Самые известные армянские блюда от Нарека Авагяна

Самые известные армянские блюда от Нарека Авагяна

Армянская кухня считается одной из древнейших в мире, существуют сотни рецептов, которые отличаются многообразием и натуральностью, характеризуется близостью к истокам и природе.

Нарек Авагян, шеф-повар ресторана «Арарат», рассказывает о самых известных армянских блюдах.

Кюфта – мясное суфле, приготовленное из взбитой телятины

Нарек Авагян: «Берется нога животного, удаляются все сухожилия и кости, а мясо взбивается до однородной массы с помощью специального молотка и плоского камня. Добавляют по вкусу соль, яйцо, немного муки, капельку коньяка и мелкорубленого лука, и снова сбивается до желеобразного состояния. Затем влажными руками формируют шарик, который опускают в теплую воду за 20 минут до закипания, и еще 20 минут варят в кипящей воде. При подаче добавляют сливочное масло и паприку.
Существует вариант обжаренной кюфты. Взбитую мясную массу формируют в лепешку и жарят в масле на раскаленной сковороде, а затем доводят до готовности в духовке».

Тжвжик – блюдо из субпродуктов

Нарек Авагян: «Про тжвжик был даже снят художественный фильм с одноименным названием, в котором рассказывается о бедной армянской семье. Глава семейства каждый день ходит на базар и просит субпродукты, которые мясники собираются выбрасывать. Все спрашивают, что он с ними делает, на что главный герой отвечал «тжвжик», т.е. в переводе с армянского «жарить-парить».
Чтобы приготовить такое блюдо, нужно тщательно обработать субпродукты. Мелко порубить, нашинковать репчатый лук мелко-мелко и все вместе обжарить на сливочном масле, добавляя в сковороду кинзу и помидоры».

Ариса – пшеница с курицей

Нарек Авагян: «Ариса чем-то напоминает хаш. Основным ингредиентом выступает белая пшеница высшего сорта, на которую кладется целая курица, все заливается водой и варится 8 часов, периодически помешивая. Собственно говоря, название блюда от этого и происходит, «ариса» означает «мешать» в переводе с армянского. Арису обычно едят на завтрак, вместе с тем это блюдо считается праздничным и на него приглашают гостей».

Спас — кисломолочный суп из мацуна

Нарек Авагян: «Спас можно есть как холодным, так и горячим. В нашем ресторане мацун мы разбавляем водой, добавляем яйцо и варим с пшеницей на медленном огне, не доводя до кипения. Когда пшеница станет мягкой, солим суп и добавляем кинзу. Некоторые кладут еще мяту или горную траву мандак».

Бозбаш – мясной суп из баранины с нутом

Бозбаш считается мужским традиционным блюдом, которое подавали в резиденциях закавказских правителей. Слово «бозба» переводится как «серая голова», потому что раньше при его приготовлении использовали баранью голову. В настоящее время есть рецепты бозбаша, где баранину заменяют говядиной. В разных регионах Армении его готовят по-разному, но в любом случае в крепкий мясной бульон добавляют обжаренные овощи со специями.

Женгалов хац — тонкая лепешка с зеленью

Нарек Авагян: «В Армении различают 12 видов разных лепешек, в нашем ресторане мы готовим 8 из них. Для начинки используем мелко порубленные щавель, кинзу, укроп, петрушку, добавляем немного оливкового масла и лимонный сок. Затем обжариваем на горячем камне с двух сторон».

Армянские шашлык и кебаб

Нарек Авагян: «Шашлыки и кебабы являются самыми популярными блюдами в Армении.
Баранину режут на мелкие кусочки, солят-перчат и сильно охлаждают, только после этого прокручивают в мясорубке. Первый раз прокручивается только мясо, второй раз – уже вместе с луком. Полученный фарш взбивают и насаживают на шампур. Если используется говядина, то нужно добавить курдючного сала».

Армянская рыба

Нарек Авагян: «Рыбу обычно мы отвариваем или жарим. Например, самой лучшей считается кармрахайт (красноперка) с черно-красными пятнами, который водится в горных реках. Он занесен в Красную книгу, но сейчас стали разводить в хозяйствах, поэтому кармрахайт используется в армянской кухне. Ишхан (форель) называют рыбным принцем Армении.
В армянских селениях иногда готовят рыбу в тандыре, ее чистят, нанизывают на шампур и подвешивают в глиняную емкость. Она получается с запахом дымка».

