собрать из заготовок и приготовить в соответствующем приборе (бутербродница, вафельница, гриль). При этом всё же важно донести идею и уникальность вашего проекта, создать нетривиальные и интересные вкусовые сочетания, готовить из хороших продуктов, уловить гастрономические тренды. Желательно, чтоб напитки дополняли блюдо и оттеняли его вкус.

Эксперты советуют запросить статистику продаж прошлого фестиваля, чтобы определиться с количеством заготовок. Их часть лучше оставить в ресторане, чтобы еда не испортилась, если количество гостей не оправдает ожидание. В другом случае её можно будет оперативно привезти.

Если вы участвуете в фестивале с ресторанным сетом, то можете сами выбрать позиции меню, которые предложите посетителям. Обычно это закуска или салат, основное блюдо и десерт. Напитки часто не входят в сет и оплачиваются отдельно.

Финансовая сторона

Для новичков участие в фестивалях еды часто становится началом большого дела. Можно примерно оценить успех проекта по итогам дня на фестивале, понять свои ошибки, сделать выводы, что-то улучшить. На таких мероприятиях не всегда получается заработать, так как это больше маркетинговая история. Однако есть возможность наработать пул клиентов, и на следующем фестивале существенно увеличить прибыль.

Фудкорт на летних музыкальных фестивалях обычно обещает более прибыльную историю за счёт отличной проходимости. Но основная часть публики едва ли заинтересована в каком-то увлекательном гастрономическом опыте между концертами любимых исполнителей.

Итоги

Фуд-фестиваль – идеальный формат для тех, кто хочет познакомить потенциальных клиентов со своим проектом, проследить за их реакцией, выявить свои сильные и слабые стороны. При этом даже такой, казалось бы, несложный формат – большая ответственность и отличная проверка для самого ресторатора и его команды, поэтому стоит подходить к мероприятию максимально ответственно.

Гастрономические фестивали в том формате, когда вы участвуете с дегустационным сетом, обещают меньше хлопот, но большую конкуренции (например, в Московском гастрономическом фестивале участвует более 100 ресторанов). Важно выбрать интересные и при этом не слишком сложные для понимания блюда, чтобы привлечь новых клиентов, приятно удивить их и при этом запомниться так, чтобы они вернулись.

Поэтому выбирайте те фестивали, которые по формату ближе вам и вашей аудитории, удивляйте, заявляйте о себе, давайте попробовать на вкус. Тем самым вы не только расскажете о своём заведении, но и в целом поможете развитию индустрии питания вне дома.

А в работе на фестивале вам поможет облачная система автоматизации Quick Resto. Регистрируйтесь и в течение двух недель бесплатно используйте весь необходимый функционал для развития вашего бизнеса.

Рейтинг: ТОП-50 гастробаров Москвы

Всё большую популярность в столице набирают гастрокластеры. Редакция White Square Journal предлагает Вашему вниманию топ-50 гастробаров для посещения.

Заведения ценятся своим отличительным стилем, специальным антуражом, приятной дружеской атмосферой и качественной кухней.

Такие места подходят и для деловых обедов, и для романтических свиданий. Более того, здесь можно устроить целое торжество или тихий семейный ужин.

1.Горожане

Винный гастробар расположен в самом центре Хамовников. Здесь каждый будет чувствовать себя непринуждённо и комфортно. В Горожанах сочетаются лофтовый интерьер и отборное меню от шефа Ильдара Басирова. В этом месте Вы откроете для себя нечто новое.

2. Taste

Гастробистро подойдёт для тех, кто любит стиль, вкусную еду и приятную атмосферу. Вас удивит яркий интерьер и великолепные люстры, которые украшают зал. В меню представлены блюда европейской, американской и грузинской кухни. В заведении Вы насладитесь живой музыкой.

3. Бычок

Первый долгожданный проект шеф-повара Резуана Сабанчиева. Для своего заведения Резуан лично отбирал хозяйство Северного Кавказа. Там быки пасутся на альпийских лугах. Это качественный и экологически чистый продукт.

4. Technicum

Современное гастробистро в центре большого города. Здесь нескучная еда на каждый день. Техникум расположился рядом с пятью великими русскими театрами. Здесь можно начать вечер перед спектаклем или завершить его.

5. Bruxeless

Бельгийский гастрономический паб на Малой Дмитровке. Ресторан славится своей Beer Book. В неё входят 20 сортов разливного и около 100 наименований бутылочного пива. Кроме того, сам интерьер также выполнен в нейтральном Бельгийском стиле. Отличительная особенность – большие панорамные окна и летняя терраса.