Хашлама

В основе хашлама лежит отварное мясо с овощами и специями. Существует множество рецептов, но самым «правильным» считается тот, где используется как можно больше продуктов из собственного холодильника.

Аджапсандал

Нарек Авагян: «У грузин аджапсандал является холодным блюдом, а у армян оно горячее. В небольшом количестве бульона тушатся перец, баклажаны, помидоры, картофель».

Армянская толма или пасуц толма

Нарек Авагян: «Пасуц (постная) толму я могу назвать самым популярным блюдом нашего ресторана, его заказывает каждый второй гость. Мы также делаем постную толму с начинкой из бобовых».

Бастурма

Нарек Авагян: «Бастурма – нежирный кусок мяса, который солят или вялят для длительного хранения. С армянского языка «бастурма» переводится как «маринад», но мы также называем сушеный кусок мяса со специями».

Суджух или шароц

Нарек Авагян: «Это один из самых любимых десертов и взрослых, и детей: грецкие орехи, нанизанные на нитку, опускают в виноградное сусло с добавлением корицы, гвоздики, кардамона по нескольку раз, и подвешивают до застывания сиропа».

Гата – десерт из слоеного или песочного теста

Гата напоминает печенье или пирожок с начинкой, ее готовят как на каждый день, так и для праздничного стола.

Армянские блюда на Новый Год: рецепты

Любите армянскую кухню? Предлагаю Вашему вниманию армянские блюда на Новый Год и их рецепты. Они всегда выделяются своей пикантностью и особенностью вкуса.

Айлазан

1. Помойте баклажаны, очистите их от кожицы и нарежьте ломтиками толщиной не более сантиметра. Посолите кусочки на свой вкус, залейте их водой на 15 минут, после чего слейте жидкость.
2. Выложите баклажаны на заранее смазанный растительным маслом котелок.
3. Очистите картофель, нарежьте его небольшими кусочками и выложите вторым слоем в казанок. Посолите, поперчите и продолжайте заправлять каждый последующий слой.
4. Удалите семечки из болгарского перца, нарежьте его небольшими кусочками или полукольцами и выложите третьим слоем, добавьте мелко нарезанный лук.
5. Добавьте к остальным ингредиентам спаржу (стручковую фасоль), большие кусочки помидора, кинзу, петрушку и базилик.
6. Влейте 100 Мл воды, накройте содержимое казанка внутренней стороной тарелки, сверху накройте все крышкой. Готовить блюдо необходимо на маленьком огне в течение часа.

Долма

1. Перекрутите свиное и говяжье мясо, добавьте лук, рис и зелень.
2. Разведите томатную пасту в воду и добавьте к остальным ингредиентам.
3. Попробуйте на вкус виноградные листья, если они сильно соленые, то фарш сильно солить не стоит. Добавьте душистый перец.
4. Рекомендую заранее замочить листья винограда в кипятке, чтобы устранить лишнюю соль и сделать их мягче. Срежьте корешки.
5. Подготовьте противень и выложите на него листочки внутренней стороной вверх. В каждый лист положите по чайной ложке фарша, красиво заверните и выложите в кастрюлю по кругу, чтобы каждый сверточек плотно прилегал к другому.
6. Залейте все водой, чтобы она полностью покрывала долму. Положит в кастрюлю тарелку внутренней стороной вниз и накройте крышкой.
7. Готовить блюдо необходимо на среднем огне, пока не закипит вода. Далее убавьте огонь и тушите долму в течение часа, чтобы рис стал мягким.
8. Смешайте мацони с тертым чесноком (соотношение ингредиентов подбирайте по вкусу, так как каждый любит разный соус).
9. Подавайте долму с соусом или сметаной.

Кюфта

Это диетическое блюдо, так как продукты отвариваются, а не жарятся. Кроме того, кюфта не острая и не тяжелая для желудка.

1. Порежьте мясо на кусочки и тщательно отбейте его, чтобы не осталось прожилок. Желательно делать это по традиции – используя деревянный молоток. Если же Вы не хотите тратить время, используйте современный метод – мясорубку. В полученный фарш добавьте 10 грамм коньяка, таким образом Вы придадите блюду интересные вкусовые нотки.
2. Взбейте в фарш яйца, добавьте перец, соль, пряности. Влейте молоко, хорошо перемешайте. Просейте муку и всыпьте в полученную смесь небольшими порциями, постоянно помешивая. Добавьте пожаренный лук.
3. Из полученной массы сформируйте большие шарики и опустите их в холодную воду. Доведите жидкость до кипения и проварите тесто полчаса. Не забывайте снимать образовавшуюся пенку. Чтобы достать шарики, используйте шумовку.
4. Перед подачей украсьте блюдо листьями салата, ассорти из печеных овощей, зеленью. Шарики можно порезать на кусочки и полить растопленным сливочным маслом. К блюду можно приготовить лапшу, картофельное пюре или плов.

Картофельный пирог

1. Очистите картофель, порежьте его на небольшие кусочки и отварите. С помощью блендера сделайте пюре. Если блендера нет, потолките картофель вручную и взбейте миксером
2. Добавьте в пюре муку и пол стакана воды, тщательно перемешайте и добавьте еще 25 Мл.
3. Отдельно смешайте теплое молоко, дрожжи и сахар. Добавьте эту смесь к остальным ингредиентам. Тщательно замесите тесто до однородной консистенции. Накройте его полотенцем, поставьте в теплое место на полчаса.
4. Удалите с помидор кожицу и семечки. Измельчите его в блендере, добавьте чеснок и лук. Протушите томатную пасту на оливковом масле в течение 15 минут.
5. На заранее смазанном сливочным маслом противне раскатайте тесто. Покройте его приготовленной томатной пастой, кусочками сыра.
6. Выпекайте блюдо в разогретой до 200 градусов духовке в течение получаса.

Голубцы по-армянски

1. Отделите мясо от кости и порежьте его на небольшие ломтики и перекрутите.
2. Отварите рис (до полуготовности).
3. Мелко нарежьте лук.
4. Добавьте в фарш лук, рис, пряности, посолите и поперчите его.
5. Залейте капустные листья кипятком, подсолите. Проварите десять минут до не полной готовности. Слейте воду чрез сито и просушите листья.
6. В мягкие листочки заверните фарш.
7. Растопите немного сливочного масла на сковороде и обжарьте на нем томатное пюре.
8. Выложите на дно кастрюли бараньи кости, покройте их капустными листами. Третьим слоем уложите голубцы, а между ними разместите кусочки яблок, кураги, айвы. Покройте все луковыми колечками.
9. Добавьте сверху томатное пюре и налейте горячую воду, а лучше бульон.
10. Накройте все внутренней стороной тарелки. Закройте кастрюлю крышкой.
11. Тушите голубцы на небольшом огне до готовности.
12. Перед подачей полейте голубцы юшкой, которая образовалась во время их приготовления, красьте айвой или курагой.

Какой же Новый Год без сладкого? Представляю Вашему вниманию популярный армянский десерт. Этот рецепт подойдет для тех, кто не хочет тратить много времени на подготовку праздничного стола, так как блюдо готовится быстро и просто.

1. Разотрите размягченное масло с ½ части муки сделайте в полученной массе углубление. Положите в него сметану, ванильный экстракт и соду. Замесите тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам. Поставьте тесто на два часа в холодильник.
2. Смешайте сливочное масло с сахаром и грецким орехом, добавьте ванилин. Обратите внимание, что сахар можно заменить медом.
3. Разделите тесто на четыре кусочка. Возьмите одну часть, раскатайте толщиной не более 3 мм. Выложите начинку и закрутите прямоугольник в рулет. Повторите действие с остальными частями теста.
4. Взбейте яичные желтки и покройте ими рулеты, которые порежьте на кусочки.
5. Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов и выпекайте десерт до золотистого оттенка.
6. Тоже самое повторите с остальными рулетами. Обратите внимание, что нарезать их вы можете любой формой.

Перед подачей украсьте десерт сахарной пудрой.

Армянское новогоднее песочное печенье

1. Разделите сливочное масло на две части. Первую половину разотрите с сахаром, вторую – растопите на водяной бане. Соедините две смесь.
2. Просейте муку и смешайте с небольшим количеством разрыхлителя и щепоткой соли, добавьте куриное яйцо. Вымесите тесто и оставьте его отдыхать на 30-40 минут.
3. Через полчаса выложите тесто на ровную поверхность, раскатайте в пласт толщиной 4-5 мм. Сформируйте различной формы печенье.
4. Покройте противень бумагой для запекания. На этой бумаге разложите печенье и вилкой нанесите небольшой узор, который не даст им вздуться. Выпекайте 7 минут при 250 градусах.

Как видите, существует множество армянских блюд, которые готовятся быстро и легко. Готовьте с любовью и радуйте близких своими кулинарными шедеврами. Приятного аппетита и счастливого Нового Года!