6. Крендель

Основное правило “Кренделя” – ни одной вилки и ложки на территории. Все блюда, представленные в меню, люди едят руками. К каждому столику подведены разноцветные краны с раковинами, где гости моют руки. Раковины – эксклюзивы сделаны в виде различных предметов – женской сумочки, консервной банки, розы или креветки.

7. Bijou

Бар с коктейлями и вечеринками на Новослободской. Интерьер играет яркими красками. Красные стены и очереди из лампочек создают атмосферу веселья. Здесь готовят популярные блюда, преимущественно из региональных продуктов. Барная карта предлагает Вам насладиться авторскими коктейлями.

8. Chelsea

Этот паб напоминает английский клуб. “Челси” украшают кожаные кресла, портреты британских политиков и членов королевской семьи. Здесь Вы можете насладиться знаменитым плотным английским завтраком. Более того, меню предлагает космополитичный выбор: бургеры, паста, стейки.

9. Blush Wine Bar

Демократичный бар в Даевом переулке. Гастроботаник Андрей Колодяжный экспериментирует с сочетаниями цветов и трав в блюдах. Кроме того, здесь акцент сделан на российские вина. Более того, открыть можно не более десяти бутылок в день.

10. Wine Religion

Небольшой гастропаб и винный бар. Здесь Вы можете встретиться с приглашёнными виноделами. В этом месте цена соответствует качеству. Кроме того, создатели заведения действительно знают о вине многое. Особое внимание они уделяют закускам к вину.

Александр Котюсов: Будущее российских ресторанов в гастрономическом энтертейменте и локальной кухне

Александр Котюсов – президент группы компаний «ПИР», соучредитель «Тиффани-групп», глава Представительства ФРиО в Нижнем Новгороде.

Когда началась пандемия, крайне популярной в обществе стала фраза: «мир уже никогда не будет другим». Справедлива она или нет – покажет время, поскольку короновирусные волны накатывают одна за другой, и никто не знает, когда все закончится. А вот стал ли другим гость в ресторане, как изменились его предпочтения и что нужно ему от общепита, становится ясно уже сейчас. Давайте посмотрим, что случилось с жителями нашей страны за последние полтора года, как изменилась их жизнь и гастрономические привычки. Будем говорить, в первую очередь, о той категории людей, для которых поход в ресторан – не исключение, а привычный стиль жизни.

В огромном плюсе сегодня те рестораны, у которых имеется летняя веранда или хотя бы возможность выставить несколько столиков. Обороты в солнечные дни увеличиваются кратно.

Отдых в России

Первое и, пожалуй, самое главное, что изменилось в образе жизни большинства россиян – это возникшие ограничения в передвижении по миру. Мы практически все вынужденно стали невыездными. Закрыто подавляющее большинство стран, введены жесткие требования к приезжающим, резко сокращены рейсы в еще или уже открытые для посещения государства. При желании, конечно, можно попасть почти в любую страну. Но зачем? Что там делать? Повсеместно закрыты рестораны, введены запреты на посещение магазинов, музеев, ограничены экскурсии, везде требуется носить маски. Все это неизбежно привело к тому, что среднестатистический россиянин вынужден отдыхать у себя дома, в России.

И, вроде бы, ничего страшного в этом нет и, даже наоборот, есть масса плюсов, но на деле оказывается, что не все так просто. Практически все привычные курорты нашей страны сейчас забиты до отказа. Билеты в Сочи, Крым и на другие южные направления раскуплены, отели, квартиры, коттеджи забукированы до конца лета, цены демонстрируют бесконечный непрекращающийся рост. Можно, конечно, поехать и посмотреть озеро Байкал, вулканы на Камчатке, горные красоты Дагестана, но все это требует сил, затрат, решимости, и пока еще не стало привычным форматом отдыха. Безусловно, остаются дачи, садовые участки, шашлыки в лесу, но, во-первых, дачи есть не у всех, а во-вторых, уже прошлым летом цены, как на их покупку, так и аренду, резко выросли, и стали далеко не всем по карману. Так что самым оптимальным вариантом отдыха для большинства населения страны становятся прогулки по родному городу или поездка куда-нибудь недалеко, в соседнюю область, чтобы познакомиться с красотами архитектуры. Короче, те же прогулки, но по незнакомым местам.

За последние полтора года, когда сфера развлечений в нашей стране заметно сузилась, в ресторанах гость хочет видеть не только место общественного питания, но и место отдыха. Хлеб и зрелища требуют объединения.

Хлеба и зрелищ!