«Из дзавара легко сделать армянское ризотто»

Руслан Ахмедов и Гаяне Бреиова о традиционных армянских крупах ачар и дзавар

Шеф-повар ресторана «Панаехали» Руслан Ахмедов и владелица ресторанов Gayane’s и «Панаехали» Гаяне Бреиова рассказывают про традиционные армянские крупы ачар и дзавар. Беседовала Анна Карманова

Фото: Фото ИТАР-ТАСС

Ачар, дзавар — это все пшеница?

Руслан Ахмедов: Да, ачар — это дикорастущая пшеница, вид полбы. Она растет в высокогорьях Кавказа.

Чем она отличается от обычной пшеницы?

Р.А.: Поскольку культура дикорастущая, да еще в таких местах, она гораздо полезнее. Также ачар содержит меньше клейковины, чем пшеница. Поскольку эту крупу используют в неочищенном виде, она диетичнее обычной пшеницы. Внешне их легко различить: если обычная пшеница круглозерная, то ачар имеет длинное зерно. Оно больше всего напоминает коричневый неочищенный рис.

Гаяне Бреиова: В Армении, кстати, эта крупа гораздо популярнее риса. И ачар, и дзавар, и булгур едят там гораздо чаще. Плов, например, тоже готовят не из риса, а из ачара.

Как его готовят?

Г.Б.: Перед варкой лучше всего замочить крупу на ночь. Чтобы сварить, берем одну часть крупы и две части воды. Плов с ачаром получится рассыпчатым. Если с рисом можно прогадать, переварить, то с ачаром таких проблем нет, он всегда рассыпчатый получается. Готовить — как и обычный плов: сначала обжарить на топленом масле лук, специи, потом положить крупу и варить. Если изюм, сухофрукты добавить, получиться очень вкусный сладкий плов. Из ачара можно варить и просто каши на воде, добавлять в супы. Если раздробить в муку, то можно сделать лепешки типа лаваша. Эта цельная крупа отлично очищает кишечник. При отравлениях можно замочить ачар в воде, проварить, а потом полученный отвар пить вместе с крупой.

А в салаты добавляете?

Г.Б.: Да, салатам цельная крупа добавляет веса, насыщенности. Например, можно смешать отваренный ачар со шпинатом и мацуном — некалорийно, но насыщает. Супы тоже становятся более плотными, сытными.

Р.А.: Шеф-повар Gayane’s Тамара Гаранян готовит вкусный суп с ачаром. Рецепт простой. Берется лук-порей, обжаривается на сливочном масле. Нам нужны и белая, и зеленая части — последняя дает нашему супу приятный оттенок. Картофель пассеруем здесь же, заливаем водой, можно добавить сливок, но не обязательно — нежная структура и так достигается за счет картофеля. Ачар отвариваем, берем еще картофель и нарезаем кубиками, соединяем с крупой, добавляем топленого масла, чтобы слегка склеить их вместе, обжариваем, затем плотно укладываем в формочку. На тарелку выкладываем «шайбу» из крупы и картофеля, наливаем суп. Из специй для супа используем только соль и перец, а вот к ачару добавляем куркуму и шафран.

Г.Б.: Сочетаний может быть множество. У ачара очень приятный ореховый вкус, и с разными ингредиентами он раскрывается по-новому. С грибами — очень необычно. Лучше всего собственный вкус крупы подчеркивает топленое масло. А еще вкусно получается, если в кашу из ачара добавить сливочное масло и соус из шелковицы. С ачаром можно и овощи на воке обжарить — будет такая паназиатская история.

То есть вы его не только в армянских рецептах используете?

Р.А.: Конечно. Если говорить, например, о европейской кухне, тут я тоже в одно блюдо ввел ачар — это утиная ножка конфи с овощами. Ачар отвариваем, сливочное масло кладем для насыщенности и приятного вкуса. Утку обжариваем сначала с двух сторон для того, чтобы сок остался внутри, потом томим ее вместе с овощами — морковкой, сельдереем, болгарским перцем,— тимьяном и розмарином в вине. На тарелку сначала выкладываем ачар, на него — утку с овощным рагу.

Г.Б.: Вообще, ачар очень интересно сочетается с розмарином — это какой-то новый оттенок совершенно, поэтому с ним можно играть в рецептах средиземноморской кухни, с рыбой, морепродуктами.

А что представляет собой дзавар?

Р.А.: Это тоже вид пшеницы, ее собирают совсем молодой, затем слегка варят и очищают. Получается округлая светлая крупа, которая внешне больше всего напоминает перловку.