Что еще изменилось в наших привычках за прошедшее время? Вспоминаем. Ответ прост – нас сильно ограничили в развлечениях. По-прежнему во многих регионах запрещена ночная жизнь – закрыты клубы, дискотеки. Существуют ограничения на посещения театров, концертных залов, спортивных мероприятий. Активному человеку, привыкшему к разнообразной и энергичной жизни, сегодня нечем заняться. В этой ситуации ресторан неожиданно из привычного места, где просто можно было поесть, превращается в некий элемент культурного времяпрепровождения.

Все, кто занимается ресторанным бизнесом, обратили внимание на несколько появившихся тенденций. Одна из них заключается в значительном приросте посетителей по выходным дням и, прежде всего, по субботам. Выручки большинства ресторанов в субботу стали существенно превосходить пятничные, а выручки воскресенья с пятничными сравнялись. Объяснение следует из написанного мною ранее. В пятницу вечером отдыхают только свои, а в субботу и воскресенье к ним добавляются десятки тысяч туристов. Для европейской части России в большинстве своем это «москвичи выходного дня» или гости из соседних регионов. Сел в субботу утром на скоростной поезд, а в воскресенье вечером обратно. Программа простая – гулять, смотреть по сторонам, знакомиться с новыми для себя местами и есть. Потом снова гулять. И снова есть.

Вторая тенденция – летние веранды. Безусловно потребность в них у жителей любого российского города была всегда. Посидеть на улице с чашкой чая или чего-нибудь более крепкого возникает, как только заканчивается зима, и горожане массово выходят на улицы. Но это лето, повторюсь, особое по указанным выше причинам. Прогулка по улице, набережной, парку в своем родном городе стала альтернативой поездки (за границу, по России, на дачу, в лес – ненужное зачеркнуть). Именно по этой причине в огромном плюсе сегодня те рестораны, у которых имеется летняя веранда или хотя бы возможность выставить несколько столиков. Обороты в солнечные дни увеличиваются кратно. И именно поэтому в регионах, с руководством адекватно относящемся к бизнесу, введена упрощенная схема получения разрешений на установку летних веранд.

Третью тенденцию я бы назвал так – «гастрономический энтертеймент». По сути некое сочетание гастрономии и развлечения. Причину также объяснял ранее – за полтора года сфера развлечений в нашей стране заметно сузилась и в ресторанах гость хочет видеть не только место общественного питания, но и место отдыха. Хлеб и зрелища требуют объединения. При этом под зрелищами можно понимать, как привычных ди-джеев, выступления музыкальных групп, танцы восточных красавиц и бармен-шоу, так и (а скорее всего даже больше) зрелища гастрономические – дегустационные сеты с необычной подачей, знакомства с новыми продуктами, винами, мастер-классы с поварами и просто интересные рассказы в сопровождении вкусных блюд. Приведу пример. Зимой мы пригласили в один из наших ресторанов устричного сомелье. Не самые дешевые билеты на вечер с полудюжиной устриц, парой бокалов вина и легкой беседой-лекцией разошлись за полдня после появления моего поста в Instagram.

Российская локальная кухня чрезвычайно богата и не заслужено отодвинута на второй план. Очевидно, что сейчас пришло время изменить эту ситуацию. Но, конечно же, гости от русской кухни ждут не банальной трактовки, укладывающейся в идиому – щи да каша, а основанную, как на старинных, так и на современных рецептах, историю с обязательным использованием местных продуктов.

Ну и, пожалуй, последней тенденцией, которую мне бы хотелось отметить, будет наконец-то наметившийся уклон в локальную кухню. Не случайно ведь Золотую пальмовую ветвь в этом году взял ресторан из Якутии. Все мы, бросившиеся, после закрытия границ, изучать свою страну, хотим узнать и особенности локальной гастрономии. Ведь, путешествуя по различным странам, мы в Праге пили чешское пиво с рулькой, в Португалии и Испании ели свежую рыбу, в Англии заказывали фиш энд чипс, а в Америке – бургеры и стейки. Согласитесь, вряд ли нашему туристу, приехавшему в Мюнхен, приходила мысль пообедать в суши-баре.

Российская локальная кухня чрезвычайно богата и не заслужено отодвинута на второй план. В любом городе России по количеству рестораны русской кухни точно не на первом месте. Очевидно, что сейчас пришло время изменить эту ситуацию. Но, конечно же, наши гости от русской кухни ждут не банальной трактовки, укладывающейся в идиому – щи да каша, а основанную, как на старинных, так и на современных рецептах, историю с обязательным использованием местных продуктов.

Для многих рестораторов время, в котором мы живем сегодня, безусловно интересное. Это время для творчества и новых открытий в общественном питании, время, когда стоит пересмотреть отношение к своему бизнесу. Станет ли другим мир после пандемии нам неизвестно, а вот наш гость, похоже уже изменился, и мы обязаны чувствовать это.