Г.Б.: Из дзавара мы готовим очень вкусный суп — спас. Сначала нужно сварить до полуготовности крупу. Затем в кастрюле смешиваем мацун с водой пополам, варим до закипания, кладем дзавар, добавляем кинзу и варим, постоянно помешивая, чтобы суп не свернулся. Когда снова доведем его до кипения, снимаем с огня и подаем с кусочком масла. Еще одно традиционное блюдо из дзавара называется ариса, а я называю его армянским ризотто, потому что консистенция получается в точности как у ризотто. Кладем в кастрюлю курицу целиком, насыпаем дзавар, заливаем водой, варим до тех пор, пока мясо курицы само не начнет отставать от костей. Затем мы снимаем кастрюлю с огня, вынимаем все кости из курицы, а мясо разделяем на кусочки и вмешиваем в кашу. Поскольку курица жирная, то масла сюда нужно совсем чуть-чуть, только для вкуса. Дзавар приобретает липкую структуру, в этом его сходство с рисом арборио.

Армянская кухня курица

«Армянская кухня. Рецепты моей мамы» — не просто книга рецептов армянской кухни, а незаменимый помощник для всех, кто любит готовить вкусные и полезные блюда, но при этом не может много времени проводить на кухне. В издание включены лучшие рецепты из семейной коллекции Анны Мелкумян, не только традиционные блюда армянской кухни, но и современные, вошедшие в обиход в последние десятилетия.

Публикуем три вкуснейших рецепта.

Хоровац баклажан

В переводе с армянского «хоровац баклажан» означает «запеченные баклажаны». Это блюдо подают и как закуску, и как гарнир к мясу. Баклажаны можно запечь вместе с помидорами и сладким перцем, а можно и без них.

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 персоны:

Баклажаны — 3 шт

Лук репчатый — 1 шт

Масло сливочное — 100 г

Перец черный молотый

ГОТОВИМ

1.Запекать баклажаны, разумеется, лучше над углями, но в домашних условиях это можно сделать в духовке или на газовой плите.

2. Горячие запеченные баклажаны аккуратно очистить, мякоть нарезать.

3. На сковороде нагреть масло, обжарить на нем рубленый лук и добавить к нему мякоть баклажан. Тушить на среднем огне 5–10 минут.

4. Посолить, поперчить и для пикантности добавить рубленую кинзу.

Хоровац баклажан. Иллюстрация из книги

Паштет из фасоли

Вкусная закуска, которая украсит любой стол в праздничный и будний день.

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 персоны:

Фасоль красная — 500 г

Орехи грецкие — 200 г

Чеснок — 5 зубчиков

Зелень петрушки — 1 пучок

Масло сливочное — 70 г

Перец черный молотый

ГОТОВИМ

1. Фасоль промыть, замочить в холодной воде на 12 часов.

2. Залить фасоль свежей водой и отварить до мягкого состояния в подсоленной воде. 3. Готовую фасоль пропустить через мясорубку вместе с рублеными орехами, чесноком и зеленью. (Мясорубка — идеальный вариант, потому что если измельчать фасоль в блендере, она превратится в кашеобразную массу, хотя так будет быстрее.) Если фасоль крупная и твердоватая, советую пропустить ее через мясорубку второй раз. Массу посолить и поперчить по вкусу.

4. Выложить массу на гладкую поверхность, разровнять, сверху положить тонко нарезанное сливочное масло, свернуть рулет.

5. Поставить паштет на некоторое время в холодильник. При подаче украсить грецкими орехами, зернами граната и зеленью.

Паштет из фасоли. Иллюстрация из книги

Суп с вермишелью

Этот вкуснейший суп с курицей согревает в морозы и всегда спасает, когда намечается простуда. Проверено!

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 персоны:

Вермишель — 200 г

Перец сладкий — 1 шт

Картофель — 2 шт

ГОТОВИМ

1. Курицу залить холодной водой, на сильном огне довести ее до кипения, снять пену и жир. Затем огонь уменьшить и варить 30–40 минут, в конце бульон посолить. Мякоть курицы снять с кости, нарезать кусочками. Бульон процедить, вновь довести до кипения.

2. Положить в бульон кусочки курицы, тертую морковь, нарезанные кубиками картофель и перец. Варить суп около 10 минут. По желанию немного подсолить.

3. Добавить вермишель. Варить 5 минут.

4. Добавить рубленую кинзу и через минуту выключить.

Суп с вермишелью. Иллюстрация из книги